欢迎您访问中华饮品届
手机浏览中华饮品届
当前位置:首页>看资讯 >烘焙资讯>搞定维也纳面包,“爆款+上新”都不用愁!

搞定维也纳面包,“爆款+上新”都不用愁!

2022-11-07 11:03:20责任编辑:小伊浏览数:951

年轻人喜尝新,烘焙师也尤爱对经典产品再创造。不仅是为了吸引年轻消费者,对于自身枯燥的烘焙生涯而言,也是一次次快乐探索。说

年轻人喜尝新,烘焙师也尤爱对经典产品再创造。不仅是为了吸引年轻消费者,对于自身枯燥的烘焙生涯而言,也是一次次快乐探索。说起经典产品,我看到最近酥皮类面包的风头似乎蛮强劲的。之前有流行水果丹麦,松脆金黄的酥皮之上摆满各种亮色又水润的水果装饰,算是一组神仙搭配。不仅能高效提升颜值与风味,还可平衡入口的油润感,并且随着季节而改变时令水果,整年都不用烦恼关于持续性新品输出的问题。为此常常作为店内的主打品而亮相。不过,热忠于求新的面包师显然不满足于此。近期流行的惠灵顿牛排包,充斥着浓郁肉汁的大块肉馅被填入黄金酥皮,口口香醇,无怪乎短时间内就成为了肉食面包中的顶流。(图源:小红书)想来,一段时间不注意的话,真真是赶不上烘焙师们的创意速度了。而这大部分都源自于维也纳面包能够带来的丰富演变。通过创意的造型,漂亮的纹理,精美的装饰,复合的风味等,让面包总能以新鲜的姿态展现每一时代独特的个性。其超强的可塑性,深受国内外师傅们的认可。很多都是一看就会发出感叹,“原来还能做成这样!”△利用了布里欧修面团做成鼓状造型,增强了不一样的视觉观感。△以千层面团与泡芙为结合重点,制作多重口感体验。凹出的皇冠造型,聚拢出立体感,再一次拉高面包的层次。△以布里欧修面团做出的双色陀螺状,柠檬与黑醋栗平衡出清爽的口感,底部再配以蛋糕体,嚼感多样。△以布里欧修面团做围边,制作了个迷你冰淇淋杯,搭配百香果果凝与巧克力,绝美!还记得我之前分享过一本《维也纳/酥皮类面包圣经》吗?以上举例的作品就源自于此。我能看到经典产品之余,也不乏一些创意性的口味组合以及崭新造型。毕竟4位作者各个都是身经百战之辈,见得多,思考得也多。最后,分享一款我在翻看书籍时一眼就看中的「开心果巧克力圆花」。开心果巧克力圆花表面上双色可颂围满着开心果烤布蕾,刚好是春日里最易抓取视线的搭配。内里还暗藏了黑巧克力布朗尼,在面团中,在烤布蕾之下,层次丰富。多重的吃法搭配,能带来更多奇妙口感,一整个惊喜给到大家。当然这份美味,是需要时间来打造的。主要的可颂面团以及烤布蕾都还蛮费时的,需要耐心哦~01/维也纳发酵面团1000g275g275g18g100g30g150gT55面粉水牛奶盐砂糖酵母黄油①准备室温+粉温在48-52℃。②然后将所有材料以速度1混合约3分钟,再转至速度2搅拌约8分钟,得到软硬适中的面团。③此时面温应在23℃,进行约45分钟的基本发酵,接着以3℃静置12小时。02/可颂面团1000g420g50g18g130g40g200g100gT55面粉水蛋盐砂糖酵母维也纳发酵面团黄油①准备室温+粉温在46-50℃。②将所有材料放入搅拌缸中,以速度1初步混合约3分钟,再搅拌8分钟后转为速度2,搅拌2分钟,得到软硬适中的面团。③此时的面温应为23℃,重量为1950g。④滚圆后进行基础发酵约40分钟。⑤翻面后再发酵20分钟。⑥整形成椭圆形,冷冻约30分钟,接着以1℃静置12小时。03/原味千层发酵面团600g210g可颂面团折叠用黄油为面团排气,然后夹入折叠用黄油,进行1次单折和1次双折。04/巧克力可颂面团90g7g3.5g3.5g可颂面团可可粉黄油水①在装有搅拌桨的搅拌机中,以速度1混合所有材料直至形成平滑面团。②然后进行基础发酵约40分钟,接着以1℃静置12小时。05/开心果烤布蕾40g40g15g8g8g牛奶淡奶油蛋黄砂糖开心果酱①将淡奶油、牛奶和开心果酱煮沸后等待完全冷却。②将蛋黄和糖搅拌至稍微泛白。加入冷却的开心果混合物,以3℃保存12小时。③将35g蛋糊倒入直径6cm的硅胶模具中。④然后放入旋风烤箱中以90℃烘烤约45分钟。⑤冷冻保存。06/黑巧克力布朗尼80g80g80g50g30g黄油可可脂63%黑巧克力砂糖蛋T55面粉①将黄油和巧克力加热至融化。②将蛋和糖搅拌至稍微泛白后加入面粉混合,然后加入融化的黄油和巧克力,混合均匀。③在直径5cm的半球形硅胶模具中挤入25g面糊,在直径12.5cm且预先上油的萨瓦兰蛋糕模(圆环状)中,挤入80g面糊。④放入旋风烤箱以150℃烘烤约15分钟。⑤出炉5分钟后脱模。⑥冷冻保存。07/透明糖浆1000g1000g水砂糖将水和糖煮沸,保存在3℃。*此为做法,具体操作时的用量可按需制作。08/组合①用毛刷沾水湿润面团表面,然后摆上预先擀至为面团大小的巧克力可颂面皮。②在1℃下松弛约45分钟。③将面团压至3.5mm厚,形成65x21cm的长方形。④然后继续在1℃下松弛约15分钟。⑤松弛完成后,将面团裁成3个直径20cm的圆。⑥利用模板(如下图,拍摄于书本)在每个圆形面皮划切出8个类似逗号的线条,要注意让巧克力的那一面朝下放置。⑦接着翻面,巧克力面朝上,在中央摆上冷冻的圆环布朗尼。将面皮的每个尖角朝布朗尼折起。然后放入直径14cm,且预先上油的高边蛋糕模具中。⑧进行最终发酵,在27℃下发酵约2小时30分钟。⑨烘烤前,在面团中央放入一个冷冻的半球形布朗尼,并盖上一块冷冻的开心果烤布蕾。⑩放入烤箱以170℃烘烤约15分钟后,再以120℃烘烤约10分钟。⑪刷上适量透明糖浆,然后放在网架上冷却散热即可。(图源:ins)月度好文酸种法+100道配方|烘焙圈也讲得女人者得天下吗TIMS中国再获融资|春季甜点新品的3个上新思路加入焙茶的提拉米苏|有钱了就开这样一家烘焙店点击购买《维也纳/酥皮类面包圣经》! 预览时标签不可点

我要想了解更多加盟信息

请花一分钟,填写您的加盟意向:

意向地区:

您的姓名:

您的号码:

  • 安徽滁州冯先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河北石家庄贾先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 甘肃陇南豆先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏徐州支女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 福建宁德陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南南阳杜先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 江苏南通刘女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 河南鹤壁葛先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山东济宁候先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川广安李先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 贵州黔东南从江县张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 新疆乌鲁木齐李女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川南充汤先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖北十堰郭女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 四川自贡陈先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 湖南邵阳林先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明王女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 山西长治赵先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 浙江嘉兴葛女士提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 重庆万州区张先生提交了加盟意向 离财富更近一步
  • 云南昆明汪女士提交了加盟意向 离财富更近一步
阅读上文 >> 这碗秒杀奶茶冰淇淋!解馋又管饱,难怪云南人爱了几十年!
阅读下文 >> 暂无


本文地址:http://www.yinpinjie.com/news/202211/07/65195.html

转载本站原创文章请注明来源: 中华饮品届

为您精选推荐更多加盟好项目

今天已有 人提交加盟信息

微信“扫一扫”
即可分享此文章

(c)2008-2016 亚宏健康产业(广州)有限公司 B2B SYSTEM All Rights Reserved
本网站所有展示信息内容均为第三方注册发布,对使用者在本网站获取的任何资料信息所导致的任何直接或间接的损失不承担任何责任。本网站特此声明对注册用户发布信息的真实性、准确性不承担任何法律责任。温馨提示:市场有风险,投资需谨慎!

服务热线:18126771633 | 传真:020-39278369 ICP备案号:粤ICP备19155297号