干货！入门蛋糕体之戚风、达克瓦兹和乔孔达。

今天来聊聊关于慕斯甜点中常用到的一些基础蛋糕体。这些蛋糕体可以成为底胚，也可以演化成独立产品，但是越基础的其实难度越高。首当其冲的就是戚风蛋糕，因其轻盈蓬松的口感而被大众所喜欢，而且底胚或单独售卖都是经久不衰的产品。还有两款是加入了杏仁粉的蛋糕体，达克瓦兹蛋糕和乔孔达蛋糕。这两款蛋糕体均以杏仁粉为主要食材，蛋糕风味更加偏向坚果风，其中达克瓦兹更是被称为马卡龙的表兄弟，但制作上比马卡龙要容易，深受喜爱。01乔孔达蛋糕体Biscuit Joconde关于乔孔达蛋糕乔孔达蛋糕，也可以被称为鸠康地蛋糕。它的法文为“ JOConDE ”，它是以列奥纳多∙达∙芬奇的著名杰作蒙娜丽莎来命名的。传说，达·芬奇作此像时以佛罗伦萨商人弗朗索阿·乔孔达的夫人 Lisa Del Giocondo 为模特，因此在意大利语中也会称蒙娜丽莎为“乔孔达，La Gioconda ”。因为法文中的“ Gioconda ” 不是很上口，于是法国人就将它改成了法语式念法“ Joconde ”。乔孔达蛋糕其实就是杏仁蛋糕，因为意大利的杏仁相当出名，法国人又因其骨子里的浪漫属性，特别热爱在食物背后编上一段故事，因此杏仁蛋糕就有了这个名字。杏仁蛋糕也是制作经典歌剧院蛋糕的蛋糕饼底。食材数量杏仁粉140g糖粉140g低筋面粉40g鸡蛋4个蛋清4个细砂糖50g融化黄油30ml香草QS（适量）① 杏仁粉、糖粉和面粉过筛加入搅拌盆中，混合均匀。全蛋液分次加入，每次充分搅拌均匀。② 加入香草，继续搅打至混合物颜色变浅，并且提起打蛋器时，混合物呈现带状滴落。③ 打发蛋清，细砂糖分次加入，打发至坚挺有光泽即可。④ 将打发好的蛋清分两次和杏仁混合物混合均匀，使用刮刀翻拌均匀。⑤ 最后加入融化的黄油，搅拌均匀即完成。烘烤条件：170摄氏度，10-12分钟常见问题1、为什么我的蛋糕吃上去有颗粒感？答：在将所有粉类混合的时候，要使用粗网眼的筛网进行过筛。这样可以将杏仁粉变得更加细腻，蛋糕面糊也会更加顺滑。2、黄油加入面糊中不能很好的融合要怎么办？答：这里建议大家在混合融化黄油的时候可以取一小勺面糊加入黄油中混合均匀，再将其倒入面糊中进行搅拌。这样做的目的是使两种质地更为接近，则更容易混合。3、乔孔达蛋糕和海绵蛋糕的区别是什么？答：乔孔达也可以称为杏仁海绵蛋糕，因为配方中含有大量的杏仁粉。和海绵蛋糕的区别在于，乔孔达蛋糕采用了全蛋打发后再和蛋白霜进行混合，传统海绵蛋糕则没有这一步。相关衍生产品乔孔达蛋糕最经典的衍生产品那就是歌剧院蛋糕。歌剧院蛋糕以其多层次而闻名，杏仁海绵蛋糕、咖啡糖浆、甘纳许为歌剧院蛋糕的主要口味基调。关于歌剧院蛋糕的名称由来，有两种说法。第一种据说是由1890年开业的Dalloyau甜点店最先创作，以歌剧院为意像所创作出的蛋糕。由于其方正的造型，表面一层薄薄的巧克力淋面，好似歌剧院内的舞台，而饼面缀上一片金箔，象征歌剧院的加尼叶（原是巴黎著名歌剧院的名字），因此而得名。02达克瓦兹蛋糕体Dacquoise关于达克瓦兹蛋糕达克瓦兹蛋糕（Dacquoise）是法国西南达克斯（Dax）镇附近地区的一种传统制品，是以蛋白为主制作的酥饼。可制作基础蛋糕或者是分层蛋糕使用。通常会搭配使用坚果粉。达克瓦兹的口感是介乎饼干和蛋糕之间。在烘烤前会在表面撒上糖粉，成品的达克瓦兹表面会有类似珍珠颗粒感，外层酥脆，内在却柔软，形成鲜明对比。达克瓦兹蛋糕和马卡龙比较相似，也可以称为马卡龙的表兄弟，但要比马卡龙面糊中的糖量相对少。而且制作起来也更加方便，不易出错。食材数量杏仁粉150g糖粉225g低筋面粉50g蛋清6个细砂糖75g① 杏仁粉、糖粉和低筋面粉过筛后放置同一个盆中备用。② 开始打发蛋白。蛋清先打发至湿性发泡状态后，细砂糖分次加入蛋清继续打发，打发至坚挺硬性发泡状态，并没有砂糖颗粒。③ 将干粉类混合物分两次加入打发蛋白中，使用刮刀翻拌均匀，没有粉类即可完成。④ 达克瓦兹面糊可以直接平铺于烤盘上进行烤制。也可以使用模具或裱花嘴进行塑形烘制，可根据自己的产品要求进行调整。烘烤条件：190摄氏度，20-25分钟（请根据自己的产品调整温度时间）常见问题1、蛋白为什么要打到硬性发泡？答：一，硬性发泡的蛋白状态更稳定，不容易造成粗糙的组织。二，硬性发泡的蛋白霜膨胀力度比湿性发泡的弱，在烘烤过程中不会膨胀得太厉害而导致开裂。2、我想制作其他口味的达克瓦兹蛋糕要怎么替换配方中的原料？、答：达克瓦兹蛋糕中的杏仁粉也可以替换成其余的坚果粉，例如榛子粉。也可以将配料中的面粉替换一部分的其它粉类，比如可可粉、抹茶粉等。3、烤好的达克瓦兹蛋糕不容易脱模，要怎么办？答：达克瓦兹蛋糕因为含糖量比较高，有时候难使油纸移动。为了解决这个问题，我们可以将烤好的达克瓦兹蛋糕翻身，并用稀糖浆湿润油纸，使其容易剥离。也可以将达克瓦兹蛋糕放入冰箱充分冷却，有助脱模。4、为什么我的达克瓦兹蛋糕表面开裂了？答：开裂的原因有很多种，比如混合粉类时候的手法错误，又或是烤箱温度，这都会导致。另外也有小伙伴觉得糖量太高而调整配方，减少了糖的比例也会造成开裂原因。过分减糖，还会造成达克瓦兹中间鼓起，影响后续造型。相关衍生产品达克瓦兹蛋糕整体口感还是偏甜，但有非常浓郁的坚果香味。通常我们习惯把达克瓦兹做成夹心造型，如同马卡龙一样。为了平衡蛋糕体的甜味，一个好的夹心馅是成就一块达克瓦兹的精髓。传统的达克瓦兹夹心馅会使用黄油馅、甘纳许等，现在的人口味都偏清淡，因此喜欢添加酸性水果在其中，中和甜度。达克瓦兹蛋糕制作的甜点经过冰箱冷藏过后食用，口感更佳！03戚风蛋糕体Chiffon cake关于戚风蛋糕戚风蛋糕，其英文名“ Chiffon cake ”，也可以称为雪纺蛋糕。它的口感是所有蛋糕体中最为轻盈蓬松的一款，其口感软绵，含水量高，适合搭配各种鲜果奶油。虽然它的质感是蓬松，但一块好的戚风蛋糕很有弹性，不会有软烂感。1927年，美国洛杉矶有一位64岁的保险推销员名叫哈利·贝克（Harry Baker），他自己的公寓研究出一种异常蓬松轻盈的蛋糕，它的口感轻柔又带有奶油蛋糕的香浓美味，获得一致好评。他每天只制作少量的蛋糕供给好莱坞的饭店 Brown Derby Restaurant，当时只有名人权贵才能品尝到。这款蛋糕也在当时被视为高级的象征，无数人为之想破解其中的配方来获得这一块松软蓬松的蛋糕。后来在哈利晚年时将配方卖给了美国最大的食品公司General Mills通用磨坊，并且在不久之后的《Better Homes and Garden Magazine》上公开了配方，轰动全美。杂志称，此蛋糕是100年来真正意义上的新蛋糕品种。可见当时对戚风蛋糕的呼声有多高了。如今人们已经广泛使用戚风蛋糕，并创作出了更多口味，依旧赢得无数人喜欢。食材数量蛋黄40g细砂糖（蛋黄部分）13g玉米油20g水20g低筋面粉33g蛋白70g细砂糖（蛋白部分）33g① 蛋黄加入细砂糖搅拌，搅拌到融化即可，不需要打发。② 加入水搅拌一下，再加入玉米油，搅拌至整体细腻顺滑，充分乳化。③ 加入低筋面粉，用打蛋器Z字搅拌均匀，不要有颗粒感即可。④ 打发蛋白部分，细砂糖分三次加入，打发至坚挺光亮，有小尖钩即可。⑤混合蛋黄糊和打发蛋白。先将1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。搅拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜里，继续翻拌均匀。没有结块现象即可入模烘烤。烘烤条件：150摄氏度，50分钟（请根据自己的产品调整温度时间）常见问题1、蛋糕开裂是什么原因？答：蛋黄糊的乳化不够充分，蛋糕气泡形成不够稳定。搅拌蛋白霜和蛋黄糊时翻拌不均匀，里面有结块的蛋白霜，比较容易开裂。烤箱的温度太高，也容易开裂。2、蛋糕为什么会凹、缩、塌？答：主要原因是没有形成稳定的气泡组织撑起蛋糕。鸡蛋不新鲜，乳化不充分，糖量被随意减少，翻拌过程导致了消泡，烤制中途打开了烤箱门，蛋糕取出后没有快速倒扣。以上这些因素都是导致蛋糕不成功的原因，大家制作时可以注意一下。相关衍生产品戚风蛋糕的配方中的比例和打发蛋白状态的不同，用于制作的产品也会不一样。制作瑞士卷和奶油水果蛋糕的要求就不一样。戚风蛋糕的配方中用植物油替代了传统的海绵蛋糕中的黄油，蛋糕没有油脂的那种浓郁香气。所以戚风蛋糕最适合搭配新鲜水果、巧克力、奶油等食材一起食用。随着人们对口味的要求越来越高，甜点师不再局限于单一的原味戚风。在食谱上创作了很多新口味的戚风蛋糕，加入了芝麻、巧克力、抹茶等风味，让戚风蛋糕的口味选择变得越来越多。在日本，有些店将戚风蛋糕作为主打的单一产品进行售卖，因为轻盈松软的口感，简单的造型，深得本就喜爱简约风的日本人喜爱。写在最后：蛋糕体制作是一个甜点师需要掌握的最基本的技能。虽然它所需食材很常见，但想要灵活运用并将其做到精也是需要自己不断实践的。相同的食材在不同的搭配比例之下所制作出来的蛋糕体，它们的口感也是完全不同的，其搭配用处也各有不一。轻盈蓬松的戚风蛋糕适合搭配酱汁或者奶油简单食用，海绵蛋糕则适合刷上糖水制作草莓蛋糕，达克瓦兹蛋糕适合搭配酸性的果酱和甘纳许，经过冷藏后食用口感最佳。所以越是简单的食材所制作的食物，越不容易做到极致得好。只能不断刻意练习，学透其中的原理，才能灵活变通和调整配方。（图源：ins）月度好文praline和pralin的区别和关系|关于橙酒的全方测评体验焦糖甜点全系列配方设计|咖啡内卷月饼都在开卖了植物基与法甜结合的方法|直达甘那许烘焙坊店铺进入甘那许烘焙坊的好物间↓↓↓ 预览时标签不可点