好咖啡一定是酸的——吗？

我曾经听过许多人提到“好咖啡一定是酸的”这个概念，而且我也曾深以为然。当然，这里的“一定是酸的”指的不是尖锐单调的酸，而是有着甜味与香气配合的优质怡人的酸。这句话发展到今日也衍生出了许多的佐证：缺少了酸质，甜感便不再活跃；缺少了酸质，便没有了水果风味……我们评价精品咖啡的杯测表以及世界比赛的评分表上，酸质也是一个占重要地位的评分项。而时至今日，我却开始怀疑这个观点了。今年对世界冲煮冠军Matt Winton的采访，引起了我对于这个观点的思考。在采访中，他提到好咖啡可能未必一定要有明显的酸质。而今年母种在WBC和WBrC上的全面胜利，也佐证了Matt的观点。@coffeeshots.it .jpg而我们回溯精品咖啡发展的脉络，或许能更直观地感受到这一点。其实“好咖啡一定是酸的”仿佛在说人类过去一千多年没有喝过好咖啡，因为过去咖啡的烘焙度基本都比现在的精品咖啡深得多——这显然是站不住脚的。但在反驳了“好咖啡一定是酸的”这种说法之余，我们不妨思考一下这句话产生的背景，以及为什么我们现在喝的咖啡越来越酸了。烘焙度由深变浅是导致咖啡越来越酸的最直接的原因，因为浅烘的咖啡比深烘的咖啡更酸。但是，为什么我们开始选择浅烘焙的咖啡，而不是深烘焙的咖啡？这就要回溯到精品咖啡概念的开始。Erna Knutzen女士提出的精品咖啡概念，将“地域风味”定义为高品质咖啡的特性，区分开了“精品咖啡”和其他咖啡。但在这时候，咖啡的烘焙度依然没有向如今浅烘焙的方向走。而在多年后的1984年，精品咖啡行业获得了长足发展，行业泰斗Ted Lingle发表了著名的《咖啡杯测师手册》，提出了咖啡杯测表，并将酸质纳入评价项目中。即便在这时候，咖啡的烘焙度依然未显著地向浅烘演化（即便到今天，咖啡杯测表的指定烘焙度仍在Agtron 63的数值，可能比许多精品咖啡馆的SOE还深）。甚至到了1994年，Scott Rao开始经营咖啡馆的时候，人们依然会追求“法式烘焙”。转折发生在1995年，咖啡风味轮面世。风味轮的面世直接为日后的精品咖啡发展路线圈定了方向：它指出了人们喜欢的香气（旧版风味轮的香气Aroma和味道Taste是分开的，而近年的则整合为了风味）：水果、花香、焦糖、奶油，这些香气主要出现在中浅烘焙咖啡上。同时，在较浅的烘焙度下，不同品种咖啡豆味道之间的差异得以体现，这正与精品咖啡追求的地域风味不谋而合。为了追求怡人的香气，人们开始将烘焙度向浅偏移，但这时他们便不可避免地要喝到更酸的咖啡，显然与过去人们常喝的浓重苦涩的咖啡大相径庭。于是，精品咖啡人们便需要将咖啡中的酸“合理化”，从而为烘焙度向浅发展的转向找到支撑：在新的浪潮下，咖啡中的酸的确能辅助饮用者更好地感知咖啡中的水果香气（譬如比较酸的咖啡更容易让人们联想到柑橘、柠檬的风味），也能让人更好地感受到咖啡中的甜味，于是便开始产生“好咖啡一定是酸的”这种说法。同样可以证伪的是“咖啡是一种水果，所以应该是酸的。”——正如我们不会认为苹果核有苹果味，作为咖啡樱桃的核的咖啡豆也并不天生具有水果味，烘焙师们也应该更清楚，没有经历过烘焙的咖啡豆不会有丰富的水果香气。从风味轮出现开始，精品咖啡烘焙商们便逐渐开始涌现，打出“第三波咖啡浪潮”的旗号，将浅烘焙咖啡推向市场。北欧烘焙的崛起，瑰夏咖啡的横空出世，以及美国三大精品咖啡领头羊面世等等诸多浅烘焙精品咖啡的标志性事件，无一不是在风味轮推出后的二十世纪初发生的。因此，我们不难看出，“好咖啡一定是酸的”这句话的完整推理过程——“好咖啡就是精品咖啡，精品咖啡就应该保留其独特的风味，保留风味应该浅烘焙，浅烘焙就会是酸的，所以好咖啡一定是酸的”。有趣的是，近年的精品咖啡却开始寻觅酸度较低的咖啡，如2018年世界冲煮冠军Emi Fukahori所使用的尖身波旁，以及今年在WBC与WBrC上大放异彩的母种。这是精品咖啡业界的倒退吗？在我看来并不尽然，因为由始至终精品咖啡追逐的关键是风味，而不是酸、苦或是烘焙度。END 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：公众号【咖啡沙龙】原创■ 责任编辑：维记■ 图片：逸凡、韩浩霖■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信 cofesalon▼点击原文阅读，马上拥有2022《咖啡年刊》！ 预览时标签不可点