日本排名前 的甜点店关门了。

其实今天这个选题想在5月初写的，无耐疫情期间无限焦虑，迟迟没有动笔。就是在4月30日看到FB上日本泰斗级甜点主厨《杉野英实》的同名甜点店Hidemi Sugino闭店休业。要知道，在疫情前，多少人慕名前去参观和学习，他之前店里的生意经常排队。他在2015年获得过“亚洲50佳餐厅”的最佳糕点师，在更早的1991年代表日本队参加西点世界杯Coupe du Monde de la Patisserie。是的，你没有听错，1991年。不仅如此，在日本权威美食tabelog网站上，分别在2017-2020年均获得过百名店称号，而且经常是在前3名的。但就是这样一家由知名主厨开的知名甜点店闭店了。据官方通知，是由于店铺合同到期。这家店从1992年开始先在神户北野开业，在2002年搬到东京京桥，至2022年4月30日，开了整整30年。虽然离百年老店只有70年，但它终究是没有继续下去。我没有办法亲自去采访主厨本人。但是我试着对日本烘焙业一些近年来的了解，来聊聊现在日本烘焙市场的变化。01日本甜点行业的辉煌过去我把时间拉回到2007年。那个时候在中国能去日本参访学习的烘焙同仁还是非常少的，一般是饼店老板或者厂家的资深高管才有机会。那个时候的日本蛋糕展Japan Cake Show就已经有了。即使不能够一睹蛋糕展的真容，有朋友去了后能够分享一波图片，已是感动不已，如获真宝。那个时候中国还是偏奶油裱花类较多，也是才哪个时候起，大家才开始接触慕斯类的产品。而且那个时候中国台湾师傅在大陆特别抢手，薪资都特别高，因为他们有比其他人更先懂关于甜点慕斯的技术。所以有一批日本的甜点师傅迅速崛起，不仅自己快速开店，也参与日本当地烘焙厂商的技术分享会，属称demo。比较有代表的就有今天的主角杉野英实、还有太田秀树、横沟春雄、林正明、和泉光一、川村英树、横山智之、大桥健二、柳正司、神田广达、河田胜彦等。他们属于前辈，一般较多的成长路径就是先在法国名店学习或进修，然后回来开店。在日本的烘焙从业人员中，辈分和传承直到现在还有，至于年轻的一代主厨我稍后讲。上面的这些主厨，基本都是有自己的店铺，有些都还在，生意还不错的。比如林正明和和泉光一、川村英树等，而且生意都非常好。但大都就只有一家店，开了10多年还是一家店。02日本甜点师的现在我上面列出了那些日本名师，你现在很难在FB或ins上找到他们更多的资料，有些有，但是更新慢，图片质量欠佳。比如杉野英实，他的FB上分享的图片都没有点评网站的博主拍的好。你可以看看，作为官方账号，更新非常随意。(我这已经是筛选过了）下面是点评网站的，博主的我没有全部放上来。还有川村英树，同样在tabelog网站上获得了2017-2020年百名店的称号，并获得了2017-2021年超级铜奖。他的店开在吉祥寺，想去一趟不容易，到地铁站后得换公交车才能到。但是他的店同样在社交媒体上的信息很难找到，仅有一个官方网站。不过对于技术师傅来说，他也出了店铺同名的甜点书，在下面这里.可惜的是，他对顾客不太友好，只能继续通过之前积累的口碑慢慢耕耘，至于更年轻的顾客能否争取到更多是未知数。而且他很少出来赚外快，比如开课或替厂商站台做演示分享。我们来看看新一代年轻主厨是怎样做的。比如在东京自由之丘开设的mont st clair，非常有名。甜点与时俱进，不仅在各个季节推出时令限定甜点，还保持着多个爆款常卖。//他的创始人是辻口博信，这个是他其中的一个店，他一共开发了13个不同概念的店铺，包含巧克力店和蛋糕卷专卖店，生意都不错。店铺账号每天在INS及FB上分享他们店铺日常新品开发的过程，后厨制作的一些场景，同时微距拍摄让顾客感觉到那种新鲜感。这些照片都是主厨参与运营和拍摄的。连他店铺换主厨都在INS上公开讲，并大大方方介绍新的主厨，并祝福离职主厨能有更好的开始。//第二位，patissier SHIMA，这是一个子承父业的店，父亲岛田进也是一位非常资深的甜点师，他儿子岛田彻半路出家，远赴巴黎与pirre Herme学习进修。//第三位，UN GRAIN，新生代甜点主厨昆布师傅，他的家族也是糖果行业，店铺开在小巷里。开发了一口吃甜点系列，非常有标识性。店铺生意也非常好。每天在INS上分享自己店铺的上新产品，并设立了线上购买链接等。//第四位，INFINI，在2020时刚开业，在2021年年初就和各大杂志进行深度合作，包括和电视台录一些烘焙节目。他的主厨叫金井史章，曾在法国三星餐厅工作，也是经过一些名店的经历后，自己创业开店。.....................其实这几位主厨都有自己的甜点店，和老一辈不同的是，他们拥抱变化，并积极在社交媒体上分享自己对于甜点的快乐。也同时和一些生活的媒体或平台进行宣传或简单营销，包括好的设计、好的照片拍摄等。03日本甜点店的结构和中国的区别目前日本的烘焙业店铺和中国有相同点，也有不同点，怎么讲呢。先说不同，日本目前还是单店&个性店为主。一些知名的甜点师独立开店依然占有很重要的市场位置，这一点不用太担心，疫情好转后出国，日本好的店都依然还在。我发现这一点，中国和日本也越来越近了。我身边的很多主厨好友也都经营着自己的店铺，或未来计划开店，实现个人的理想，既是主厨又是经营者。但这个体量和日本比起来，还是相差较多。在中国只能说独立开店的越来越多，但是主厨个人IP很好或者特别有名的不是很多。相同点就有较多了，比如竞争和创新。日本烘焙的竞争更加激烈，日本甜点店密度非常高，在商场或街道店铺，到处都是甜点面包店。在创新这块，日本的烘焙也一直在求变，比如最近细分了以芝士类为代表的各个线上店，我们之前也分享过很多，很微小的一些差异化做法或概念，就能够引来一批新食客。比如吐司专卖，日本有很多做吐司的专卖店。有以含水量高的为卖点，有的以生吐司，有的以厚切吐司等。做了非常多细分领域的微创新，这些很多都被我们同业都借鉴过来了。中国的烘焙行业发展太快，大家在对于满足消费者，或者是说引导消费者这件事情上，速度比日本快多了。从烘焙产品角度，我们的从天空到地面，从甜点到面包，比日本有太多更加多而广的产品，以致于大家都觉得我们已经超级日本很多年了。最后的话：杉野英实主厨Hidemi Sugino的店关闭会有多种原因，随着时间的发展及外部不确定因素，变化肯定是存在的。比如疫情，疫情对于日本的餐饮业打击也是非常大的。在这3年里，很多甜点面包店要比之前要有更多的公休，而且时不时就要被迫停业几天。这一点大家做餐饮烘焙的一定深有体会。同时对于老一辈的甜点主厨，没有及时跟上年轻人的步伐，没有利用上社交媒体。还是通过传统口碑来经营，不是说这样有问题，但是如果想要保持你的店能够活的更久，就不得不站在消费者最多的地方去。同时在售卖产品上，很多老店他们卖的甜点产品还是10-15年前的，或是一些很传统的法式甜点。改良或优化的不多，新品不多，这些也会成为影响新客群的一个因素。积极拥抱新事物，开启数字化、社交化和专业化。找一个最适合自己的社交平台去深耕它，并热爱自己的甜点事业，做出更好吃有趣的甜点是硬道理。我觉得现在创业的门槛感觉又比之前高出许多。之前只需要会做甜点，现在除了你会做甜点外，可能你还要会摄影、会文案、会管人、会社交、会卖货等。期待早日开放国门，我们能够有机会去探访日本更多的烘焙名店。也希望他们都还在。（图源：ins）月度好文绿码流量大家都在跟|店铺引流产品怎么做？巧克力比赛近5千字干货|地铁站内面包还好卖吗由瑞士卷引发的冷冻大战|直达甘那许烘焙坊店铺 预览时标签不可点