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温故知新 | 古装剧里提到的荷花酥,正宗做法到底是什么样的?真不是用烤箱……

2022-11-07 11:06:03责任编辑:橙子酱浏览数:797

那么多火爆古装剧里都提到了荷花酥这种东西,很多童鞋都在探究做法,烤箱调到多少度烤多少分钟云云,但我只想问一个问题:古代有

那么多火爆古装剧里都提到了荷花酥这种东西,很多童鞋都在探究做法,烤箱调到多少度烤多少分钟云云,但我只想问一个问题:古代有烤箱么?所以说,真正的古早味荷花酥,正宗做法是什么样儿的呢?今天请来前凯宾斯基酒店面点主厨——年过花甲的张延彬老师亲自传授正宗荷花酥。张延彬前凯宾斯基酒店 中式点心主厨张老师是中式点心的老师傅了,专注这个小领域已长达40年。年过六旬的他,戴着黑框眼镜,看起来像香港的斯文老先生,但一口京腔让人倍感亲切呐。张老师的师父是香港的十大名厨之一,张老师本人也是天赋加努力的代表,工作没多久,就成为了五星酒店争相邀约的中式面点师。他在丽都假日、凯宾斯基、皇冠假日、香格里拉等耳熟能详的五星酒店都就职过,可以说,在五星酒店呆了一辈子。—— 领导人和外宾最爱的中点师傅张老师说起曾经服务过的那些大咖,满脸骄傲。学习时跟着师傅给领导人做过点心,退休前又给比尔盖茨做过点心。很多首领指名要点张老师做的点心。对于一位在厨房工作大半辈子的老师傅,那么多认可让他心满意足。——可能这就是他们那代人的“走上人生巅峰”吧哈哈哈。荷花酥参考量:可做约30个水油皮中筋面粉250g猪油80g水若干油心中筋面粉250g猪油150g水若干馅料白豆沙若干①制作油皮,把猪油放在面粉中,中间加入适量的水,开始揉面。②揉面时把面贴着案板揉搓,面团搓到没有回劲儿的状态,同时配合摔面动作。③到达面团不粘的状态即可,油心同水油皮一样的做法。④揉馅:白豆沙刚拿出时,油是浮在上层的,所以要手揉两下,让油混合均匀。包酥分为大包酥与小包酥两种方法大家自行选择大包酥:①水油皮擀圆,把油心放在中间,用包包子的方式包起来,然后擀成椭圆形。②开始用叠被子的方式叠四层。继续擀开,重复上一步折叠法。③擀开后将上下边缘切掉,等分成若干个四方形小块,放在保鲜膜下以防水份蒸发。④把面皮四边擀薄,使其呈现中间厚四边薄的状态,包起适量白豆沙馅儿,放进冰箱冷藏20分钟。小包酥:①将油皮和油心分成等份。②将油皮擀圆,包住油心,搓圆。③擀成长椭圆,向下卷成卷。④继续擀开,两边的皮依次向中间叠成方形,把面皮周边面皮擀薄,中间保持一定厚度,包起白豆沙馅儿,放进冰箱冷藏20分钟。大包酥相对小包酥的方法效率更高且方便。大包酥用不掉的皮可以放冰箱里冷藏,下次拿出来室温回温就可以用了。割口①把冷藏好的面团取出,用锋利的刀片切4道口子,顶部切到看到馅料,切口尽量接近底部,这样荷花会开的很旺盛哦。②将食用油略微烧热,在油温不是很高的时候炸制面团,低温油炸到定型(裂开好看的口子),再换高温油炸,这样荷花酥的样子会坚挺好看。而且是白色的,否则就炸黄了。③最后撒上揉进了食用色素的棉白糖装饰就好啦!(配方份额外)TIPS①割口的时候最好一气呵成,不要来回划,否则容易出毛边。②荷花酥开的旺不旺盛,和你开酥是直接的关系。③这次成品出来,其实张师傅表示不满意。因为场地的锅和火候拖了后腿,以至于莲花没有完全绽开。这也算一点小小的遗憾啦。希望大家在做的时候吸取教训哟~④如果你介意油炸,可以烤箱烤制,但效果一定不如油炸好,并不推荐(烘烤温度):上火150度,下火140度,烤35分钟即可。Q:荷花酥到底是油炸还是烘焙?A:我们酒店里做一般都是油炸的。烘烤出来的荷花酥就不会有那么足的层次感,更像是含苞待放的荷花。油炸的会好看,而且是传统的经典制作方式,我更喜欢油炸哈哈~ 预览时标签不可点

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