手冲咖啡也会出现「通道效应」？

通道效应，前街说得比较多的是在意式咖啡萃取的问题上。但是通道效应并不是只在意式咖啡萃取上会出现，在手冲咖啡中也会发生，只不过你没有察觉到而已。通道效应？按照惯例，前街还是得说说这个「通道效应」是个什么东西。按照我们萃取咖啡的理想模型中，水完全经过咖啡粉层，并萃取出咖啡物质，最好一滴水也不浪费掉。但水有一个特征，就是惰性，总会选择容易走的道路。用浓缩咖啡的例子来说，当我们布粉压粉的步骤做好后，咖啡粉饼把所有容易走的道路都堵死了，水只能老老实实地通过咖啡粉层，这样就没有一滴水偷偷溜走。但如果布粉不均匀，咖啡粉饼的密度不一致，那么在萃取的时候，水就比较容易击穿稀疏的部位，形成一个穿孔的通道，那么后续的水就会从这个通道中流走，就会造成咖啡的萃取不足。正如图中红圈的部分，由于通道效应造成大量的水从穿孔喷出，出来的咖啡液颜色也会比正常的要淡。比较严重的通道效应会在粉饼上呈现出穿孔的痕迹。手冲咖啡也会出现通道吗？其实，过滤式萃取都会有通道效应的风险，前街在意式咖啡中说得比较多，是因为通道效应对于意式咖啡的风味口感影响是非常大的。手冲咖啡出现通道对于风味口感是有影响，但远没有意式咖啡那么严重。如果你在冲完咖啡后观察到粉墙不完整，那么说明了这次通道效应挺严重的。前街用V60来举例，V60的滤杯上有螺旋装的导流骨，这是为了把滤纸撑起来，避免浸泡太久而过萃，但是撑起来也有个弊端，那就是水容易随着这些导流骨留走了，不过如果在滤纸边上依附着一层粉墙，那么水就算从导流骨流走也要通过这层粉墙才能到达。如果发现粉墙不完整说明了有部分水是没有流经咖啡粉直接从滤杯的边缘流走了，这也就是通道效应。比较严重的通道效应是注水时冲到了滤纸上，把原本的咖啡粉墙冲破。出现上图这种情况是因为注水时水柱出现了弧度，尽管在注水时没有冲破表面的粉墙，但因为有弧度，使得下面的粉墙被冲破了，那么大量的水就会从这里白白流走，咖啡的风味就会淡而涩杂。当然，如果冲完之后粉墙没有破也不代表没有出现通道，如果你一直绕着大圈圈注水，那么在冲煮的过程中由于水柱的冲击力导致可能出现通道，只不过后面咖啡液面下降的时候，表面的咖啡粉依附在边缘的穿孔盖住了，看似完好无损的样子。另一种稍轻微的通道效应是水没（mo）过了粉墙。这种情况多出现在浅度烘焙的咖啡豆上，浅度烘焙的咖啡豆纤维比较密集，漂浮在液面的比较少，因此当液面抬高到一定的程度时，就没有足够的咖啡粉充当粉墙，于是就出现空洞地带，不过这只影响最上层的水，只要液面低于那个地带，就没事了。不过失去的水就犹如逝去的青春，回不来的。-