名店配方 | 法国尼斯Philippe Tayac Pâtisserie经典蓝莓挞（已打包·可下载）

这是法国尼斯Philippe Tayac Pâtisserie店内长青树甜点之一配方来自当家chefPhilippe Tayac（下图）非常经典的法式蓝莓挞今日配方下载提取码：wrk2每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方蓝·莓·挞TARTE À LA MYRTILLEByPhilippe Tayac挞壳（提前1天）【560克】135 克……黄油235 克……面粉100 克……糖粉 38 克……杏仁粉 50 克……全蛋 2 克……盐制作：1、将冷藏切丁黄油、面粉、杏仁粉、糖粉和盐放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至呈松散沙粒状，然后加入全蛋液搅拌至形成均匀面团（注意不要过度搅拌，防止面团出现筋性）。2、将面团放在两张烘焙油纸之间擀压为扁平方形，包好，冷藏隔夜。3、次日，将此面团擀压至2.5毫米厚度，裁切为圆形并铺入直径7CM的挞模内，捏整齐，切掉多余的部分。4、冷藏松弛20分钟后，放入预热至160℃的烤箱内烘烤15分钟左右至金黄色。香草外交官奶油【429.5克】160 克……牛奶0.5 个……香草荚 40 克……蛋黄 60 克……细砂糖 16 克……奶油粉或玉米淀粉 3 克……吉利丁片 80 克……黄油 70 克……35%稀奶油制作：1、将牛奶与剖开刮籽的香草荚放入厚底锅中加热煮沸，离火加盖焖浸15分钟。2、将蛋黄、细砂糖和奶油粉（poudre à crème，或玉米淀粉混合搅打至泛白后，将热的“步骤1”冲入拌匀。3、然后再全部倒回厚底锅内，小火加热并持续搅拌防止煮焦。4、加入黄油，再将提前用冷水泡软的吉利丁片加入搅拌至融化，即完成卡仕达的制作。5、离火后，快速冷却。6、将冷藏的稀奶油打发后与“步骤5”冷却的卡仕达混合拌匀，冷藏待用。莓果酱【198克】60 克……草莓60 克……覆盆子60 克……蓝莓12 克……转化糖浆（或蜂蜜） 3 克……细砂糖 3 克……NH果胶粉制作：1、将三种鲜水果搅打为果泥状，与转化糖浆一起加热。2、温度达到40℃时，将细砂糖与NH果胶粉拌匀后加入，继续加热煮沸。3、离火冷却后冷藏待用。海绵蛋糕【140克】50 克……蛋白30 克……细砂糖30 克……蛋黄30 克……面粉制作：1、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。2、将蛋黄加入用胶刮刀轻轻拌匀，再将过筛的面粉加入拌匀。3、倒入铺有烘焙纸的烤盘内，轻轻抹平至3毫米厚度。4、放入预热至170℃的烤箱内烘烤约10分钟，出炉后冷却。5、裁切为直径4.5CM的圆形待用。组装与装饰550 克……蓝莓适量克……镜面果胶制作：1、挞壳内挤入一层“莓果酱”。2、盖上一片“海绵蛋糕”，用“香草外交官奶油”抹平。3、在挞表面中心位置挤半球形“香草外交官奶油”，将蓝莓装饰在表面，并涂刷适量镜面果胶。继续chef的法语版今日配方下载提取码：wrk2每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方TARTE À LA MYRTILLEPar Philippe TayacLA PÂTE SABLÉE (LA VEILLE)135 g de beurre235 g de farine100 g de sucre glace 38 g de poudre d'amandes 50 g d'œufs entier 2 g de selProcédé:1.Dans la cuve du batteur, mélangez avec la feuille le beurre en cubes, la farine, la poudre d'amandes, le sucre glace et le sel jusqu'à obtenir de la chapelure. Ajoutez l'œufs afin d'obtenir une pâte homogène.2.Étalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé, filmez et laissez reposer au frais une nuit avant utilisation.3.Le lendemain, étalez la pâte sur 2.5 mm d'épaisseur et détaillez les disques pour foncer les cercles à tarte de 7 cm.4.Laissez reposer 20 min et enfournez à 160℃ jusqu'à coloration brune, 15 min environ.LA CRÈME DIPLOMATE À LA VANILLE160 g de lait0.5 u de gousse de vanille 40 g de jaunes d'œufs 60 g de sucre semoule 16 g de poudre à crème ou fécule 3 g de gélatine en feulles 80 g de beurre 70 g de crème à 35%Procédé:1.Faites bouillir le lait avec la vanille et laissez infuser 15 min.2.Versez sur les jaunes d'œufs préalablemnet mélangés avec le sucre et la poudre à crème.3.Remettez le tout dans la casserole et faites bouillir à feu doux tout en mélangeant à l'aide d'un fouet.4.Ajoutez le beurre, puis la gélatine ramollie dans l'eau froide.5.Débarrassez et faites refroidir la crème pâtissière.6.Montez la crème à 35% et mélangez le tout délicatement, réservez au frais avant utilisation.LE ConFIT DE FRUITS ROUGES ET NOIRS (EN FonCTION DES FRUITS EN SAISON)60 g de fraises fraîches60 g de framboises fraîches60 g de myrtilles fraîches12 g de trimoline ou de miel 3 g de sucre semoule 3 g de pectine NHProcédé:1.Mixez les fruits et faites chauffer cette purée avec la trimoline.2.À 40℃ ajoutez le mélange sucre et pectine puis donnez une ébullition.3.Laissez refroidir et réservez au frais.LE BISCUIT CUILLÈRE50 g de blancs d'œufs30 g de sucre semoule30 g de jaunes d'œufs30 g de farineProcédé:1.Montez les blancs et serrez-les avec le sucre.2.Délicatement à la Maryse, ajoutez les jaunes puis la farine tamisée.3.Étalez sur une plaque de papier sulfurisé délicatement, sur 3 mm d'épaisseur environ.4.Cuisez à 170℃ pendant 10 min. Laissez refroidir.5.Détaillez des disques de diamètre 4.5 cm.LE MonTAGE ET DRESSAGE550 g de myrtilles qs g de nappage neutreProcédé:1.Dans les fonds de tarte précuits, ajoutez à la poche à douille le confit de fruits.2.Déposez le biscuit cuillère, ajoutez de la crème à hauteur du fond de tarte.3.Détendez légèrement le nappage neutre. Roulez vos myrtilles dedans, déposez-les en dôme sur les tartelettes.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点