说到布里欧，自然会想到它那充满黄油香气的面包体，以及一口咬下的松软质感。布里欧不同于欧包，制作布里欧时会加入大量的油脂和鸡蛋，被称为是“加了酵母的糕点”。因此，布里欧面团也常常被搭配制作法式糕点，来丰富口感。
在法国不同地区，关于布里欧的风味制作有超30种以上。那么如何才能做出一款别具一格的布里欧呢？我觉得想赋予面包更多风味，烘焙酒是一个很不错的选择。就在上个月，小伊和人头马君度美食带来的直播中，Manuel Bouillet和我们分享了一款君度巧克力布里欧的配方。
君度巧克力布里欧这是一款使用了君度橙酒和布里欧面包的创新融合的产品。
在配方创新上，Manuel Bouillet使用了结冷胶制作的桔子酱，在烘烤过后仍然能保持着果冻般的口感和酷似“蛋黄”的形状，四角镖的巧克力布里欧造型也让人眼前一亮。除此之外，在布里欧面团制作中还加入了发酵面团，其目的是让成品的保湿性更高，食用体验时的口感更佳。这样一款兼具造型和风味的布里欧面包，我们怎么能错过呢～这不，配方直接给到大家，跟着大师一起来学习吧～食材表01发酵面团109g2g11g1.3g16g30g30g面粉T65海盐砂糖活性干酵母黄油牛奶水①将所有原料混合，低速搅拌3分钟，随后中速搅拌8分钟；②搅拌均匀后，面团温度应在23-24℃；③室温醒发1小时，随后冷藏保存12小时。＊活性干酵母是耐高糖的。02君度黑巧布里欧210g140g8.8g6.3g158g105g175g10.5g24.5g17.5g70g88g5.3g88g88g105g面粉T55面粉T65活性干酵母海盐黄油发酵面团全蛋全脂牛奶1君度橙味酒60%蜂蜜砂糖全脂牛奶2橙皮皮屑黑巧70%＊1（制作甘纳许）糖渍橙皮黑巧70%＊2（制作面团）①使用牛奶2、橙皮、黑巧1一同制作一份甘纳许，随后快速冷却；②混合面粉、干酵母、海盐、黄油、发酵面团、全蛋、牛奶1、君度橙味酒60%、蜂蜜，一同混合搅拌20分钟，使面团温度达到21-22℃；③加入砂糖，继续搅拌15分钟，使面团温度达到23-24℃；④加入冷却后的甘纳许，继续搅拌直至面团温度达到24℃，面团富有弹性；⑤最后加入糖渍橙皮和黑巧2；⑥静置发酵1小时，随后冷冻保存12小时；⑦取出后排气，再次冷藏保存30-45分钟；⑧分割成需要的大小，27℃、80%湿度，醒发1.5小时；＊活性干酵母是耐高糖的。03君度布朗尼51g37g8g0.6g58g26g23g37g10g黄油砂糖转化糖海盐黑巧70%面粉T55鲜奶油全蛋君度橙味酒60％①软化黄油、糖类、海盐一同混合。加入融化的巧克力（45-50℃），随后加入过筛后的粉类，鲜奶油和全蛋（室温），全部混合均匀后，加入君度橙味酒60%，全部混合均匀后，分成需要的大小，冷冻保存。取出后放在布里欧面团中间一同烤制。②每份15g。04桔子酱191g38g17g3.8g桔子果泥百香果果泥砂糖结冷胶①砂糖和结冷胶一同混合均匀后，加入果泥中，混合后一同煮开；②每份15g，放入4cm半圆形模具冷冻备用。05巧克力沙布雷72g33g0.6g33g11g66g13g黄油二砂糖海盐榛果粉全蛋面粉T55可可粉①将黄油软化后，与全部原料混合均匀。随后刨碎备用巧克力沙布雷②每份12g。最后组装：①将布里欧面团分成20g；②冷藏静置30分钟；③随后放入星型模具，每个模具放4个面团；④放入醒发箱内，27℃、80%湿度，醒发1.5小时，取出后将布朗尼放在4个面团的中间；⑤将巧克力沙布雷撒在面团四周，并将脱模后的桔子酱放在正中间；⑥烤箱155℃，烤制15分钟；
看完配方，大家有没有再次感叹这款君度巧克力布里欧的层次感绝了～黑巧布里欧面包、巧克力布朗尼蛋糕、柑橘果冻、巧克力沙布蕾，如此丰富的层次和多重的口感，尤其在君度酒60%的加持之下，赋予了面包浓郁的橙香。巧克力和橙香这种经典组合，让这款微醺产品更具魅力。由于配方内容比较多，在实际操作时候会有一些制作疑问，我们也为大家做了简单整理，记得仔细看哦～>>>干货总结：①布朗尼配方中添加转化糖的目的是什么？如果没有转化糖，有什么可替代吗？加入转化糖的目的是：为了增加蛋糕的湿润度；如果没有转化糖，可以使用蜂蜜或者等量砂糖替代。②布朗尼如何制作出优质口感？布朗尼、磅蛋糕这类蛋糕中不建议添加过多的液体部分，因为液体成分过高，会影响成品口感；当面粉加入后，就不要再过度搅拌，否则成品会失去蓬松口感。③配方中用到了T55和T65，为什么用两种面粉制作？有什么用处？T55和T65面粉中蛋白质不同，呈现的风味也不同，两种面粉搭配使用是为了得到T65风味和T55的质地，更好地突出成品的品质。④君度黑巧布里欧为什么不直接添加砂糖？当布里欧面团打发至21-22℃后，再加入砂糖。这样做的目的是，因为一旦加入砂糖，经过搅拌会产生糖浆质地，破解面团所产生的筋度。建议面团温度达到21-22℃，产生一定筋度之后，再加入砂糖，可以更好地完成面团。⑤夏天制作布里欧等高油面团有什么小技巧？布里欧修面团放置木板上进行整型。木板可以提前放在冰箱中，这样做的好处是可以让布里欧修快速完成塑形，在夏天容易影响布里欧修发酵，这能保证面团良好整型。⑥结冷胶和NH果胶的区别？结冷胶的使用方法和NH果胶一致。结冷胶的特点在于具有抗热性，烘烤后仍能保持果冻状态。而NH果胶加热后会变成液态，所以在需烘焙加热的产品中可以使用结冷胶，保持果冻的造型和口感。不建议使用NH果胶来制作面包夹馅，不会达到凝固的效果。如果没有结冷胶，那可以使用玉米淀粉制作卡仕达酱的夹馅。（图源：ins&pinterest）
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说到布里欧，自然会想到它那充满黄油香气的面包体，以及一口咬下的松软质感。布里欧不同于欧包，制作布里欧时会加入大量的油脂和鸡蛋，被称为是“加了酵母的糕点”。因此，布里欧面团也常常被搭配制作法式糕点，来丰富口感。
在法国不同地区，关于布里欧的风味制作有超30种以上。那么如何才能做出一款别具一格的布里欧呢？我觉得想赋予面包更多风味，烘焙酒是一个很不错的选择。就在上个月，小伊和人头马君度美食带来的直播中，Manuel Bouillet和我们分享了一款君度巧克力布里欧的配方。君度巧克力布里欧这是一款使用了君度橙酒和布里欧面包的创新融合的产品。
在配方创新上，Manuel Bouillet使用了结冷胶制作的桔子酱，在烘烤过后仍然能保持着果冻般的口感和酷似“蛋黄”的形状，四角镖的巧克力布里欧造型也让人眼前一亮。除此之外，在布里欧面团制作中还加入了发酵面团，其目的是让成品的保湿性更高，食用体验时的口感更佳。这样一款兼具造型和风味的布里欧面包，我们怎么能错过呢～这不，配方直接给到大家，跟着大师一起来学习吧～食材表01发酵面团109g2g11g1.3g16g30g30g面粉T65海盐砂糖活性干酵母黄油牛奶水①将所有原料混合，低速搅拌3分钟，随后中速搅拌8分钟；②搅拌均匀后，面团温度应在23-24℃；③室温醒发1小时，随后冷藏保存12小时。＊活性干酵母是耐高糖的。02君度黑巧布里欧210g140g8.8g6.3g158g105g175g10.5g24.5g17.5g70g88g5.3g88g88g105g面粉T55面粉T65活性干酵母海盐黄油发酵面团全蛋全脂牛奶1君度橙味酒60%蜂蜜砂糖全脂牛奶2橙皮皮屑黑巧70%＊1（制作甘纳许）糖渍橙皮黑巧70%＊2（制作面团）①使用牛奶2、橙皮、黑巧1一同制作一份甘纳许，随后快速冷却；②混合面粉、干酵母、海盐、黄油、发酵面团、全蛋、牛奶1、君度橙味酒60%、蜂蜜，一同混合搅拌20分钟，使面团温度达到21-22℃；③加入砂糖，继续搅拌15分钟，使面团温度达到23-24℃；④加入冷却后的甘纳许，继续搅拌直至面团温度达到24℃，面团富有弹性；⑤最后加入糖渍橙皮和黑巧2；⑥静置发酵1小时，随后冷冻保存12小时；⑦取出后排气，再次冷藏保存30-45分钟；⑧分割成需要的大小，27℃、80%湿度，醒发1.5小时；＊活性干酵母是耐高糖的。03君度布朗尼51g37g8g0.6g58g26g23g37g10g黄油砂糖转化糖海盐黑巧70%面粉T55鲜奶油全蛋君度橙味酒60％①软化黄油、糖类、海盐一同混合。加入融化的巧克力（45-50℃），随后加入过筛后的粉类，鲜奶油和全蛋（室温），全部混合均匀后，加入君度橙味酒60%，全部混合均匀后，分成需要的大小，冷冻保存。取出后放在布里欧面团中间一同烤制。②每份15g。04桔子酱191g38g17g3.8g桔子果泥百香果果泥砂糖结冷胶①砂糖和结冷胶一同混合均匀后，加入果泥中，混合后一同煮开；②每份15g，放入4cm半圆形模具冷冻备用。05巧克力沙布雷72g33g0.6g33g11g66g13g黄油二砂糖海盐榛果粉全蛋面粉T55可可粉①将黄油软化后，与全部原料混合均匀。随后刨碎备用巧克力沙布雷②每份12g。最后组装：①将布里欧面团分成20g；②冷藏静置30分钟；③随后放入星型模具，每个模具放4个面团；④放入醒发箱内，27℃、80%湿度，醒发1.5小时，取出后将布朗尼放在4个面团的中间；⑤将巧克力沙布雷撒在面团四周，并将脱模后的桔子酱放在正中间；⑥烤箱155℃，烤制15分钟；
看完配方，大家有没有再次感叹这款君度巧克力布里欧的层次感绝了～黑巧布里欧面包、巧克力布朗尼蛋糕、柑橘果冻、巧克力沙布蕾，如此丰富的层次和多重的口感，尤其在君度酒60%的加持之下，赋予了面包浓郁的橙香。巧克力和橙香这种经典组合，让这款微醺产品更具魅力。由于配方内容比较多，在实际操作时候会有一些制作疑问，我们也为大家做了简单整理，记得仔细看哦～>>>干货总结：①布朗尼配方中添加转化糖的目的是什么？如果没有转化糖，有什么可替代吗？加入转化糖的目的是：为了增加蛋糕的湿润度；如果没有转化糖，可以使用蜂蜜或者等量砂糖替代。②布朗尼如何制作出优质口感？布朗尼、磅蛋糕这类蛋糕中不建议添加过多的液体部分，因为液体成分过高，会影响成品口感；当面粉加入后，就不要再过度搅拌，否则成品会失去蓬松口感。③配方中用到了T55和T65，为什么用两种面粉制作？有什么用处？T55和T65面粉中蛋白质不同，呈现的风味也不同，两种面粉搭配使用是为了得到T65风味和T55的质地，更好地突出成品的品质。④君度黑巧布里欧为什么不直接添加砂糖？当布里欧面团打发至21-22℃后，再加入砂糖。这样做的目的是，因为一旦加入砂糖，经过搅拌会产生糖浆质地，破解面团所产生的筋度。建议面团温度达到21-22℃，产生一定筋度之后，再加入砂糖，可以更好地完成面团。⑤夏天制作布里欧等高油面团有什么小技巧？布里欧修面团放置木板上进行整型。木板可以提前放在冰箱中，这样做的好处是可以让布里欧修快速完成塑形，在夏天容易影响布里欧修发酵，这能保证面团良好整型。⑥结冷胶和NH果胶的区别？结冷胶的使用方法和NH果胶一致。结冷胶的特点在于具有抗热性，烘烤后仍能保持果冻状态。而NH果胶加热后会变成液态，所以在需烘焙加热的产品中可以使用结冷胶，保持果冻的造型和口感。不建议使用NH果胶来制作面包夹馅，不会达到凝固的效果。如果没有结冷胶，那可以使用玉米淀粉制作卡仕达酱的夹馅。（图源：ins&pinterest）
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