手机浏览中华饮品届
得益于社交网络的呈现，我们打开手机，会知道某个城市的“新业态”，会知道人们趋之若鹜的网红打卡地。在北京，你最先想到胡同里那些难找又别有洞天的小店；在上海，也许画风一转，变得更加摩登或者妩媚。
但杭州不一样，无法和西湖分开来看的城市，有温润的四季，葱郁的植被，湖水与寺院，以及那些跟朋友走在茶园里的共同的回忆……分布其中的是那些开在寺庙里的咖啡店，采用吧台模式的现代茶馆，把杭州小笼包放进菜单的日咖夜酒。你很容易就会在杭州看到一种新的、别样的生机。虽然主理人们会说着类似“杭州咖啡发展还没那么快”之类的个人想法，但远方而来的我们却能被其展现出的细节与态度打动。一种扎根于本地的、同时又能着眼于未来的生活方式，正在独立、悄悄地发生。❶夜白 yebai coffee天竺路 31 号佛手甘露、芭蕉与灰瓦
虽然是在中秋当天才正式营业的新店，夜白 yebai coffee 却异常好找。在一片景区常见的传统中式木屋中，一眼捕捉到它方正的白房子，仿佛在闷热的夏夜突然吹到一阵凉风。主理人关关把几乎三面墙都改造成折叠窗的做法，不仅让人站在门外就能看到居中围合的大吧台和它后身墙上挂着的《金刚经》，更让整个空间明亮通透——身处灵隐寺一带，夜白成功将周边的美好自然，变成了“佐餐”。
角落里斜摆着一张长条桌，横贯室内与玻璃墙外的小院，迅速把你的注意力牵引到主理人特意保留的灰瓦与大芭蕉树身上。关关告诉我们，“夜白”是一个带有禅意的名字。黑夜与白昼，中式与西式，即要有对比，也要有融合。
耐冬、山间林下、碧水青黛......特调饮品们有着极为写意的名字。其中，佛手甘露是特别推荐，冷萃搭配上佛手、柠檬和每天清早现泡的茉莉茶，调制出了一种可立刻解暑解腻的风味；另一款灰瓦用到了酒酿、桂花和黑芝麻奶，口感浓郁醇厚。
从店里出来后，先别急着叫车。沿着天竺路走一走，可以路过法镜寺和一小片茶田。此处流水潺潺，将夕阳拆碎，仿佛可以数出一百种绿色。
❷顾宫有喜葛岭路 17 号连横纪念馆内仆夫楼开在玛瑙寺旧址里的咖啡店不必去社交媒体上翻看打卡图，光是“开在寺院旧址”一条，就足以让我们决定探访还处于试营业期的顾宫有喜。走错路很正常，对杭州人来说玛瑙寺都是一个小众去处，哪怕它和西湖畔仅有一路之隔。沿着石板路和店家的提示，找到寺院深处的独栋二层古楼，视野中是雕花木门和喜字绳结，鼻子却闻到了浓郁的咖啡香。
一层是又宽又长的现代式吧台，菜单以咖啡为主，但也有甜品、茶饮和梅干菜肉包可供选择。主理人特别与我们分享了不太常见的咖啡花茶，是用另一种方式体验咖啡的清香味。
步入二楼，不会一眼看出什么大刀阔斧的改建。主理人让空间被最大化打通，并主要为茶咖的饮用体验服务。一整圈的临窗座吧，让每一份视线都能被斑驳的绿意填满，和同行者聊天或是专注于一人时光都很舒适。风铃与鸟鸣，则几乎是你能听到的全部声音，因为主理人选择不放任何音乐。
做“中式咖啡”，是主理人从一开就定下的基调。选址上费了一阵功夫，好在最终它满足了绝大多数期待，古朴又有潜力，四季景色分明。唯有营业时间受到景区限制，下午四点半就要“被迫打烊”。取名“顾宫有喜”，是想让人们既能迅速抓到“中式风格”，又能感受到趣味。“太纯粹的中式元素会让人觉得严肃而不敢接近”，主理人从自己钟爱的两把玫瑰椅身上获得了启示——将它们摆在显眼的角落，大部分客人却因为“太中式”而不敢使用。因此，顾宫有喜选择用更“润物细无声”的方法去展现中式特色：中庭的纸砚笔墨，和主理人的空灵鼓，都欢迎客人随意体验；在外摆的露营椅旁放上带有山水画的小边桌，为每一份饮品配上中式器具和雕花托盘。
咖啡店不自带洗手间通常会让人觉得不便，但推荐你一定要在顾宫有喜时去一趟。除了可以体验江南林园，还可以和小池塘里的锦鲤愉快玩耍。
❸Hello Tea Bar茶·酒调饮研制所中河南路 39 号曲水流觞桌飘来新世代茶中河南路河畔的居民楼下，Hello Tea Bar 将制作区和大部分落座区沿街开放，既接受路人好奇的眼光，也无形中透露出自己是家不折不扣的时髦茶馆。设计师出身的主理人把自己对于宋韵文化的喜爱融入空间细节，但遵循的是“让历史中曾经流行的茶文化在新世代中回温”这样的理念。于是，整体清新的店面配色下，加入木椅和竹叶去增强中式氛围；书法纱幔搭配长条形日落灯，社交媒体友好；真的可以漂浮传送饮品的曲水流觞茶席桌，则被以时下流行的工业风格呈现。现代设计消化了中式元素，人们在陌生而新鲜的饮茶体验中，也用现代人的方式重构了古人携茶叶所为之事。Hello Tea Bar 还拥有自己的设计工作室，办公地点就藏在大堂背后，无论是空间还是菜单都出自工作室之手。
开在茶馆丛生的大井巷附近，Hello Tea Bar 在菜单的打造上也下足功夫，茶师和我们直言，研发期间“差点喝吐”。饮品有纯茶、茶调饮和茶酒三种选择，取名时还以宋词词牌作为灵感来源。相比于茶酒，茶调饮因为口感多样、轻快而更受年轻人欢迎。呈上时托盘里除了成品、小食和介绍卡，还配上了一小杯调配所用的茶原液，供客人对比两种味道。茶也入甜品。抹茶蒙布朗将经典法式甜点中式化，加入杏仁片和茶叶，甜味的基底上多了一分清苦。
店内瓷器漂亮得有来头，多问一嘴得知是主理人从景德镇亲自挑选并背回来的。我们尝试的茶调饮山嶽所用的绿色杯子，价钱是碎一个会心疼的程度。
不是只能在和长辈同坐的客厅、或是让人拘谨的传统茶室才能接触茶文化。饮茶场景多样化，能渐渐让饮茶也变得像咖啡与酒一样“时髦而自然”。❹空咖啡中山北路 124 号专注于咖啡与兰州“三泡台”开在咖啡店竞争激烈的中山北路一带，店面不大的空咖啡常被客人形容为“新中式”、“侘寂风”。但也许有点误打误撞，因为主理人小黑完全是按照自己的喜好来打理整个空间。在兰州长大，小黑把熟悉的青灰色水泥、竹编、木雕和敦煌壁画融入陈设。尤其是门口一套藤条桌椅，亲切到常被人误认为是茶馆甚至是面馆。闭店后的门挡在白天就随意立在入口处，颇有西北地道小饭馆儿的风格。
小黑邀请朋友用四种字体写了店名“空”字，包含了他希望客人能在这个空间里自在放空、静下心来的心愿——咖啡也是需要花时间去品味的。
店虽不大，但座位的设置却很多样。门口半面砖墙既是沿街座吧又是吸烟区，中心处开放式的吧台方便小黑与客人交流。想要独自办公的客人也可以选择里侧舒服的大木桌，或是小黑特别定制、大小与高度都刚好的小边桌。最尽头，还可以盘腿席地而坐，就着店内的冥想音乐发一会儿呆。
做了十年咖啡师，小黑对咖啡有一套理解，也乐意和客人聊豆子。“连基本款都还没做清楚”也许是种谦虚，但同时提供冷萃、冰滴和手冲就可见他对咖啡本身的执着。菜单上没有什么特调，不过倒是有“三泡台”，是款兰州特色的茶饮。
正因如此，开店才三个多月，空咖啡就已攒下不少社区老客儿了。❺Give Me Five南宋御街保佑桥西弄 6 号“用西湖的水喝醉所有的魔鬼”
拐进南宋御街的岔路小弄堂，采用日咖夜酒模式的 Give Me Five 就藏在一栋徽派小楼里。一层是相对平稳的工业风。吧台后身“用西湖的水喝醉所有的酒鬼”几个书法大字比较显眼，这家店的前身是主打西湖特色的酒吧 harbour。
踏入二层，氛围立刻转变。踩着吱吱作响的木地板，穿过灯光昏黄的座位区与屏风来到窗边，可以一边享用颇具江南风味的阳台，一边望望旧巷风景。
咖啡是搬家后新加入的部分，但从设备到创意都没含糊。角落里低调摆着四台磨豆机，菜单上标明了豆子的烘焙程度与风味特色，基本款好喝不贵。创意咖啡的名字乍一听让人摸不着头脑：水手偷偷给船长的椰林飘香里加了咖啡、乌龙先生第一次去蜜桃小姐家见丈母娘、当李雷听到韩梅梅要去美国......但配合成分看又能琢磨出一点端倪，比如最后一款是在冷萃里加入了自制山楂树莓果酱和混合柠檬酸。此外，Give Me Five 还提供红丝绒拿铁作为慈善咖啡，每售出一杯就会捐赠 5 元给杭州市志愿者协会。酒单会定期换。主理人特意做了酒单杂志，仔仔细细地介绍酒品的风味和灵感来源，第一期的主题是“莓果”。主理人向我们透露，下一期的酒品将会围绕“宋人十雅”来研发。如何表达抚琴、对弈、赏石等中式概念，就要考验调酒师的想象力与真本事了。下酒菜特别推荐杭州小笼包。Give Me Five 和店员们最喜欢的早餐摊合作，把杭州特色小吃塞进了菜单，不得不说也是某种程度上的“新中式”了。
❻无羁派烘培工坊襄七房 225 号 5 栋“城中村”里的晚清四合院，咖啡店里的烘豆坊
无羁派的第二家店，从西兴老街，直接开到了连本地人都很难找的“城中村”襄七房。在周边工地迷路时我们断言，咖啡品质一定值得“折腾这一趟”。但在喝到自烘豆咖啡前，就已经被它所在的晚清四合院说服了选址的合理性。这是一座文保建筑，所以才能在高楼大厦平地而起的滨江区屹立不倒，并且现在还有人居住。室外落座区占据了大院一角，小小的竹凳坐起来也异常舒适。可以一边观赏古宅，一边听隔壁邻居话家常，一边瞥见围墙外的高楼大厦，有种奇妙的融合感。
在店内环顾一圈，就能猜出主理人一定是书法爱好者。从提示牌、灯罩、咖啡豆包装，再到钟表上的字，都是主理人自己所写。更不用提二楼露台的断壁残垣上还写着《将进酒》了。
同样难以忽略的，还有大堂吧台处被保留且外露的红砖块结构。“挺有意思的”，我们从正忙于烘豆的主理人口中只得到一个简短的回答。作为一家以自烘焙闻名的咖啡店，开在“城中村”有着不少便利。客人不多时可以烘豆，空间够大不必担心噪音，呛人的气味也可以直接排到户外。自烘焙也让无羁派的咖啡出品兼得高质量与性价比。你还可以在店内买到正值最佳赏味期的豆子与挂耳。
咖啡师在测试手冲豆子时，随性地分给了正坐在吧台的我们一杯。彼时我们正被吧台上一大摞咖啡知识书籍吸引，简单翻阅后被其实用性种草，盘算着离店后就下单。
❼丘末茶研所 · 茶 · 盘饰四眼井 44 号吧台边的传统茶道
新开在虎跑四眼井的小山坡上，丘末茶研所从黑与白强烈对比的外观就开始营造“新中式”氛围了。简单把它归类为“茶室”已经不太准确，丘末茶研所更像是一个有关茶与美的空间。也许因为主理人从事电影制片工作，你能感觉到这里大大小小的角落都经过了光学与美学上的设计。
更明显的一点，体现在一楼占据大半空间的 U 型吧台上。除了“坐在吧台品茶”这一模式本身的原创性，当光线渐暗，茶师们忙碌又自若的身型变成剪影，“会给人一种在看电影的感觉”。但丘末更值得推荐的，是既现代又传统的茶道体验。刚落座，茶师就会为你呈上一杯冷萃龙井茶。注意到茶师会在两个出水口间切换，一边含有矿物质，另一边则没有。用水有讲究是做茶的根本。选址四眼井就是看中此地水质干净清澈，遇上特别茶会，茶师们还会起大早跑去打泉水。
每个茶食套餐包括一款茶和由米其林甜品师特别为之设计的茶主点，以及茶前点和茶后点。泡茶与品茶都需要质朴的耐心。菜单上会介绍前三道的口感，并且标明最佳的赏味时长。茶师也会细心记下你进行到了哪一道，并提示此时这一道是哪种风味最明显。我们尝试的泊光套餐，用椰子慕斯、桂花渍百合与鲜青瓜雪芭，去调和黄金芽的花香醇爽。而其他套餐的茶主点，也会在口味、造型与概念的设计上，运用到“破镜重圆”、“古书残片”等东方意境。
也可单点茶饮。茶师特别向我们推荐了正山小种，它采用了一种传统且少见的烟熏工艺，让前三道能尝出明显的腊肉风味，很是特别。除了茶道，丘末也设置了茶酒菜单和一个麻雀虽小五脏俱全的迷你吧台。探访时尚未开放的二楼将在正式营业后承办展览与特别活动，让更多人在线下能围绕着“茶”展开对话与交流。
就这样，我们在杭州度过了早秋。虽未能找到有关所谓“新中式”趋势的明确答案，但反而更加自在惬意，甚至对即将会出现的更多新店增加了期待，无论是在哪个城市。回到北京，夏天也结束了。☁️监制：玛鯊作者：玛鯊摄影：Andy感谢：孙大年
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