行业热点原创精选新闻快讯人物对话企业动态茶饮加盟茶饮品牌品牌评测店铺装修茶饮图片精彩专题茶饮原料茶饮设备

一杯咖啡，穿越疫情这三年

2022-10-31 16:36:22浏览数：141

▲这是灵兽第1223篇原创文章很多咖啡老品牌经历了裁员、关店，又面临了咖啡新势力的崛起、融资，再到诸多跨界者涌入咖啡赛道，一

▲这是灵兽第1223篇原创文章很多咖啡老品牌经历了裁员、关店，又面临了咖啡新势力的崛起、融资，再到诸多跨界者涌入咖啡赛道，一场咖啡品牌间的竞争正在上演。作者/晴山ID/lingshouke

1疫情前，她计划再拓展家小店2018年，八零年出生的张婷，还满怀激情与梦想。在北京的北三环边开出了自己的独立咖啡馆，主打精品咖啡。“在读大学时，自己就梦想是能在海边开个咖啡馆，飘雪的冬季坐在暖暖的咖啡馆里，捧杯咖啡静静地看着雪花落进大海。”张婷对《灵兽》表示，虽然咖啡馆没开在海边，但也算离梦想近了一些。大学毕业后，在媒体行业“游走”了数年，张婷靠着自己攒下的积蓄，盘下了一个转手的咖啡馆，装修、咖啡机都是现成的，转让费、租金等算下来大概60万左右。“除了稍微调整了一下店内布局、重新招聘了两个员工、菜单加了西式简餐，没再做其它调整。”张婷表示，点虽然小了点，只有60㎡，但周边是写字楼，离地铁不远，位置还可以。第一年下来虽然没有盈利，但也基本上实现了持平。张婷之所以选择开咖啡馆，缘于咖啡市场的崛起。2017年开始，中国咖啡市场开始迅速扩容，进入一个突飞猛进的阶段——新模式、新业态层出不穷。这一年，中国咖啡市场最疯狂、另类的瑞幸咖啡，在北京开出首店，中国咖啡市场的格局重构之战，自此拉开帷幕。而这一年星巴克中国同店销售额的增长出现近10年来的首次下滑。显然，星巴克的危机，很大程度来源于中国咖啡市场越来越激烈的竞争，以及越来越多元化的竞争对手——涌现的零售速溶咖啡、现磨咖啡、便利店咖啡、互联网咖啡、快餐咖啡、茶饮店咖啡等开始群雄并起。

与星巴克一样，张婷咖啡馆的压力，同样是来自于太多的竞争对手。“2018年，瑞幸迅速地开店，短短几个月的时间，周围几公里就多了三四家新店，确实感觉到了竞争压力。”张婷称。其实，除了瑞幸当年所表现出的“疯狂”，雀巢、星巴克、Costa、连咖啡、太平洋咖啡、全家湃客咖啡、麦咖啡等，正互相角逐。1980年进入中国市场，创造了速溶咖啡市场神话的雀巢，不甘心在咖啡升级的浪潮下被隐匿。在2017年耗资5亿美元收购蓝瓶咖啡，正式进军精品咖啡。到2018年又花71.5亿美元拿到了星巴克的零售和餐饮产品永久全球许可协议，扩张家庭咖啡市场。此外，在中国市场稳扎稳打十余年、开出近300家门店的Costa，2018年被可口可乐收购，在门店布局、门店扩张和下沉等方面开启了新的机遇，并计划在2022年扩张到1200家。到2019年，星巴克在中国市场门店，已经从数十家猛增至4000多家，成为当之无愧的中国咖啡霸主。创立不到2年即成功上市的瑞幸咖啡，已经凭借“互联网+咖啡”的模式开出了近3000家门店，并声称在年底前开店数超越星巴克。低调发展的全家湃客咖啡，已入驻超2000家全家门店，2018年全年销量累计达5000万杯，自2014年推出后已连续4年实现销量翻倍增长。竞争压力下，2019年开始，张婷除了在菜单上又增加了几个新品外，她拿下了周边几家企业的团餐订单，“一些企业每周都有固定的几天给员工订茶饮，以及会议的茶饮等。这样下来，每个月都能实现盈利。”张婷对《灵兽》表示，本来2020年的上半年，还计划着再开一家新店。但没想到，变故来自于一场疫情。2疫情第一年，关店2020年，疫情降临。张婷的新店计划搁浅，经营了两年多的小店也在这年的7月关了店。这一年，咖啡服务行业的闭店率达到83.3%。无论是资深玩家，还是老品牌，一个都没能幸免。纵观全球，就连有着近300年历史，世界最古老的咖啡馆之一，花神咖啡馆也由于疫情的冲击，入不敷出，无奈宣布暂时关店。而莫奈、诗人雪莱、作家歌德...也曾是这里的常客。花神咖啡馆的负责人，面对花神咖啡馆关店时发出感叹，“如果花神咖啡馆永远倒闭了，那么我们失去的不仅是一杯咖啡，而是欧洲文化史上，浓墨重彩的一页篇章。”

除了无奈的感叹，行业头部品牌也加入关店“阵营”。6月，星巴克曾宣布，计划未来18个月永久关闭美洲的约400家门店，并将本财年计划开设的新店数量削减一半，未来两年内还将重组在加拿大的经营业务，包括关闭200家门店。英国老牌连锁咖啡COSTA，于9月4日表示，将调整英国门店，并裁员少于1650人。中国地区已有10%的门店关闭。北京地区已经关闭了近20家门店，青岛门店已全部关闭。对于韩式咖啡系列的漫咖啡来讲，这一年在北京大概关掉了2/3的门店。而在此前一度疯狂开店的瑞幸咖啡，也进行了门店收缩。此前有媒体消息显示，瑞幸在北京关掉80余家门店。9月8日，连咖啡在微信公众号上宣布关闭全部的门店，并且表示“暂时也没有再开的打算”。疫情的冲击之下，其他的线下咖啡店在这一年也不好过，特别是一些未做融资独品牌以及独立的小店。“最开始复工后，本以为熬过了最艰难的时刻，但实际情况是特别的不理想，开了门也没什么人进店，连着几个月下来每天到店的顾客都屈指可数。很多企业在疫情期间居家办公后，团餐的订单也就随之取消了。复工后很企业依旧是居家办公，订单也没法恢复。”张婷表示，门店成本压力太大，又有没有多少现金流，不得不关店了。或许，对于张婷来说，咖啡馆是她梦想与现实对话的地方，也是她逐梦的地方。然而，残酷的是疫情面前，梦醒了，剩下的只有现实。“被疫情打击最大的除独立小店之外，再就是拥有中等规模的本土腰部品牌，这些品牌以大店模式打造‘第三空间’氛围，但他们尚没有星巴克、瑞幸、Tims本身资本雄厚，也不像Manner、Seesaw等品牌有资本护体，重要的的是现金流一般，却要为一两百平方米的大店，每个月支付着高达上百万的房租及人工费用。行业内的漫咖啡便是典型代表。”一位消费赛道观察人士表示。2011年，韩国商人辛子相在北京开出第一家漫咖啡后，也曾被消费者追捧，但如今作为“一代连锁咖啡”的缩影，又不可阻挡地走向了没落。

同时，疫情之下人们“喝杯咖啡”的便利性需求，也随之突显。不少想喝现磨咖啡而又喝不到的消费者，开始采取其他方式来满足需求。有数据显示，在疫情期间，分别有45.3%和17.9%的消费者增加了速溶咖啡和罐装咖啡的饮用量。在疫情的倒逼下，咖啡行业线上化发展，零售形态的产品和外卖咖啡、咖啡机，成为过渡性选择。而这样的改变，加速了零售咖啡产品的推出，也加速了以电商为主要销售渠道的咖啡品牌的发展。2020年，以线上为主的便捷咖啡品牌屡获融资——永璞、三顿半、时萃SECRE，以及转型线上的连咖啡。另外，主打外带及外卖，重视坪效的“小店模型”咖啡店，也逐渐多了起来——在疫情期间，面对不需要给消费者提供堂食的小店，更能抵御风险。紧接着，疫情第二年咖啡赛道迎来行业融资新高。3拿钱、开店、推新品2021年，咖啡赛道硝烟四起，戏码纷呈而至——拿钱、开店、推新品。一位跟投了两轮新咖啡品牌的投资人对《灵兽》表示，“咖啡投资热潮是资本持续挖掘线下餐饮可能性的必然之举，而资本的介入也使行业得以迅速扩张。”据行研数据，2021年赛道融资近30起，整体融资额超过170亿元，创行业新高，咖啡新物种更是疯狂“吸金”。连锁品牌在此轮更受资本青睐，从2021年上半年，Manner、挪瓦、Seesaw、M stand等品牌接连获得亿元级规模的融资。其中，线下品牌Manner在2021年上半年连获三轮融资，估值接近200亿元，其更是以约1200万美元的单店估值，曾被认为是最有可能超越星巴克的品牌。

一些区域品牌在现半年也获得融资。比如，宁波的歪咖啡，绍兴的Coco.Juliet，长沙的DOC和RUU，苏州的比星咖啡，广州的.jpg咖啡等等。虽然很多企业对于受疫情影响的话题讳莫如深，但相较于疫情之前，近两年来面对万亿规模和巨大的增长空间数据，国内咖啡赛道在资本的助推下，却变得炙手可热，一个又一个精品速溶咖啡新品牌和连锁咖啡品牌，在2021这年内，拿到一轮甚至几轮融资后，又开启了加速开店模式。在瑞幸门店7195家超过星巴克中国位居全国咖啡品牌第一之后，国内拥有门店数量第三多的连锁咖啡品牌是挪瓦咖啡，在全国已经拥有超过1500家门店；M Stand全国门店在今年也已经突破200家，也有人对M Stand成为中国星巴克抱有期待；按照原先的规划，Manner将在2023年年底，达到1000家门店；门店已经增长至2500家的麦咖啡，明年要在三线城市新增约1000家门店。外资品牌中，Peets咖啡、蓝瓶咖啡等国际知名咖啡品牌也加快了在中国市场开店的进度，抢食咖啡市场。

此外，近年来跨界咖啡的玩家众多，包括中国石油、中国石化、同仁堂、首旅如家、华住集团、中国邮政、狗不理等不同领域的多个企业均有布局。李宁、安踏、特步也在试水咖啡业务。据公开消息，今年5月，李宁就注册了“宁咖啡NING COFFEE”商标，并在广东、厦门等地的实体店内陆续推出了咖啡服务；安踏也在贵阳开出了全国首家饮品店，推出安踏咖啡等产品；特步申请注册了“特咖啡”“XTEP COFFEE”等6个商标，延续了体育运动品牌跨界咖啡的热潮。对此，消费领域观察人士对《灵兽》表示，“对不少传统企业来说，寻找新的利润增长点是企业发展中的重点。跨界选手参与进这门生意，也是看中了咖啡本身的高利润率。”对传统行业巨头而言，通过咖啡这种年轻态的商业模式，显然能够更好地吸引新生代的消费者。如李宁公司就曾表示，“在店内提供咖啡服务，是李宁针对零售终端消费体验环节的一次创新尝试。”而回归到产品上来看，传统的意式特浓、美式、拿铁并不能快速吸引年轻的消费者，创新的“奶味”和“果味”却是很好的“推手”。在不断地“加料”下，咖啡饮品在创新上，跟新茶饮品牌也越来越相似。自去年开始，“水果+咖啡”成为新潮流，咖啡茶饮化的趋势也愈加明显。

有据统计，今年以来，本土咖啡品牌力推的新SKU中“果咖”系产品约占据30%以上。尤其是，随着95后和00后消费者的崛起，他们更青睐“果咖”、“酒咖”类猎奇猎新的产品。随着咖啡用户的不断增长，2021年内卷的赛道内，咖啡市场出现各种DIY趋势，苦咖啡的定义也悄然改变——生椰、轻乳等放入咖啡产品中来平衡口感。而“奶茶化”的咖啡，的确为咖啡获得了更多受众。典型的案例，从“生椰”拯救瑞幸也可以看得出来。2022年4月，瑞幸推出新品生椰拿铁后便供不应求；到5月底，生椰系列累计卖出42万杯；6月底，瑞幸官方宣布生椰系列单月销量超1000万杯，刷新瑞幸新品销售记录。据相关媒体报道，有瑞幸内部人员透露，生椰系列的热卖的确加速了公司的盈利进程。当然，无论是奶茶还是咖啡，从线下连锁，到线上的外卖，再到速溶与预包装，咖啡品牌都在试图创新和引领更多消费者的需求，以获得更多的拥趸和营收。可以确定的是，咖啡的竞争还会继续，但传奇故事还是属于那些专注做好咖啡，真正拥有渠道和产品能力的品牌。（灵兽传媒原创作品）