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搞定 种千层派皮折叠法,超简单!

2022-11-07 11:01:26责任编辑:小伊浏览数:84

继上周分享了可颂的4种折叠技法之后,今天我又想来聊聊关于【千层】。作为酥皮一家人,多层次泛出的油润乳香,绝非一般烘焙品所

继上周分享了可颂的4种折叠技法之后,今天我又想来聊聊关于【千层】。作为酥皮一家人,多层次泛出的油润乳香,绝非一般烘焙品所能比拟。酥松脆,交织相融,再配以百搭馅料的叠加,丰富了产品的多样性。但!!!同款上头的折叠问题,相信是很多人心中的难关之一。即便配方看着似乎不算那么难,但就是复原不出本该有的样子。所以,针对千层酥,我同样在《维也纳/酥皮类面包圣经》这本书中翻找到了4种基础的折叠法,希望可以帮助到大家。/点击图片即可购买/feuilletageclassique经典千层准备材料1000g430g25g150g800gT65面粉水盐冷的融化黄油折叠用黄油制作方法:①准备材料:室温+粉温 46-50℃②将除了折叠用黄油的其余材料放入搅拌缸中,调档至速度1,搅拌约6分钟得到一个混合均匀的硬面团。③分割面团为1600g一个,然后在3℃下松弛至少2小时。④开始折叠:在面团中夹入折叠用黄油进行2次单折。⑤接着在3℃下松弛至少4小时。⑥然后再进行2次单折。⑦重复3℃下松弛至少4小时。⑧然后再进行1次单折。⑨最后在3℃下松弛约12个小时,经典千层面团就完成了。*折叠用黄油的注意事项可以回顾《好的黄油片能够帮助开酥环节减少走弯路!》feuilletage inversé反折千层准备材料400g600g600g25g1000g150g150gT55面粉aT65面粉a水盐折叠用黄油T55面粉bT65面粉b制作方法:①制作黄油糊:在装有搅拌桨的搅拌机中,将折叠用黄油、T55面粉b、T65面粉b搅拌均匀,然后保存在3℃备用。②继续准备材料:室温+粉温 46-50℃③将剩余材料放入搅拌缸中搅拌,调档至速度1,搅拌约6分钟得到一个混合均匀的软硬适中面团。④然后在3℃下松弛至少1小时。⑤在黄油糊中加入基本揉和的面团,接着进行1次双折和一次单折。⑥在3℃下松弛至少4小时。⑦然后进行1次双折和1次单折。⑧最后在3℃下松弛约12小时,反折千层面团就完成了。feuilletage viennois维也纳千层准备材料1000g400g110g20g40g200g800gT65面粉牛奶蛋盐砂糖冷的融化黄油折叠用黄油制作方法:①准备材料:室温+粉温 46-50℃②将除了折叠用黄油之外的其余材料都放入搅拌缸中,调档至速度1,搅拌约6分钟得到一个混合均匀的偏硬面团。③然后在3℃下松弛至少2小时。④在面团中夹入折叠用黄油,进行2次单折。⑤在3℃下松弛至少4小时。⑥接着进行2次单折。⑦继续在3℃下松弛至少4小时。⑧然后进行1次单折。⑨最后在3℃下松弛约12小时,维也纳千层面团就完成了。feuilletage rapide快手千层准备材料1000g500g25g800gT65面粉水盐冷冻折叠用黄油丁制作方法:①准备材料:室温+粉温 46-50℃②将所有材料放入搅拌缸中,调档至速度1,搅拌约3分钟得到一个混合均匀的偏硬面团。③然后进行2次单折。④在3℃下松弛至少2个小时。⑤接着进行2次单折。⑥重复在3℃下松弛至少2小时。⑦转而进行1次单折。⑧最后在3℃下松弛约2小时,快速千层面团就完成了。纵观以上这些基础折叠法,还有些什么需要注意的呢?①折叠时折叠得越整齐,层次就会越好,此时的面皮与油脂距离会比较均匀。②千层的折叠次数一般会比可颂次数来得多,折叠次数越多膨胀度就会越高,但也要注意不宜折叠过多。③千层每次折叠之后需要充分的松弛,为的是让之后的折叠过程更加顺畅,且烘烤时不易变形收缩。④每次在擀制面团折叠的过程中,一定要旋转面团,这样可以保证内部黄油分散均匀。⑤怎么看酥皮烘烤成型?颜色呈焦黄色;底部能看到有好多气泡一样的,那就是层次;侧边看到层次感产生,酥皮就做好了。⑥4种折叠法的优缺点:经典千层的制作难度上属于中等水平,成功率会比反折千层高;但是花费的时间较长且面皮容易回缩。反折千层的制作难度是4种折叠派皮中最高的,但花费时间相对持中,且奶油味会更显。另外由于是黄油包裹在外面,所以制作过程中一定要动作快。维也纳千层的制作难度与花费时间与经典千层类似。快速千层的制作难度与花费时间自然是最简单也是最便捷的,但成品层次相对不清晰。学会了基础的折法之后,才能够举一反三,在组合丰富食材之后,轻松搞定更多样的佳品圈粉消费者。在《维也纳/酥皮类面包圣经》一书中,我有看到应用了千层面团的拓展应用,譬如苹果修颂、那不勒斯修颂、蛋挞、国王饼、苹果薄挞、反烤苹果挞都能够学到。最后实用案例也不能少:01小山进版快手千层酥/点击图片即可跳转链接/02christophe felder版香草千层派/点击图片即可跳转链接/(图源:ins)可颂4种折叠技法大公开,80款创意可热卖面包一次性打包!月度好文加入焙茶的提拉米苏|有钱了就开这样一家烘焙店超70款春季限定甜点|不服老的老字号卖出新花样福冈人气no.1的面包店|可颂4种折叠技法大公开点击购买《维也纳/酥皮类面包圣经》 预览时标签不可点

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