关于夏日的水果应用,常见的有芒果、椰子、菠萝等热带水果,甜点师们利用水果的味道特点,搭配出各种充满夏日风情的产品。今天,我想和大家分享的一款造型独特的「酸橙罗勒菠萝慕斯」,此配方选用了酸橙、菠萝、罗勒,光是听这几种食材就仿佛一阵异域热带风情扑面而来,仿佛是为夏天而生的食材。
这款配方出自于Denise Castagno之手,她运用了多种水果元素搭配香料,主要层次包括酸橙罗勒饼干、菠萝果冻、酸橙白巧克力慕斯。
酸橙罗勒菠萝慕斯在国内使用酸橙的机会较少,更多时候我们习惯用柠檬或青柠来制作甜点。其实酸橙的味道更有个性,酸甜中夹杂着一丝苦味,散发着淡淡柑橘清香,恰恰是这一层苦味为甜点带来独特的风味层次的变化。
与白巧克力一同制作慕斯,不仅中和了白巧克力的甜度,而且增添了一层柑橘水果的清香。食材表01酸橙罗勒饼干100g100g2个100g20ml适量适量软化黄油糖粉鸡蛋面粉酸橙汁酸橙皮罗勒叶①软化黄油和糖粉放入碗中,用抹刀按压,再用电动打蛋器搅打至奶油状;②加入两个鸡蛋,混合均匀;③加入过筛的面粉,手动混合后继续使用电动打蛋器搅打;④加入酸橙汁、酸橙皮和切碎的新鲜罗勒叶;⑤用刮刀翻拌均匀,用电动打蛋器继续搅打至均匀;⑥完成好的面糊倒在硅胶垫上,用抹刀均匀抹平;⑦烤箱180℃,烘烤12分钟;⑧出炉后,取下硅胶垫,将饼干切成两半。02菠萝果冻500g50g9g菠萝砂糖吉利丁①将菠萝切块块放入平底锅中,使用均质机进行均质;②加入砂糖,煮至煮沸后关火;趁热加入泡好的吉利丁,搅拌均匀;③倒入放有酸橙罗勒饼干胚的长方型模具中,抹平整后,再放上另外一片饼干胚,放入冰箱中冷藏一晚;④脱模后,用直径4.5cm的刻圈刻出圆片,备用;03酸橙白巧克力慕斯300ml2个300g9g375ml奶油1酸橙皮白巧克力吉利丁奶油2①奶油1倒入锅中,加入2个酸橙皮,一同煮至沸腾;②煮好的酸橙奶油过筛至白巧克力中,用均质机使巧克力均匀乳化;③趁热加入泡好的吉利丁,继续均质至均匀;④打发奶油2,直至有明显纹路后停止;⑤分此将打发奶油加入酸橙甘纳许中,利用打蛋器混合翻拌均匀,呈现光滑质地的慕斯状态;⑥装入裱花袋中,挤入大慕斯模具,并放入做好的酸橙罗勒饼干夹心,最后用抹刀抹平整,放入冰箱冷冻过夜;⑦剩下的慕斯液填充半圆模具小慕斯,冷藏过夜;⑧次日脱模取出慕斯,大慕斯表面喷上绿色喷砂,备用;巧克力装饰①用调温过的巧克力和特殊模具制作“bezel”(具体造型,见视频)②用硅胶刷子将调温巧克力涂抹在模具表面,待其凝固后脱模取出,用金粉在表面装饰,备用;最后组装:①用竹签戳在小慕斯中间,淋上一层中性淋面,刮净底部后放至做好的巧克力装饰片上,取下竹签;②在淋面好的小慕斯表面,用刷子画上金色装饰,并在顶部放上一个白色巧克力球;③将小慕斯部分放置大慕斯上,顶部放上一片巧克力装饰羽毛,最后用金箔加以点缀。这款配方中运用了水果和香料制作而成,尤其是酸橙的加入犹如点睛之笔,提升了慕斯层次感。除了风味让人记忆深刻,这款慕斯造型也是一大特点。据Denise介绍,这款酸橙白巧克力慕斯的造型灵感来源于Rolex劳力士。绿色巧克力喷砂赋予慕斯绒面感,简约的慕斯搭配精致的巧克力装饰,层层叠加却丝毫不觉得繁琐,隐约可见的金粉更是凸显了一丝贵气。如果你对于制作中的手法还有小问题的话,可以直接点击下方视频进行学习