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问技术做1年和做10年的经验区别？有人1年学完有他人5年的功力，有人10年经验只是把1年的工作经验重复10次而已，强调刻意练习的重要性（来自朋友圈好友）。好久没有和大家分享烘焙干货，是特别干的那种。这是一篇3年前的内容，到现在依然是可以用的。比如今天要讲的吉利丁的故事。什么是吉利丁？吉利丁又称明胶或鱼胶，由英文名 Gelatin 译音而来。它是从动物的骨头(多为牛骨或鱼骨)提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。由于吉利丁在体温下会融化的特性，所以用吉利丁做的甜点，有入口即化的效果。大多数情况下，吉利丁广泛用于慕斯蛋糕、布丁、果冻这类不需要烤箱，需要冷藏的点心。主要起稳定结构的作用。吉利丁的分类常见的吉利丁，有片状和粉状两种。
片状吉利丁
优点：1. 由于每片吉利丁都有精准的质量（通常为2.5或5克），所以使用起来更加方便简捷。2. 片状吉利丁对浸泡的水量没有过多的限制，而且通常来说，片状比粉状更容易泡开。缺点：贵。粉状吉利丁优点：便宜（好的也不便宜）。缺点：对水量的要求比较严格。粉末状吉利丁必须以1:6或1:5的比例浸泡在水中。但在作用和效果上，粉末和片状吉利丁具有相同的胶凝力。从这一点上来说，它们没有任何优劣之分。延伸阅读块状吉利丁（又称为吉利丁混合物）除了常见的片状和粉状，现在有些糕点店还会使用块状的吉利丁。
做法：1. 将粉末状的吉利丁浸泡在冰水中（1：6）
2. 等待吉利丁完全膨胀
3. 放进微波炉加热，小火持续10-15秒，直到吉利丁融化成为均匀的液体。
4. 放入冰箱24小时即可。
在使用块状吉利丁时，只需切取需要的量，并将其溶解在热物质中（或在微波炉中再加热至液态后使用）。块状吉利丁省掉了浸泡膨胀的时间，所以更加便捷。Tips：1、块状吉利丁在用量方面，需要根据配方重新计算。例如，如果配方需要10克吉利丁，那么换算成块状吉利丁，就需要70克（10克吉利丁+ 6份水）。2、块状吉利丁可以在冰箱中储存一周左右另外大家比较关注的是片状和粉状的换算问题。吉利丁片与粉的用量换算吉利丁粉和吉利丁片是可以互相代替使用，但它们并不是等量互换的关系。吉利丁有一个凝结值（bloom strength）的概念，凝结值根据凝结速度和凝结后胶体的强度不同而不同，很多人也称为冻力值，确定凝结力的强度。而根据吉利丁片的凝结值也可将其分为铂金级（凝结值235-265）、黄金级（凝结值190-220）、白银级（凝结值160）、青铜级（凝结值125-155）。而吉利丁粉的凝结值则大约为150-225，所以当需要将吉利丁粉和吉利丁片进行用量的转化时，可以根据凝结值的来换算。
Ps：一般欧美市场上卖的家庭用吉利丁片都是黄金-铂金级，凝结值在220-250之间。例：220凝结值的吉利丁片30g，转化为凝结值为225的吉利丁粉转化方式：30g*0.94=28.2g；这个换算对需要大量使用吉利丁的人来说非常有必要参考，但一般家庭使用，用量都很小，所以可以将吉利丁片和粉等质量换算。这款格兰金级贝尔吉利丁，凝结值就达到225Bloom，原产国德国，日本进口。
（点击图片可直达）吉利丁的制备吉利丁一定要在冷水中浸泡。最好的办法是使用冰水或冰块水。片状吉利丁对水量没有太多的限制。适合高玻璃或扁平宽的容器。建议以整张为单位浸泡片状吉利丁，因为如果将片状切成碎片，有可能会有看不到的损失。
当片状吉利丁变软的时候，就可以使用了。
粉末状吉利丁要以1:6或1:5的比例浸泡。任何小容器都可以。吉利丁要完全浸没在水中。
当粉状吉利丁吸收了所有的水之后开始膨胀，呈现出松散的状态，没有明显的自由水迹象时，就说明可以使用了。
吉利丁的使用为了更好地使用吉利丁，要保证加入吉利丁的原料温度为50-60℃。引入吉利丁的原料千万不能煮沸，因为过高的温度会破坏吉利丁的稳定性能（热稳定吉利丁除外），所以一定要离火。
当温度降至15℃时，吉利丁开始稳定，通常需要6到24小时左右才能完全稳定。这也就是为什么要提前准备吉利丁类产品的原因。吉利丁是可逆的，如果加入了吉利丁的产品温度超过50℃时，吉利丁会变成液体。吉利丁的朋友和敌人在众多的配料中，有的成分是可以帮助吉利丁稳定的“朋友”，有的则是干扰吉利丁稳定的“敌人”。所以我们在使用之前还要仔细考虑考虑这些配料对吉利丁作用的影响。吉利丁的“朋友”糖酒精（40％）牛奶吉利丁的“敌人”猕猴桃、菠萝、木瓜、桃子、芒果、无花果、生姜（破坏明胶）强酸（例如葡萄酒）盐TIPS1、当需要凝固这几种果汁时，可以先将果汁煮至沸腾，破坏酶成分，稍微冷却后再加吉利丁，或者用植物凝固剂。2、盐和酸会降低吉利丁的凝固性，配方中若这两者含量比较高，吉利丁的用量也要相应提高一些。问：用吉利丁粉时加入会出现小颗粒，原因为何？答：出现小颗粒是因为吉利丁在混合慕斯的时候遇冷瞬间结成小颗粒，不是吉利丁本身有颗粒。处理方法：应该把吉利丁粉和冰水按比例混合后，隔水融化，加入少量慕斯液后吉利丁液进行预拌，中和密度，再与所有的慕斯液混合。吉利丁类产品TipsTIPS1.用吉利丁制作的甜品需冷藏保存，在温热的环境下很容易融化变形。2.用吉利丁制作的甜品最好密封保存，防止表面产生胶质表层。3.糖会降低吉利丁的凝结程度，所以制作的甜品糖分越多，就越软。4.吉利丁融化时，切忌加热至沸腾，否则会使吉利丁失去凝结力。5. 吉利丁粉溶于水时，将吉利丁粉均匀慢速的倒入水中，溶解后较透明。反之将水直接倒入吉利丁中，则易产生结晶块。6. 由于吉利丁是从动物组织中提取的成分，所以不属于素食范畴。干货分享完了感觉意犹未尽？其实我们分享过的干货非常多，很多都沉了。不过今天除了干货外，也非常推荐来自甘那许严选的吉利丁。
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