超干货！这款「法式奶油」够你用了！

我觉得，法式糕点中最有意思的部分之一，就是可以将不同奶油馅料彼此叠加搭配，得到不一样的口感层次。这一切都可以基于你想研发出怎样风味的作品。在上一篇关于法式慕斯的分享中，有小伙伴与我们留言，希望能够完整搞清各种法式糕点制作中层次的专业名词，比如巴伐利亚、慕斯林奶油、炸弹面糊……如果你同样感兴趣，那么今天这篇干货文一定要收藏好噢！016款法式糕点经典奶油馅首先，我们先来整理一下法式糕点中基础款奶油有哪些。01/香缇奶油02/糕点奶油馅03/英式奶油馅04/杏仁奶油馅05/黄油奶油馅06/甘纳许奶油‍‍‍‍‍香缇奶油香缇奶油（la chantilly），以鲜奶油加入糖、香草，进行打发而成。打法程度不同的香缇奶油可以用于制作慕斯、冰淇淋、裱花装饰。——>关于湿性和干性状态可以参考以下：5分：打蛋器挑起奶油会慢慢滴落，酸奶质地，可以和慕斯基底进行混合。8分：呈现柔软的小弯尖角，可裱花装饰。10分：呈现明显的小尖角，奶油开始有点变硬，如果继续打发会变粗糙，适用于展现坚固的造型装饰和奶油夹层。糕点奶油馅（卡仕达酱）糕点奶油馅（crème pâtissière），就是我们常说的卡仕达酱，主要原料有牛奶、糖、蛋黄、低筋面粉（或玉米淀粉），经过加热煮制而成。卡仕达酱是一种比较浓稠的蛋奶冻，可作为馅料用于各种小糕点，比如水果挞、拿破仑、泡芙等。英式奶油馅英式奶油馅（crème anglaise），也称为英式奶酱。主要原料有牛奶、糖、蛋黄，经过加热至82-83°C煮制而成。区别于糕点奶油馅在于，不含低筋面粉（或玉米淀粉），质地偏稀。英式奶酱可以用于淋酱，也可以制作巴伐利亚奶油酱、慕斯、冰淇淋等。杏仁奶油馅杏仁奶油馅（crème d'amande），主要原料黄油、糖粉、杏仁粉、鸡蛋，未烘烤的杏仁奶油馅颗粒感比较粗糙。原料的比例是1:1:1:1，将所有食材混合均匀即可，搭配塔、派、起酥面包制作，需要进烤箱烤制，成品具有杏仁坚果香。黄油奶油馅黄油奶油馅（crèmeaubeurre），主要原料是黄油。它呈现的口感比较醇厚，稳定性强，用来制作摩卡蛋糕、裱花装饰等。关于黄油奶油馅制作的方法有很多，不同基底加入黄油呈现出不同的效果。基底包括意式蛋白霜、炸蛋面糊、英式奶酱、卡仕达酱。甘纳许奶油甘纳许（Ganache），主要由巧克力和鲜奶油组成。巧克力和鲜奶油以1:1的比例混拌而成。可以依照想要的状态加以调整，鲜奶油可以部分用牛奶取代，加入黄油等等，也可以作为巧克力bonbon的内馅。更多关于这6款基础奶油的制作，大家可以点击下方图片