↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.0916666666666666" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/07/114927541.png" data-type="png" data-w="1080" >正逢桃子季，来个桃子甜点可好？此配方来自昨日介绍过的法国店Jojo & Co（戳下图可穿越）m5vm☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。马鞭草桃子乳酪慕斯蛋糕CHEESECAKE PÊCHEVERVEINE ET BALSAMIQUEByJojo & Co (Pairs)白桃马鞭草果冻【248克】200 克……桃果茸 10 克……水 10 个……马鞭草叶 4 个……胡椒粒 12 克……白香醋 2 克……NH果胶粉 10 克……细砂糖制作：1、将水、白香醋和胡椒粒混合加热煮沸，离火，保鲜膜覆盖闷浸15分钟。2、将桃子果茸加热（至40℃），加入提前混合均匀的细砂糖与NH果胶粉，煮沸。3、将“步骤1”过滤出来的液体加入到“步骤2”中。4、将切碎的马鞭草叶加入拌匀，倒入每个直径2.5CM的半球硅胶模内，冷冻至少6小时。桃子果酱夹层（提前1天）【227克】200 克……桃子果茸 6 克……龙舌兰糖浆 6 克……红糖 2 个……熟透的黄桃 3 克……NH果胶粉 10 克……细砂糖制作：1、将桃子撒龙舌兰糖浆和红糖入烤箱以160℃烘烤约15分钟。2、将桃子果茸放入厚底平底锅中加热，当明显有热度时（40℃+）将提前混合的NH果胶粉和细砂糖加入拌匀并煮沸。3、用搅拌棒/均质机搅拌均匀后，将“步骤1”烤熟的桃子加入，快速搅拌几下，适当保留若干桃子果肉。4、倒入直径4CM的球形硅胶模具内至一半满，冷藏至少10分钟稍凝固后，将冷冻的半球形“白桃马鞭草果冻”放入，接着继续倒入“桃子果酱”至满模具。5、冷冻至少4小时（或隔夜）。桃子镜面淋面（提前1天）【1120克】140 克……桃子果茸 76 克……葡萄糖浆540 克……镜面果胶310 克……水 47 克……细砂糖 7 克……NH果胶粉制作：1、将果茸、葡萄糖浆、镜面果胶和水混合加热。2、煮沸后，将提前混合拌匀的细砂糖与NH果胶粉加入，再次煮沸并持续3分钟。马鞭草乳酪慕斯（提前1天）【721克】 25 克……水300 克……35%液态稀奶油 10 克……鲜马鞭草叶 80 克……细砂糖 45 克……蛋黄 15 克……糖粉240 克……费城乳酪（Philadelphia） 6 克……吉利丁片制作：1、提前一天，将一半量的鲜马鞭草浸泡在水中，静置隔夜。2、同样提前一天，将剩余的另一半鲜马鞭草与液态稀奶油一起煮沸，离火加盖闷浸30分钟，然后冷藏隔夜。3、次日，将“步骤2”的稀奶油打发至5成左右，冷藏待用。4、将“步骤1”过滤的马鞭草水与细砂糖加热煮成糖浆。5、将蛋黄放入搅拌缸中搅打，将“步骤4”的热糖浆冲入，高速打发制成“沙巴雍（sabayon）”面糊。6、将一半量的乳酪与糖粉放入微波炉加热软化，加入事先软化并融化的吉利丁拌匀，再将剩余的另一半室温软化的乳酪加入。7、充分搅拌均匀后，将降至室温的“步骤5”沙巴雍加入拌匀，最后将“步骤3”的半打发稀奶油加入。8、将慕斯注入扁圆形硅胶模具内，并放入冷冻脱模的夹层部分，最后用继续加入慕斯至满模具，冷冻至少4小时。重塑全麦饼干底【763克】250 克……有机全麦面粉（Kamut） 18 克……泡打粉 3 克……海盐（盐之花）187 克……软化黄油162 克……细砂糖 75 克……蛋黄 68 克……可可脂制作：1、将软化的黄油与细砂糖放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至泛白。2、将蛋黄加入继续搅拌几秒钟，然后提前混合拌匀的面粉、泡打粉和盐加入搅拌至形成面团。3、放在两张烘焙油纸之间擀压至4毫米厚度，入烤箱以175℃烘烤约15分钟。4、出炉冷却后，放入破壁机内搅打成均匀的砂砾状，加入融化的可可脂拌匀，铺入厚度4毫米的模具框中压平整。5、用直径7厘米的圆形模具切割后，立刻入冷冻库冷冻。组装与装饰 2个……鲜桃少量……柠檬汁少量……鲜马鞭草叶少量……镜面果胶制作：1、将“桃子镜面淋面”回温至40℃，淋在冷冻脱模的慕斯上。2、将新鲜的桃子切瓣状，用柠檬汁涂刷（防氧化变色）。3、将淋面后的慕斯放在“重塑全麦饼干底”上，顶部装饰以柠檬汁涂刷的桃子装饰。4、最后点缀若干马鞭草叶。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版m5vm☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。CHEESECAKE PÊCHEVERVEINE ET BALSAMIQUEPar Jojo & Co (Pairs)LA VINAIGRETTE PÊCHE ET BALSAMIQUE (LA VEILLE)200 g de purée de pêche 10 g d'eau 10 u de feuilles de verveine 4 u de grains de poivre de Timut 12 g de vinaigre balsamique blanc 2 g de pectine NH 10 g de sucreProcédé:1.Faites bouillir l'eau, la verveine et le Timut. Couvrez d'un film et laissez infuser hors du feu 15 min.2.Chauffez la purée de pêche, ajoutez le sucre mélangé à la pectine, donnez une ébullition.3.Ajoutez l'eau infusée chinoisée et terminez par le vinaigre balsamique.4.Mixez la vinaigrette, coulez dans des moules à insert (demi-sphères ou sphères d'environ 2.5 cm de diamètre). Faites prendre au moins 6 h au congélateur.L'INSERT DE PÊCHE (LA VEILLE)200 g de purée de pêche 6 g de sirop d'agave 6 g de cassonade 2 u pêches jaunes très mûres 3 g de pectine NH 10 g de sucreProcédé:1.Faites rôtir au four les pêches avec le sirop d'agave et la cassonade, 15 min à 160℃.2.Chauffez la purée de pêches. Quand elle est bien chaude, ajoutez le mélange de sucre et pectine et donnez un petit bouilltion.3.Mixez au mixeur plongeant, ajoutez les pêches rôties, mixez rapidement pour garder quelques morceaux.4.Coulez cet insert à mi-hauteur dans un moule rond de 4 cm de diamètre (type moule globe). Placez au moins 10 min au frais avant d'ajouter l'insert de vinaigrette. Comblez à hauteur du moule avec la pêche.5.Congelez au moins 4 h (ou jusqu'à lendemain).POUR LE GLAÇAGE PÊCHE (LA VEILLE)140 g de purée de pêches 76 g de glucose540 g de nappage neutre310 g d'eau 47 g de sucre 7 g de pectine 325 NH95Procédé:1.Chauffez la purée de pêches, le glucose, le nappage et l'eau.2.À ébullition, ajoutez le mélange pectine et sucre. À reprise de l'ébullition, cuisez 3 min.LA MOUSSE CHEESECAKE À LA VERVEINE (LA VEILLE) 25 g d'eau300 g de crème liquide à 35% 10 ufeuilles de verveine 80 g de sucre 45 g de jaunes d'œufs 15 g de sucre glace240 g de fromage frais type Philadelphia 6 g de gélatine en feuillesProcédé:1.La veille, faites infuser la moitié de la verveine dans l'eau, jusqu'au lendemain.2.La veille aussi, faites bouillir la crème avec le reste de la verveine. Laissez infuser 30 min à couvert hors du feu, puis au frais pour la nuit.3.Le jour J. chinoisez la crème et montez-la pour avoir une texture mousseuse, à réserver au frais.4.Faites un sirop avec l'eau à la verveine et le sucre.5.Commencez à fouetter les juanes au robot, versez en filet le sirop (en chinoisant). Montez à pleine vitesse au batteur pour former un sabayon.6.Chauffez la moitié du Philadelphiaau micro-ondes avec le sucre glace. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie. Ajoutez le reste de Philadelphia à température amiante.7.Mélangez bien, ajoutez un alternance le sabayon et la crème montée.8.Coulez cette mousse dans un moule (type galet) de 7 cm de diamètre. Ajoutez l'insert vinaigrette et pêche. Lissez à hauteur avec la mousse et congelez au moins 4 h.LE SABLÉ RECONSTITUÉ À LA FARINE DE KAMUT250 g de farine de kamut (blé ancien) 18 g de levure chimique 3 g de fleur de sel187 g de beurre pommade162 g de sucre semoule 75 g de jaunes d'œufs 68 g de beurre de cacaoProcédé:1.À la feuille du batteur, blanchissez le beurre pommade avec le sucre.2.Ajoutez les jaunes en mélangeant quelques secondes, puis le mélange déjà fait de farine, levure et sel.3.Étalez au rouleau entre deux feuilles de cuisson à 4 mm d'épaisseur. Retirez la feuille du dessus et cuisez 15 min à 175℃.4.Lorsque le sablé a refroidi, hachez-le puis mixez-le au robot coupe pour obtenir une poudre sableuse. Ajoutez le beurre de cacao fondu. Étalez dans un grand cadre sur 4 mm d'épaisseur.5.Faites prendre rapidement au congélateur avant de détailler des cercles de 7 cm de diamètre (ou 20 cm pour un gâteau de 6/8 parts).LES FINITIONS2 pêches fraîchesqs de jus de citronqs de verveine fraîcheqs de glaçage neutreProcédé:1.Chauffez le glaçage à 40℃ puis glacez les palets préalablement posés sur une grille.2.Taillez de fines lamelles de pêche fraîche, citronnez-les.3.Posez le dôme sur le sablé, décorez avec la pêche fraîche (nappez si vous le voulez).4.Terminez par des feuilles de verveine.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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白桃马鞭草果冻【248克】200 克……桃果茸 10 克……水 10 个……马鞭草叶 4 个……胡椒粒 12 克……白香醋 2 克……NH果胶粉 10 克……细砂糖制作：1、将水、白香醋和胡椒粒混合加热煮沸，离火，保鲜膜覆盖闷浸15分钟。2、将桃子果茸加热（至40℃），加入提前混合均匀的细砂糖与NH果胶粉，煮沸。3、将“步骤1”过滤出来的液体加入到“步骤2”中。4、将切碎的马鞭草叶加入拌匀，倒入每个直径2.5CM的半球硅胶模内，冷冻至少6小时。桃子果酱夹层（提前1天）【227克】200 克……桃子果茸 6 克……龙舌兰糖浆 6 克……红糖 2 个……熟透的黄桃 3 克……NH果胶粉 10 克……细砂糖制作：1、将桃子撒龙舌兰糖浆和红糖入烤箱以160℃烘烤约15分钟。2、将桃子果茸放入厚底平底锅中加热，当明显有热度时（40℃+）将提前混合的NH果胶粉和细砂糖加入拌匀并煮沸。3、用搅拌棒/均质机搅拌均匀后，将“步骤1”烤熟的桃子加入，快速搅拌几下，适当保留若干桃子果肉。4、倒入直径4CM的球形硅胶模具内至一半满，冷藏至少10分钟稍凝固后，将冷冻的半球形“白桃马鞭草果冻”放入，接着继续倒入“桃子果酱”至满模具。5、冷冻至少4小时（或隔夜）。桃子镜面淋面（提前1天）【1120克】140 克……桃子果茸 76 克……葡萄糖浆540 克……镜面果胶310 克……水 47 克……细砂糖 7 克……NH果胶粉制作：1、将果茸、葡萄糖浆、镜面果胶和水混合加热。2、煮沸后，将提前混合拌匀的细砂糖与NH果胶粉加入，再次煮沸并持续3分钟。马鞭草乳酪慕斯（提前1天）【721克】 25 克……水300 克……35%液态稀奶油 10 克……鲜马鞭草叶 80 克……细砂糖 45 克……蛋黄 15 克……糖粉240 克……费城乳酪（Philadelphia） 6 克……吉利丁片制作：1、提前一天，将一半量的鲜马鞭草浸泡在水中，静置隔夜。2、同样提前一天，将剩余的另一半鲜马鞭草与液态稀奶油一起煮沸，离火加盖闷浸30分钟，然后冷藏隔夜。3、次日，将“步骤2”的稀奶油打发至5成左右，冷藏待用。4、将“步骤1”过滤的马鞭草水与细砂糖加热煮成糖浆。5、将蛋黄放入搅拌缸中搅打，将“步骤4”的热糖浆冲入，高速打发制成“沙巴雍（sabayon）”面糊。6、将一半量的乳酪与糖粉放入微波炉加热软化，加入事先软化并融化的吉利丁拌匀，再将剩余的另一半室温软化的乳酪加入。7、充分搅拌均匀后，将降至室温的“步骤5”沙巴雍加入拌匀，最后将“步骤3”的半打发稀奶油加入。8、将慕斯注入扁圆形硅胶模具内，并放入冷冻脱模的夹层部分，最后用继续加入慕斯至满模具，冷冻至少4小时。重塑全麦饼干底【763克】250 克……有机全麦面粉（Kamut） 18 克……泡打粉 3 克……海盐（盐之花）187 克……软化黄油162 克……细砂糖 75 克……蛋黄 68 克……可可脂制作：1、将软化的黄油与细砂糖放入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅打至泛白。2、将蛋黄加入继续搅拌几秒钟，然后提前混合拌匀的面粉、泡打粉和盐加入搅拌至形成面团。3、放在两张烘焙油纸之间擀压至4毫米厚度，入烤箱以175℃烘烤约15分钟。4、出炉冷却后，放入破壁机内搅打成均匀的砂砾状，加入融化的可可脂拌匀，铺入厚度4毫米的模具框中压平整。5、用直径7厘米的圆形模具切割后，立刻入冷冻库冷冻。组装与装饰 2个……鲜桃少量……柠檬汁少量……鲜马鞭草叶少量……镜面果胶制作：1、将“桃子镜面淋面”回温至40℃，淋在冷冻脱模的慕斯上。2、将新鲜的桃子切瓣状，用柠檬汁涂刷（防氧化变色）。3、将淋面后的慕斯放在“重塑全麦饼干底”上，顶部装饰以柠檬汁涂刷的桃子装饰。4、最后点缀若干马鞭草叶。
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LA VINAIGRETTE PÊCHE ET BALSAMIQUE (LA VEILLE)200 g de purée de pêche 10 g d'eau 10 u de feuilles de verveine 4 u de grains de poivre de Timut 12 g de vinaigre balsamique blanc 2 g de pectine NH 10 g de sucreProcédé:1.Faites bouillir l'eau, la verveine et le Timut. Couvrez d'un film et laissez infuser hors du feu 15 min.2.Chauffez la purée de pêche, ajoutez le sucre mélangé à la pectine, donnez une ébullition.3.Ajoutez l'eau infusée chinoisée et terminez par le vinaigre balsamique.4.Mixez la vinaigrette, coulez dans des moules à insert (demi-sphères ou sphères d'environ 2.5 cm de diamètre). Faites prendre au moins 6 h au congélateur.L'INSERT DE PÊCHE (LA VEILLE)200 g de purée de pêche 6 g de sirop d'agave 6 g de cassonade 2 u pêches jaunes très mûres 3 g de pectine NH 10 g de sucreProcédé:1.Faites rôtir au four les pêches avec le sirop d'agave et la cassonade, 15 min à 160℃.2.Chauffez la purée de pêches. Quand elle est bien chaude, ajoutez le mélange de sucre et pectine et donnez un petit bouilltion.3.Mixez au mixeur plongeant, ajoutez les pêches rôties, mixez rapidement pour garder quelques morceaux.4.Coulez cet insert à mi-hauteur dans un moule rond de 4 cm de diamètre (type moule globe). Placez au moins 10 min au frais avant d'ajouter l'insert de vinaigrette. Comblez à hauteur du moule avec la pêche.5.Congelez au moins 4 h (ou jusqu'à lendemain).POUR LE GLAÇAGE PÊCHE (LA VEILLE)140 g de purée de pêches 76 g de glucose540 g de nappage neutre310 g d'eau 47 g de sucre 7 g de pectine 325 NH95Procédé:1.Chauffez la purée de pêches, le glucose, le nappage et l'eau.2.À ébullition, ajoutez le mélange pectine et sucre. À reprise de l'ébullition, cuisez 3 min.LA MOUSSE CHEESECAKE À LA VERVEINE (LA VEILLE) 25 g d'eau300 g de crème liquide à 35% 10 ufeuilles de verveine 80 g de sucre 45 g de jaunes d'œufs 15 g de sucre glace240 g de fromage frais type Philadelphia 6 g de gélatine en feuillesProcédé:1.La veille, faites infuser la moitié de la verveine dans l'eau, jusqu'au lendemain.2.La veille aussi, faites bouillir la crème avec le reste de la verveine. Laissez infuser 30 min à couvert hors du feu, puis au frais pour la nuit.3.Le jour J. chinoisez la crème et montez-la pour avoir une texture mousseuse, à réserver au frais.4.Faites un sirop avec l'eau à la verveine et le sucre.5.Commencez à fouetter les juanes au robot, versez en filet le sirop (en chinoisant). Montez à pleine vitesse au batteur pour former un sabayon.6.Chauffez la moitié du Philadelphiaau micro-ondes avec le sucre glace. Faites-y fondre la gélatine préalablement ramollie. Ajoutez le reste de Philadelphia à température amiante.7.Mélangez bien, ajoutez un alternance le sabayon et la crème montée.8.Coulez cette mousse dans un moule (type galet) de 7 cm de diamètre. Ajoutez l'insert vinaigrette et pêche. Lissez à hauteur avec la mousse et congelez au moins 4 h.LE SABLÉ RECONSTITUÉ À LA FARINE DE KAMUT250 g de farine de kamut (blé ancien) 18 g de levure chimique 3 g de fleur de sel187 g de beurre pommade162 g de sucre semoule 75 g de jaunes d'œufs 68 g de beurre de cacaoProcédé:1.À la feuille du batteur, blanchissez le beurre pommade avec le sucre.2.Ajoutez les jaunes en mélangeant quelques secondes, puis le mélange déjà fait de farine, levure et sel.3.Étalez au rouleau entre deux feuilles de cuisson à 4 mm d'épaisseur. Retirez la feuille du dessus et cuisez 15 min à 175℃.4.Lorsque le sablé a refroidi, hachez-le puis mixez-le au robot coupe pour obtenir une poudre sableuse. Ajoutez le beurre de cacao fondu. Étalez dans un grand cadre sur 4 mm d'épaisseur.5.Faites prendre rapidement au congélateur avant de détailler des cercles de 7 cm de diamètre (ou 20 cm pour un gâteau de 6/8 parts).LES FINITIONS2 pêches fraîchesqs de jus de citronqs de verveine fraîcheqs de glaçage neutreProcédé:1.Chauffez le glaçage à 40℃ puis glacez les palets préalablement posés sur une grille.2.Taillez de fines lamelles de pêche fraîche, citronnez-les.3.Posez le dôme sur le sablé, décorez avec la pêche fraîche (nappez si vous le voulez).4.Terminez par des feuilles de verveine.
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