前几天发了一个南瓜小四卷方子，很多朋友说那个好像不是标准小四卷配方，想要看我做标准小四卷。哈哈，今天就给大家正宗小四卷啦。小四卷因为鸡蛋、玉米油、水、面粉、砂糖都是4份，所以得名小四卷。不过普通的小四卷相信你们也不会满足。于是突发奇想，给小四卷进行了一番打扮，让其在颜值和味道上都更具网红风。今天用到的是烘焙网红四大天王中的“淋面”。话说你们知道网红元素四大天王是什么吗？可以留言告诉我哦。焦糖小四卷↓视频版教程↓nceid="5174245471203352896" data-type="video" data-width="1072" data-height="1920">↓图文版教程↓小四卷鸡蛋4个玉米油40g水40g低筋面粉40g细砂糖40g白醋1g淡奶油230g细砂糖23g焦糖淋面吉利丁片5g白巧30g细砂糖60g水20g淡奶油80g黄油20g做蛋糕卷：①碗中加40g玉米油和40g清水，搅拌至油水乳化，即看不到浮油的乳液状。加4颗蛋黄，搅拌均匀。②过筛加40g低筋面粉，过筛可以消除面粉结块，让面糊更细腻。搅拌面糊时，我们不要画圈搅拌，容易产生筋性。而横向抽拌，可以最大程度避免起筋，直到面糊看不到干粉细腻顺滑即可。③4个蛋白加1g白醋，打发过程中，分三次加入40g细砂糖。蛋糕卷要中性发泡，即提起打蛋头，有一个柔软的小尾巴。④取三分之一蛋白霜，用切拌加翻拌的手法预混合。然后倒回剩余三分之二蛋白霜里，同样是用切拌加翻拌的手法混合至细腻顺滑有光泽。把蛋糕糊倒入垫了油布的28cm方烤盘中，晃动模具让蛋糕糊流平整。⑤送入提前预热好的烤箱，上下火170度，烤25分钟，至表皮微微上色。⑥出炉后立刻震模，并拖到晾架上散热，直至凉透。⑦230g冷藏的淡奶油，加23g细砂糖。打发奶油通常要坐冰块，我这里是把打蛋盆冷冻过的。先高速打发，当奶油呈断断续续滴落状时，就是五成发了。之后，奶油的状态变化会非常快，我们要用最低速打发，避免过度，直到有清晰纹路，即9成发即可。⑧取一半奶油，均匀涂抹在毛巾面（即底面）上，尾部收口处可以薄一些。再把剩余的一半奶油，堆在靠身体这一侧，整理成梯形。擀面杖放在油纸下，提起蛋糕卷向前一推，轻压定型一会，然后再向前卷起，卷好蛋糕卷，送入冰箱冷藏待用。做焦糖淋面①一定要先把材料都称好，操作时才不会手忙脚乱。5g吉利丁片，用冰水浸泡待用。80g淡奶油，隔开水加热后放一边保温。②不粘奶锅里加60g细砂糖，20g水，开大火加热。水分挥发前，糖浆温度不会超过103度，这里千万不能用小火，否则糖浆温度过低，会结晶返沙，无法焦化。糖浆局部焦化后，可以轻轻晃动奶锅，避免受热不均。水分挥发完后，温度上升飞快，当糖浆变为金棕色时，温度达到200度以上。立刻倒入保温的淡奶油，迅速搅拌，此时蒸汽会非常剧烈，要注意避免烫伤。③搅拌均匀后离火。待温度降至65度，倒入30克烘焙专用白巧克力，搅拌均匀，这一步如果温度过高，会破坏巧克力的丝滑口感。④再加20g无盐黄油，搅拌均匀。⑤待温度降至50度时，加入沥干多余水分的吉利丁片，搅拌溶解，这一步如果温度过高，会破坏吉利丁的凝固性。⑥把焦糖酱过筛一次，可以消除结块，过筛之后就不要再搅拌了，避免混入气泡。⑦取出蛋糕卷，焦糖酱降至35度，就可以淋在蛋糕卷上，如果焦糖酱温度偏高，淋面会非常薄甚至挂不住蛋糕卷，如果焦糖酱温度偏低，就会堆积凝固，无法形成光滑的镜面。⑧送入冰箱冷藏半小时，镜面凝固后就可以切件了，记得给刀加热一下，切面会更平整。密封冷藏可以保存二天。小贴士：Q：蛋糕卷总是黏破表皮是为什么？A：蛋白霜打发太湿软，烤箱实际温度偏低没烤透，出炉后没有震模排气、立刻遮盖油纸、没凉透就开始卷等导致热气积聚冷凝成水。Q：总是出不来毛巾面是为什么？A：蛋白霜打发偏湿软、入烤箱前震模太重太多次、烤盘材质导热不佳、烤箱温度偏高等原因。Q：没有温度仪如何判断糖浆温度？A：我这儿用温度仪，只是把理论和实践结合展示一下，熬糖浆凭经验也可以，直接开大火，不要搅动糖浆，到金棕色冲入奶油即可。Q：最后焦糖淋面流到处都是，如何处理？A：通常淋面，是把蛋糕放在晾架上，漏下去的焦糖酱用烤盘接着就好。我直接摆盘是懒得挪动了，最后周边焦糖酱凝固了，用小刀贴着底部划一刀，就可以分离了。如果有其他疑问请在下方留言给我们看到后一定尽力回复大家♪(^∇^*)秋日润燥必备，有手就能做

皮酥肉嫩还biu汁，馋哭

细腻丝滑，老佛爷都爱

细腻光滑，鲁迅都爱喜欢这个食谱，就点个“在看”和“赞”吧~ 预览时标签不可点