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低调的红糖、黑糖，总是给茶饮带来惊喜！黄皮、油柑、红肉苹果，当茶饮品牌不断在小众水果中找寻灵感打造爆品水果茶后，如何在热饮与奶茶中找到令人眼前一亮、符合季节限定概念的产品，成为即将到来的冬季，茶饮研发们思考的大课题。梳理一遍，我们会发现，有一类原料从不张扬，但却无形中参与了奶茶爆款的建设，并且很重要。常在你身边出现，只是你或许未曾过多注意。01乐乐茶、益禾堂、古茗的爆款中都有黑糖或红糖的影子
“脏脏茶”以黑糖珍珠为特色2017年，黑糖珍珠鲜奶成为当年无可争议的爆品。乐乐茶、鹿角巷也在这个行业公认的顶流产品中，快速建立起品牌认知度。不仅是奶茶，珍珠也在与黑糖的甜蜜融合下，进入到烘焙领域。黑糖珍珠舒芙蕾、黑糖珍珠欧包等产品层出不穷。而在日本，黑糖珍珠甚至被加入拉面、做成米饭，形成“万物皆可黑糖珍珠”的盛大场面。
煲珠公以“红糖珍珠”为招牌时间进入2019年，广西的煲珠公用红糖再一次重塑珍珠粉圆。“让女儿放心喝的珍珠奶茶”这句slogan的逻辑成立，与红糖珍珠的健康理念具有普遍认知密切相关。有了黑糖与红糖的加入，珍珠这个常规、经典品类再次焕发生机。当然，如果仔细观察，这两个与冰糖、白砂糖同为“近亲”的原料，在奶茶爆款的打造中，一直有着重要地位。
黑糖、红糖在奶茶中多元化应用“烤奶”是益禾堂的开山爆品，常年霸占其销售榜的前列，许多人认识益禾堂也从那杯烤奶开始。据对该品牌了解的人介绍，烤奶的风味主要来源于使用的糖浆，共计4种糖，其中就有黑糖、焦糖的加入。古茗的“大叔奶茶”，据知情人士透露，因为有了红糖元素的加入，使得一杯各家都有的奶茶，变得具有差异化。去年冬季流行开来的“姨妈热饮”也以红糖为主要原料，红糖桂香姜茶、红糖枣香、红糖姜乳茶，在满足消费者需求的大背景下，并在包装、概念的配合下，使得红糖有了更多元化的认知。
黑糖珍珠不止于此，冲绳黑糖、海盐焦糖等同类原料在不同时期均承载着奶茶、咖啡等爆款产品的风味源功能。黑糖、红糖虽然未像各类水果般被连锁品牌重点宣传，但在产品研发人的眼中，已经成为打造产品差异化与亮点的一个重要品类。为何会有如此形势，还需从黑糖、红糖自身的特点说起。02黑糖、红糖让饮品风味提升的秘密《蔗糖史》记载，黑糖源于16世纪末，中国商船开始对东亚地区出口红糖，因运输过程环境变化等特殊原因，到港后普遍色值较国内的红糖较深，当地人称之为黑糖。到了当代则逐步演化为一款以甘蔗或甜菜及其制品为原料，经连续煮糖工艺浓缩熬制而成的深褐色食糖。因其制作工艺更复杂，熬炼时间更长，对营养成分的驯化时间更久，更具营养价值，黑糖与红糖属同源。据有着70年制糖历史的广东南字科技股份有限公司（以下简称：南字科技）相关负责人介绍，黑糖、红糖在茶饮、咖啡中的应用主要有两种形态。一是粉体/固体，另一种则是糖浆。
两种形态的黑糖（左）、红糖（右）黑糖珍珠、红糖珍珠等小料的制作一般会选择粉类原料，而咖啡或茶饮对其应用一般会选择糖浆，甜品类作为“淋酱”使用，也多会选择糖浆类形态，如红糖糍粑、红糖冰粉等。在风味上，两者除了“本味”外，还衍生出更多风味。以红糖为例，往往会添加姜粉熬制，形成香甜味浓、姜味突出、口感辛辣醇正的“姜汁红糖”。两者功效的结合也正是“暖心热饮”概念能被广大女性消费者所接受的重要原因。而黑糖有一个重要风味类别——台湾风味黑糖。南字科技介绍，他们的“台湾风味黑糖粉”是以红糖为原料，配比金砂糖、冰糖蜜等蔗糖制品，让产品具有天然浓郁的焦糖香气，在黑糖咖啡、黑糖奶茶的应用上帮助产品提升前香。
心形红糖（左）、台湾风味黑糖粉（右）由于黑糖、红糖相较于冰糖、砂糖具有独特的香气，在茶叶或咖啡的搭配上，则有一些注意事项。从风味来看，红糖是蔗香味，黑糖是焦香味，两者均更适合与发酵程度较高的红茶、乌龙茶或者香气浓郁的花茶搭配使用，提升层次感。比如近年来流行的蜜香红茶，实则是红糖香与红茶的完美结合，而焙火香气的乌龙茶则与焦香气高的黑糖更适合。另外黑糖带有独特的焦香味，与咖啡搭配，能中和咖啡熬煮过程产生的酸涩味，丰富咖啡后段焦香层次感。同时，不少柠檬茶的研发中，也会加入黑糖或香气浓郁的红糖，两者的加入可以令柠檬茶的底味更醇厚。而焦糖、红糖的香气则能让柠檬茶在除了酸、甜外，具有更多香气层次。
南字黑糖、红糖系列产品///黑糖、红糖同属于蔗糖，蔗糖在冷热饮中均有良好的表现，让产品具有研发上的多样性。再加上高认知健康属性，使得产品的推广成本相对降低。这一切，在黑糖珍珠、红糖珍珠、烤奶等爆品中均有验证。即将到来的冬季，如何打造一款具有高市场认知的季节性饮品，黑糖、红糖这两个低调的爆款“制造者”或许值得研究。
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