装B配方，必须学会！（已打包·可下载）

chef Julien Alvarez（下图）得意之作！造型、质感、颜色，无一不是吸睛点！你能大概猜到制作方法吗？今日配方下载提取码：ks2k每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方无尽碧根果LA PÉPITE PÉCANByJulien Alvarez配方量：12个碧根果海绵蛋糕【1001克】184 克……碧根果122 克……全蛋153 克……红糖/赤砂糖A 41 克……糖粉 1 克……盐174 克……黄油 86 克……面粉 5 克……泡打粉204 克……蛋白 31 克……红糖/赤砂糖B制作：1、将碧根果切小块散铺在烤盘上放入预热至150℃的烤箱内烘烤约20分钟，期间中途调转一次烤盘。2、将室温的全蛋液与赤砂糖A放入搅拌缸内用扁桨/叶桨搅打，接着加入糖粉、碧根果碎和盐拌匀。3、将融化的黄油、面粉、泡打粉加入拌匀，接着将打发为蛋白霜的蛋白和赤砂糖B加入拌匀。4、倒在烤盘中抹平厚度约1.5CM，入提前预热至170℃的烤箱内烘烤约30分钟。碧根果帕林内【501克】300 克……碧根果200 克……细砂糖 1 个……香草荚制作：1、将碧根果放入140℃的烤箱内烘烤约25分钟，同时，将细砂糖与剖开刮籽的香草荚煮成焦糖（方法：细砂糖每次少量加入到厚底锅中，至完全融化后再少量加入，直至全部加入）。2、将烤熟的热的碧根果放入焦糖中，搅拌使之完全被焦糖裹覆，倒在硅胶烤垫上。3、完全冷却结晶后，放入破壁机中搅打研磨至半流体的糊状，挤入直径3CM的球形硅胶模模具内（作为夹心使用），冷冻。碧根果榛子巧克力慕斯【756克】 5 克……吉利丁粉 30 克……水A 26 克……细砂糖 51 克……矿泉水B 1 个……香草荚 60 克……碧根果176 克……榛味白巧克力（Gianduja） 26 克……黄油381 克……35%稀奶油制作：1、将吉利丁粉溶于30克冷水A中，静置约20分钟，形成果冻状。2、将细砂糖、矿泉水B和剖开刮籽的香草加热煮成糖浆。3、将碧根果切小块散铺在烤盘上放入预热至150℃的烤箱内烘烤约20分钟，期间中途调转一次烤盘。4、将“步骤1”的吉利丁冻融化后倒入“步骤2”的糖浆中拌匀，然后倒在碧根果和巧克力上。5、充分搅拌乳化均匀后，将黄油加入，再次均质搅拌乳化。6、降温至35℃时，将半打发的稀奶油加入拌匀。7、将慕斯挤入直径6CM的半球形硅胶模具至1/2满，放入一片裁切为直径4CM的“碧根果海绵蛋糕”，继续挤满慕斯；在另一个同样的模具内挤入慕斯至1/2满，放入冷冻脱模的直径3CM球形“碧根果帕林内”，继续挤满慕斯，冷冻。榛子酥粒【503.5克】72 克……黄油72 克……糖粉19 克……马铃薯淀粉72 克……玉米淀粉43 克……带皮榛子粉1.5 克……盐之花（海盐）62 克……白巧克力72 克……膨化大米花 9 克……榛子帕林内58 克……榛子酱23 克……烤熟的榛子制作：1、将黄油、糖粉、马铃薯淀粉、玉米淀粉、榛子粉和海盐混合搅拌至形成松散酥粒。2、散铺在烤盘上，放入提前预热至140℃的烤箱内烘烤约20分钟，出炉后敲压成小块。3、冷却后与融化的巧克力及其他剩余的材料混合拌匀，散铺在烤盘上，冷藏。组装与装饰250 克……32%度思焦糖巧克力A（dulcey） 25 克……葡萄籽油 25 克……可可脂125 克……32%度思焦糖巧克力B（dulcey） 5 克……可食用金粉（国内可能禁用） 2 克……青铜色色粉100 克……樱桃酒制作：1、将完全冷冻的两种半球形慕斯脱模，在烤热的烤盘上轻轻摩擦后，将两个不同夹层的半球粘合成一个球形，冷冻。2、将度思巧克力A、葡萄籽油和可可脂融化均匀。3、降温至45℃时，将冷冻的“步骤1”球形慕斯用竹签插着浸蘸。4、将“榛子酥粒”蘸少量融化的度思巧克力，粘在球形的一侧。5、将度思巧克力B溶化后用喷枪喷在慕斯表面均匀一层，再将樱桃酒、可食用金粉（国内可能禁用）和青铜色色粉混合，用喷枪薄薄的喷在表面形成晶莹淡金色质感。继续chef的法语版今日配方下载提取码：ks2k每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方LA PÉPITE PÉCANPar Julien Alvarezpour: 12 pépitesLE BISCUIT AUX NOIX DE PÉCAN184 g de noix de pécan122 g d'œufs153 g de cassonade (1) 41 g de sucre glace 1 g de sel174 g de beurre 86 g de farine 5 g de levure chimique204 g de blancs d'œufs 31 g de cassonade (2)Procédé:1.Broyez les noix de pécan puis faites-les torréfier sur une plaque à 150℃ pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-tempes.2.Avec la feuille du batteur, blanchissez les œufs entiers tempérés avec la cassonade (1), puis ajoutez sucre glace, pécan et sel.3.Incorporez le beurre fondu tempérés, la farine et la levure et la levure tamisées puis, délicatement, les blancs d'œufs montés avec la cassonade (2).4.Étalez à 1.5 cm d'épaisseur, faites cuire à 170℃ pendant 30 minutes.LE PRALINÉ AUX NOIX DE PÉCAN300 g de noix de pécan200 g de sucre 1 u gousse de vanilleProcédé:1.Torréfiez les pécans pendant 25 minutes à 140℃ et préparez un caramel à sec avec le sucre et la vanille (en ajoutant le sucre progressivement une fois que la quantité précédente est bien fondue).2.Versez le noix chaudes dans le caramel, enrobez et étalez-les sur un tapis de cuisson.3.Lorsqu'il est froid, mixez le praliné pour avoir une consistance semi-liquide et granuleuse, puis pochez-le dans des moules à insert de 3 cm de diamètre et congelez.LA MOUSSE AU GIANDUJA BLANC ET NOIX DE PÉCAN 5 g de gélatine en poudre 30 g d'eau (1) 26 g de sucre 51 g d'eau minérale (2) 1 u de gousse de vanille 60 g de noix de pécan176 g de chocolate blanc 26 g de beurre381 g de crème fleurette à 35%Procédé:1.Mélangez poudre de gélatine et eau froide (1) et laissez reposer 20 minutes.2.Préparez un sirop avec le sucre,l'eau (2) et la vanille grattée.3.Broyez les noix de pécan puis faites-les torréfier sur une plaque à 150℃ pendant 20 minutes en tournant la plaque à mi-tempes.4.Faites fondre la masse de gélatine dans le sirop et versez-le sur les pécans et le chocolat.5.Mixez pour bien émulsionner, ajoutez le beurre et mixez à nouveau.6.Quand le mélange est retombé à 35℃, incorporez délicatement la crème fleurette montée mousseuse.7.Dans des moules demi-sphères de 6 cm de diamètre, remplissez la moitié des empreintes de biscuit taillé à 4 cm de diamètre et couvrez de mousse à hauteur. Remplissez l'autre moitié de mousse, déposez un insert de praliné.LE CROUSTILLANT SANS GLUTEN72 g de beurre72 g de sucre glace19 g de fécule de pomme de terre72 g de fécule de maïs43 g de poudre de noisettes brutes1.5 g de fleur de sel62 g de chocolat blanc72 g de riz soufflé 9 g de praliné à la noisette58 g de pâte de noisettes23 g de noisettes hachéesProcédé:1.Préparez un streusel en mélangeant beurre, sucre glace, fécules, poudre de noisettes et sel.2.Étalez, faites cuire à 140℃ pendant 20 minutes et concassez-le pour obtenir de petites pépites.3.Ajoutez le chocolat blanc fondu et le reste des ingrédients en mélangeant délicatement, étalez sur plaque et faites prendre au froid.LE MONTAGE250 g de chocolate dulcey (1) 25 g d'huile de pépins de raisin 25 g de beurre de cacao125 g de chocolat dulcey (2) 5 g de poudre d'or 2 g de poudre de bronze100 g de kirschProcédé:1.Démoulez les demi-sphères, chauffez la partie plate légèrement sur une plaque chaude et soudez deux moitiés différentes ensemble. Réservez au congélateur.2.Faites fondre le dulcey (1) avec l'huile de pépins de raisin et le beurre de cacao.3.Quand le mélange est revenu à 45℃, plongez les boules dedans à l'aide d'un cure-dents.4.Collez avec un peu de chocolat dulcey de jolies pépites de croustillant.5.Pulvérisez les gâteaux d'abord avec un pistolet rempli de dulcey (2) dondu, puir avec le mélange or, bronez et kirsch.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点