实用配方 | 蒙布朗慕斯，想做多大就做多大！（已打包·可下载）

Éric Vergne（下图）大师之作！今日配方下载提取码：cuni每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方蒙布朗慕斯ENTREMETS AUBENASBy Éric Vergne配方量：60x40CM，1份杏仁海绵蛋糕【790克】260 克……TPT（杏仁粉与糖粉按1:1比例混合） 50 克……蛋黄120 克……全蛋180 克……蛋白 90 克……细砂糖 90 克……T45面粉/糕点粉制作：1、将TPT（杏仁粉与糖粉按1:1比例混合）搅拌研磨至均匀细腻。2、将此TPT与蛋黄、全蛋混合搅拌至无结块状态。3、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。4、将蛋白霜与“步骤2”的面糊拌匀，最后再将过筛的面粉加入拌匀。5、倒入60x40CM的烤盘内抹平，入烤箱以200℃烘烤6至8分钟。覆盆子黑醋栗果酱【1527克】385 克……黑醋栗果茸770 克……覆盆子果茸345 克……细砂糖 15 克……NH果胶粉 12 克……柠檬酸溶液（1:1）制作：1、将两种果茸混合加热至40℃，然后将提前混合拌匀的NH果胶粉与细砂糖加入拌匀。2、煮沸后，将柠檬酸溶液加搅拌。榛子费南雪【1505克】180 克……带皮榛子粉450 克……糖粉 50 克……转化糖浆180 克……T45面粉/低筋面粉 5 克……泡打粉415 克……蛋白225 克……葡萄籽油制作：1、将榛子粉研磨后，按序逐个加入搅拌混合均匀。2、将面糊倒入60x40CM的烤盘上以155℃烘烤约15分钟左右。榛子酥脆【1115克】140 克……黄油140 克……赤砂糖/棕色砂糖175 克……榛子粉（Piémont）100克……烤熟切碎的杏仁140 克……T45面粉160 克……40%牛奶巧克力（Jivara 40%）260 克……榛子帕林内（praliné noisette）制作：1、将黄油、赤砂糖、榛子粉、烤熟切碎的杏仁和面粉混合搅打至形成松散砂砾状态。2、散铺在60x40CM的烤盘上以160℃烘烤约15至20分钟。3、出炉冷却后，与融化的巧克力和榛子帕林内（praliné noisette）一起放入搅拌缸内用扁桨/叶桨搅拌均匀。4、倒入60x40CM的模具框内，然后立刻将“杏仁海绵蛋糕”铺在表面并轻轻压平整，确保粘牢固。栗子慕斯【3025克】1750 克……栗子抹酱（crème de marron） 25 克……吉利丁粉（200Bloom） 150 克……冷水（用于溶吉利丁粉）1080 克……35%稀奶油制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中，静置15至20分钟。2、将冷藏的稀奶油打发。3、将“步骤1”形成的吉利丁冻融化后与栗子抹酱 （crème de marron）混合拌匀，最后再与“步骤2”打发的稀奶油拌匀。自制栗子馅（装饰用）1000 克……栗子制作：1、将栗子放入水中加热煮熟。2、搅拌成泥状并用细孔筛过滤，以便于使用细孔裱花嘴挤成细丝状态。组装与装饰1、将“覆盆子黑醋栗果酱”倒入60x40CM的“杏仁海绵蛋糕/榛子酥脆”表面，抹平，冷冻半小时至凝固稳定。2、再将“栗子慕斯”倒入，冷冻。3、将“自制栗子馅”用蒙布朗花嘴挤在表面，然后按所需尺寸切割并装饰完成。继续chef的法语版今日配方下载提取码：cuni每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方ENTREMETS AUBENASPar Éric Vergnepour 1 cadre de 60 x 40 cmBISCUIT MARJOLAINE260 g TPT amandes 50 g jaunes d'œufs120 g œufs entiers180 g blancs d'œufs 90 g sucre semoule 90 g farine T45Procédé:1.Broyer le tant pour tant (TPT：50 % poudre d'amande, 50 % sucre glace)très fin.2.Faire mousser TPT avecles jaunes d'oeufs et les oeufsentiers incorporés petit à petitpour ne pas faire de grumeaux.3.Monter les blancs d'oeufs et lesserrer avec le sucre.4.Verser ensuitele mélange amande sur les blancs,puis la farine en pluie après l'avoirtamisée pour une meilleureincorporation.5.Étendre sur unefeuille 60 x 40 cm et cuire à 200 °Cpendant 6 à 8 min.COMPOTÉE FRAMBOISE-CASSIS385 g purée de cassis770 g purée de framboise345 g sucre semoule 15 g pectine NH 12 g solution acide citrique (50/50)Procédé:1.Chauffer les purées à 40 °Cet ajouter en pluie le mélangepectine et sucre.2.Porter à ébullition,ajouter la solution acide et mixer.FINANCIER NOISETTE180 g noisettes du Piémontgrillées et pelées450 g sucre glace 50 g sucre inverti180 g farine T45 5 g levure chimique415 g blancs d'œufs225 g huile de pépins de raisinProcédé:1.Broyer finement les noisetteset mélanger tous les ingrédients.CROUSTILLANT NOISETTE140 g beurre échiré140 g cassonade175 g poudre de noisette du Piémont100 g amandes hachées140 g farine T45160 g couverture Jivara 40 %(Valrhona)260 g praliné noisette du PiémontProcédé:1.Sabler le beurre, la cassonade,la poudre de noisette, les amandeshachées et la farine.2.Étaler dansun cadre 60 x 40 cm sur une plaqueavec papier cuisson et cuire à 160 °Cpendant environ 15 à 20 min.3.Une fois le crumble refroidi,mélanger au batteur muni dela feuille avec la couverture fonduetiède et le praliné.4.Étendre dans uncadre 60 x 40 cm sur une plaqueet poser tout de suite le biscuitfinancier pour un collage parfait.MOUSSE MARRON SANS ALCOOL1750 g crème de marron (Imbert) 25 g gélatine en poudre (200 Bloom) 150 g eau (pour la gélatine)1080 g crème 35 % MGProcédé:1.Mettre la gélatine à gonfler dansl'eau.2.Monter la crème mousseuse.3.Incorporer la masse gélatine fonduechaude dans la crème de marronet finir avec la crème mousseuse.PÂTE DE MARRON1000 g chataignes cruesProcédé:1.Faire cuire les marrons dansl'eau, égoutter et broyer finement.2.Tamiser pour assurerun pochage aisé.FINITION ET DÉCORATION1.Vermicelles de marronet fruits rouges.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点