名师配方 | Julien Perrinet的“纤指蒙布朗”，别样风情极致味觉（已打包·可下载）

Julien Perrinet（下图）大师之作！融合了栗子、梨子、巧克力，想不想试试这个组合味道？纤指蒙布朗FINGER MARRonByJulien Perrinet无麸质栗子海绵蛋糕【799克】320 克……70%栗子馅（Pâte de Marrons）315 克……全蛋 40 克……栗米粉/板栗粉 20 克……玉米淀粉 4 克……泡打粉100 克……黄油制作：1、将栗子馅（Pâte de Marrons）切丁，与全蛋混合搅拌，放入搅拌缸内打发。2、将融化的45℃的黄油与一小部分“步骤1”的栗子全蛋液混合均匀，再与剩余的全蛋液拌匀，最后将混合过筛的面粉、栗米粉和泡打粉加入拌匀。3、将面糊倒入30x40cm的模具框内，入烤箱以175℃烘烤约12分钟。杏仁酥脆【520克】350 克……50%杏仁帕林内 70 克……35%焦糖牛奶巧克力（Dulcey35%）100 克……薄脆片制作：1、将巧克力融化至35℃。2、加入杏仁帕林内（praliné amande 50 %）和薄脆片拌匀。3、取500克均匀涂抹在“无麸质栗子海绵蛋糕”表面。香梨果冻【1176克】1000 克……梨子果茸（Boiron®） 25 克……含籽香草酱（Prova®） 110 克……红糖/赤砂糖 23 克……325NH95果胶粉 18 克……姜饼香料制作：1、将果茸与香草酱混合加热。2、将红糖与果胶粉混合均匀后加入，并继续加热至104℃。3、离火，加入香料拌匀，注入夹心模具内，冷冻。栗子奶油【604.5克】105 克……黄油300 克……栗子馅（Pâte de Marrons）190 克……38%稀奶油9.5 克……朗姆酒（rhum HSE XO Extra Vieux）制作：1、将黄油软化后，放入搅拌缸中与栗子馅（Pâte de Marrons）混合搅拌均匀。2、分次加入稀奶油与朗姆酒拌匀。3、挤入装有的“香梨果冻”夹心模具内，继续冷冻。香草乳酪慕斯【1282克】250 克……35%稀奶油A500 克……白乳酪（Isigny®） 90 克……蛋黄130 克……细砂糖110 克……吉利丁冻（200Bloom）400 克……35%稀奶油B（打发） 2 个……香草荚制作：1、将250克稀奶油A与剖开刮籽的香草荚、蛋黄和细砂糖加热至82℃（即制成“英式奶酱”）。2、离火，将吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）加入拌融，然后降温至60℃时倒在白乳酪上充分搅拌均匀。3、再将打发的稀奶油B加入轻轻拌匀。4、挤入长条形硅胶模具内，并放入冷冻脱模的“香梨果冻/栗子奶油”夹心，抹平后冷冻。香草白巧克力淋面【1742克】600 克……牛奶144 克……葡萄糖浆DE60 96 克……吉利丁冻780 克……33%白巧克力（Opalys 33%）120 克……镜面果胶（Valrhona®） 2 个……香草荚制作：1、将牛奶与葡萄糖浆混合煮沸。2、将吉利丁冻加入拌融，倒在巧克力上充分搅拌乳化至细腻。3、降温至50℃，将镜面果胶加入拌匀。4、冷藏隔夜，次日使用前回温至26-28℃。香草娜美拉卡奶油【713克】500 克……38%稀奶油 1 个……香草荚180 克……33%白巧克力（Opalys33%） 32 克……吉利丁冻（200Bloom）制作：1、将一半量的稀奶油加热，放入剖开刮籽的香草荚，然后倒在半融化状态的白巧克力上。2、充分搅拌乳化至细腻后，将吉利丁冻加入拌融，再将剩余的另一半稀奶油加入。3、充分乳化周，冷藏24小时。4、使用时打发后装入裱花袋，用蒙布朗花嘴挤在淋面后的蛋糕表面。世界烘焙配方今日配方下载提取码：8vfh为什么要有提取码？A.因度娘要求必须使用“提取码”才能下载文件，所以大家在下载当日资料之前先把这个“提取码”复制一下，再点击文末“阅读原文”顺利下载。B.部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码，在浏览器中打开进行下载。C.世界烘焙配方公众号每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制的麻烦，但公众号文中会有更多的细节说明以及配图；公众号所分享的配方文件无任何水印设置，方便大家日常使用。喜欢原汁原味·继续法语版世界烘焙配方今日配方下载提取码：8vfhFINGER MARRonParJulien Perrinetpour 20 piècesBISCUIT MARRON SANS GLUTEN320 g pâte d'amande 70 %315 g œufs 40 g farine de chataigne 20 g amidon de maïs 4 g levure chimique100 g beurreProcédé:1.Couper la pâte d'amande encubes et mélanger avec les oeufs.Monter avec un fouet pour obtenirune texture ruban.2.Fondre le beurreà 45 °C et mélanger dans une petitepartie d'oeufs.Verser dans le resteet mélanger avec de la farinetamisée.3.Étaler dans un cadrede 30 x 40 cm et cuire à 175 °Cpendant environ 12 min.PRALINÉ FEUILLANTINECROUSTILLANT350 g praliné amande 50 % 70 g couverture Dulcey 35 %(Valrhona)100 g feuillantineProcédé:1.Faire fondre la couverture à 35 °C.2.Ajouter le praliné et la feuillantine.3.Étaler 500 g sur une feuillede biscuit de 30 x 40 cm.ConFIT DE POIRE ÉPICÉ1000 g purée de poire (Boiron) 25 g extrait de vanille avec grains(Prova) 110 g cassonade 23 g pectine 325NH95 18 g épices pour pain d'épicesProcédé:1.Chauffer la purée avec la vanille.2.Ajouter la pectine mélangéeavec le sucre et cuire à 104 °C.3.Hors du feu, ajouter les épices etmixer avant de mouler les inserts.CRÉMEUX MARRON105 g beurre300 g pâte de marron (Imbert)190 g crème 38 % MG9.5 g rhum HSE XO Extra VieuxProcédé:1.Ramollir le beurre dans unmélangeur avant d'ajouter la pâtede marron.2.Ajouter la crèmeet le rhum petit à petit pour finir.3.Mouler l'insert et congeler.MOUSSE FROMAGE BLANC AOPVANILLE250 g crème 35 % MG500 g fromage blanc d'Isigny 90 g jaunes d'oeufs130 g sucre semoule110 g masse gélatine (200 Bloom)400 g crème 35 % MG, montée 2 u gousses de vanilleProcédé:1.Chauffer les 250 g de crème avecles gousses de vanille, les jauneset le sucre à 82 °C (crème anglaise).2.Hors du feu, ajouter la massegélatine et laisser refroidir à 60 °Cavant de verser sur le fromageblanc.3.Ajouter délicatement lacrème montée dans la base fromageblanc.4.Verser dans les moulesen silicone et ajouter les insertscongelés. Surgeler.GLAÇAGE CHOCOLAT BLANCVANILLE600 g lait144 g glucose DE60 96 g masse gélatine de poisson(200 Bloom)780 g couverture Opalys 33 %(Valrhona)120 g glaçage Absolu Cristal(Valrhona) 2 u gousses de vanilleProcédé:1.Faire une ébullition avec le laitet le glucose.2.Ajouter la massegélatine et mixer.3.Laisser refroidirà 50 °C et ajouter l'Absolu Cristalet mixer.4.Laisser une nuit au fraisavant de chauffer à 26-28 °C.CRÉMEUX NAMELAKA VANILLE500 g crème 38 % MG 1 u gousse de vanille180 g couverture Opalys 33 %(Valrhona) 32 g masse gélatine de poisson(200 Bloom)Procédé:1.Chauffer la moitié de la crème,ajouter la vanille avant de versersur la couverture à demi fondue.2.Mixer, ajouter la masse gélatineet la crème restante.3.Mixeret laisser au frais pendant 24 h.4.Pocher sur le gâteau glacéavec une douille à vermicelles.点击下图·穿越至此图配方关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点