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产地∣瑰夏盛世背后隐藏的风味弱化危机

2022-11-04 14:53:23浏览数：510

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产地与他们的咖啡爱生活爱咖啡

如果你是瑰夏老饕，且已品饮多年，你是否纳闷，近年瑰夏咖啡的风味强度为何一年不如一年?在瑰夏咖啡竞标拍金屡攀新高的今日，我们花大把银子，却感觉喝到愈来愈淡口的瑰夏。经典瑰夏味为何在悄悄流失?本文分析瑰夏血统不纯的隐忧，并分享近期台湾省咖啡农业在瑰夏品种纯化的做法，与所看到的初步成效。性价不对称的2022 BOP

二周前的10月6日，2022年最佳巴拿马生豆赛国际竞标会结束了。得标与未得标者，几家欢乐几家愁。BOP中万众瞩目的日晒瑰夏组与水洗瑰夏组竞标批次，不少都花落我国生豆商。然而今年BOP呈现出一个不同往常的现象，那就是:得标金额与比赛排名脱钩，而与庄园名气挂钩。

图:2022 BOP 日晒瑰夏组得标金额以日晒瑰夏组为例(请参考上图)，老牌庄园哈特曼(Finca Hartmann)，它的第五名批次得标金额，是第二名批次的两倍。翡翠庄园本届BOP第十五名批次，拍金价为第四名批次拍价二倍。排名居倒数第二的老牌BOP庄园蕾丽达(Lerida)，其拍金价也大幅超前，与第四名拍价不相上下。俗话说，杀头生意有人做，亏本生意无人做。今年BOP买家的出价态势，凸显在瑰夏咖啡的全球营销中，消费者采购意愿，主要在乎该庄园名气，更胜于其在生豆赛得名的表现。代表消费者市场意愿的买方(生豆商或是烘豆厂)，宁愿付出更高额代价，购买”成名早”的老牌BOP瑰夏庄园，而不愿向偶尔入围的新庄园捧场。BOP竞标金狠甩COE冠军

从已揭晓的BOP瑰夏拍金，回头看看已揭晓的COE卓越杯生豆赛，今年墨西哥，危地马拉，萨尔瓦多，洪都拉斯，哥斯达黎加还有哥伦比亚，都是以瑰夏咖啡摘冠。而拍金部分，非水洗瑰夏拍金最高的是哥斯达黎加冠军豆，得标价是生豆每磅140元。但COE非水洗冠军瑰夏的拍金，不过居BOP日晒组拍价的第11高。至于水洗瑰夏的最高拍金，今年COE以危地马拉的冠军表现最好，拍价为每磅138.2美元。但此拍价若与今年BOP水洗组拍价相比，不过居第九名。

图:2022 BOP 水洗瑰夏组得标金额从前述分析可知，巴拿马瑰夏咖啡竞标批次的购入价格，双倍于中南美洲瑰夏竞标咖啡。那，巴拿马的瑰夏，真的风味上有称得起这等高昂的售价吗?瑰夏咖啡风味正在弱化2003年当巴拿马瑰夏横空出世时，曾经随便怎样烘都好喝的瑰夏，那花容月貌的香气特色，曾几何时只成青春小鸟一去不回!近年来，连瑰夏竞标批次，都不能保证喝到风味强，且具备全部瑰夏经典特色风味(柑橘，花香，草本)。到底瑰夏咖啡逐年风味弱化的原因为何?原来，跟瑰夏咖啡”血统不纯”有关系。2020年，由牛津大学发行的分析科学领导国际期刊AOAC，发表了一篇针对阿拉比卡常见品种的DNA指纹鉴定研究报告。该研究在2533个阿拉比卡咖啡品种样本，进行SRR技术指纹辨视，以评估特定品种的遗传一致性。

很不幸，在88个收罗的各地瑰夏咖啡样本中，仅有39%的样本，是真正具有遗传一致性的纯种巴拿马Geisha （来自 CATIE 的 T.2722）。至于24%的瑰夏样本，则是与Gesha有关的“集群(Gesha Cluster)”，意思是，它可能是瑰夏与其他品种(如波旁，铁皮卡，或SL28)的杂交物。ˊ这些瑰夏样本参有其他品种的遗传特征。而有高达37%的瑰夏样本，虽均号称是瑰夏，但经过DNA指纹辩视，却发现与瑰夏一点关系都没有。

图:科学家发现纯种瑰夏是少数的這研究揭露一个险峻的问题，那就是许多生产国地区咖啡园所种植的瑰夏咖啡，其实都是不纯的瑰夏，在没有送交DNA指纹辩视之前，农民可能总是对外以瑰夏咖啡营销，并因为是瑰夏其定价就高於其他品种。而末端的消费者，因为听到品种是瑰夏，喜愛瑰夏就下單，喝完又满腹狐疑猜想，為何這杯跟我記憶中的巴拿馬瑰夏风味不同?从单一品种变品种花园来自埃塞俄比亚，在巴拿马成名的瑰夏，是一个特定的品种叫做T2722。它本是由設於哥斯达黎加境內的专业品种保存单位CATIE( The Tropical Agricultural Research and Higher Education Center)所种植，再分发種苗给巴拿马的农民。

但是当1960年代T2722瑰夏被分发到巴拿马咖啡园时，它因为风味不佳，被弃养，或是当作防风林。因此巴拿马瑰夏咖啡早期的狀況，就是與其他品种咖啡树比邻而居，甚至混种各处。这个问题，导致了瑰夏咖啡的混种危机。

图:纯T2722瑰夏的咖啡树尽管阿拉比卡咖啡可以自花授粉，但这不意味它总是如此。许多研究发现，阿拉比卡咖啡”异花授粉”的现象，比例可能高达10%~15%。咖啡花粉，可以通过风或昆虫，传播长达 2 公里。當T2722瑰夏咖啡在1960年代來到巴拿馬後，在她成名以前，有长达40年時間是無人闻問的随便养，或弃养状态。在这段不算短的蟄伏岁月中，CATIE送给巴拿马农民的T2722瑰夏，早就有一定比率的机率发生异花授粉问题。因而遍布在巴拿馬咖啡园的T2722，不一定每株都是纯种，中间可能参有异花授粉的后代。

图:瑰夏的咖啡花等巴拿马瑰夏成名了，大家都前往巴拿马跟农民索取种苗。但农民並不是专业的育种公司，農民沒有分析的专业设备，只能由看起来像是瑰夏，喝起來有瑰夏味的咖啡树，提供种子或是小苗給前來索要的买家。這種由农民咖啡园随意看哪颗顺眼而采集的咖啡种子或是小苗，如果是拿到F1混种瑰夏，遗传性状不稳定，自然取得的農民带回去种植，就會发生子代脱离親代風味特征的现象。这或許也说明了，为何2020年研究者针对各地植物实验室保存的瑰夏样本DNA比对時，发现仅有不到四成是真正纯种瑰夏，不參雜別的咖啡品种。不纯的瑰夏，喝起来自然会缺乏巴拿马经典瑰夏风味。台湾正在純化瑰夏

图:台湾的咖啡品种鉴定专家邵长平博士来自中国台湾的邵长平博士，研究咖啡染色体的分型分析技术多年，正协助台湾种植瑰夏咖啡的农民，进行瑰夏咖啡的染色體鉴定，朝向品种纯化與經典巴拿馬瑰夏風味復育的努力。邵长平博士提到在农业上，可以怎样实践品种纯化與风味保存的努力，他建議的做法有:第一:利用染色体定序技术，分析咖啡园中的瑰夏树，協助筛选出纯种瑰夏第二:针对纯种瑰夏进行单株杯测，区别其风味性状的品質，筛选出风味较优的瑰夏树，做为种树第三:采用农业上的无性繁殖技术，以插枝，嫁接，或细胞繁殖等方式，将风味代代保存。

图:台湾咖啡园中的嫁接瑰夏树邵长平博士将这个瑰夏纯化与风味特征保存的概念，与台湾的豆御香(Royal Bean Geisha Estate)庄园主曾福森，进行产学合作。曾福森园主，将所有邵博士透过染色体定序，经杯测挑选出的高风味瑰夏种树，取其枝条，一一嫁接于其他咖啡树，以确保每季風味质量的稳定性。曾福森的咖啡园，經過邵博士的協助，如黑馬般夺得2022年台湾PCA竞标賽的冠军。

图:豆御香庄园主曾福森曾福森在PCA的送评批次，是一个水洗瑰夏，在台湾，早年瑰夏比赛大多是以日晒瑰夏夺奖。但邵博士运用他的专业与嫁接建议，帮助农民筛选与保存了纯种瑰夏的经典风味。从2022 PCA，国际评审对该水洗瑰夏批次的评分内容可以看到，这批纯种瑰夏包含了所有经典的T2722传统瑰夏风味，也就是花香，佛手柑，蜂蜜，柑橘。

图:豆御香2022 PCA 冠军批次的国际评审评分豆御香的瑰夏庄园，利用嫁接技术，避免了F1混种瑰夏的风味不稳定，也就不会发生因为遗传性状不稳定，出现亲代返祖等问题，而出现的瑰夏风味弱化问题。七月，我喝豆御香豆送交PCA的冠军评分样豆，還有豆御香與邵博士合作的几个实验批次。先不论台湾炎热气候条件的对种植与加工咖啡的不利，这些经过纯化与嫁接的瑰夏咖啡，在风味与结构的复杂性，已可窥见巴拿马高品质瑰夏的仙姿。只可惜在台湾较低海拔的种植劣势下，这些瑰夏咖啡的风味强度，在低温时仍会出现消散不紧实的缺憾。但这也证明了邵博士这种纯化瑰夏的努力是有成果，且是未来可行的一个做法。瑰夏的选购提醒

既然瑰夏咖啡的品种纯正性，大有问号。再加上瑰夏咖啡目前在商业的操作上，出现重庄园轻排名的现象。如果爱好咖啡的普罗大众，想避免花大钱，却买到风味不强劲的瑰夏咖啡，有种性价不成比的感受。或许对于追逐瑰夏名庄名牌的脚步，要稍稍审慎且放缓。以我自身为例，我挑选瑰夏咖啡时，就没有巴拿马思维。不是非巴拿马红标不喝，或是非巴拿马瑰夏不可。实际上证明，各国一些有努力有农业管理概念的瑰夏庄园，其生产的瑰夏风味，丝毫不输巴拿马名庄，但价格上却实惠了更多。举今年各国手冲赛很火的哥伦比亚MIKAVA庄园为例，他们在瑰夏加工的创新与专业，就是一个价格比巴拿马名庄有竞争力，属于高价位瑰夏中，性价比更高的那类优质南美瑰夏庄园。除了南美哥伦比亚的MIKAVA，去年WBrC亚军的日本选手的拼配，是以哥伦比亚Mikawa庄园厌氧日晒瑰夏，搭配玻利维亚Finca Takisi 庄园水洗瑰夏圆豆。

图:海拔高度2500米的Finca Takisi波利维亚是一个值得关注的咖啡生产国，那边的气候条件，看来十分合适瑰夏生长，今年我喝到几批来自玻利维亚不同庄园的瑰夏咖啡，有日晒，有水洗，都十分令人惊艳。危地马拉的COE名庄茵赫特(Finca El Injerto)，也有举办自己的竞标私拍会。今年茵赫特(Finca El Injerto)的竞标水洗六号批次(Lot El06-D:Legendary Geisha " Los Pinos"，我上个月喝到，其甜美动人的风姿丽影，真的保有那惊心动魄的经典巴拿马水洗瑰夏神采。小伙伴可以多多留意今年的茵赫特竞标瑰夏。