今日分享东京都名店UN GRAIN的招牌甜点配方——LUNETTES（眼镜），比较小巧，直径仅4CM，如果想要大一些的，可以自行调整模具尺寸，不过不宜过大。
配方来自大名鼎鼎的chef 昆布 智成（Tomo
nari Kombu，下图）。
看看下图，就明白为嘛它叫做“LUNETTES”了
店址：〒107-0062 東京都港区南青山6-8-17 プルミエビル1階官网：https://www.ungrain.tokyo今日配方下载提取码：us9u每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方眼 镜LUNETTESBy昆布 智成
开心果海绵蛋糕【1380克】（2盘量：60x40 CM/盘）234 克……杏仁膏134 克……开心果酱160 克……全蛋180 克……蛋黄288 克……蛋白160 克……细砂糖 80 克……玉米淀粉 64 克……黄油（融化） 80 克……低筋面粉制作：1、将杏仁膏、开心果酱、全蛋和蛋黄混合搅打至泛白。2、将蛋白与细砂糖打发为蛋白霜。3、将打发好的蛋白霜的1/3左右加入到“步骤1”的面糊中拌匀。4、将玉米淀粉与低筋面粉混合过筛加入拌匀。5、接着将融化的黄油加入拌匀。6、最后将剩余的2/3蛋白霜加入拌匀，分别倒在两张烤盘上抹平整。7、入烤箱以220℃烘烤6分钟。8、出炉冷却后裁切为4厘米直径的圆形待用。乌梅慕斯【542克】（配方量：150个）225 克……乌梅杏果茸 10 克……吉利丁片（冰水泡软）125 克……浓稠酸奶165 克……35%稀奶油 17 克……细砂糖制作：1、将乌梅杏果茸与细砂糖混合加热。2、加入软化的吉利丁拌融。3、加入酸奶和半打发的稀奶油拌匀。4、装入裱花袋挤入每个直径2.5CM高度1CM的模具内，冷冻。乌梅果酱【141.6克】100 克……乌梅杏果茸 40 克……细砂糖1.6 克……NH果胶粉制作：1、将果茸加热至40℃。2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀加入，煮沸。君度糖水（涂刷蛋糕用）【130克】70 克……君度酒60 克……30°波美糖浆制作：1、将君度酒与波美糖浆混合拌匀。※30°波美糖浆：1000克水+1350克细砂糖煮沸，冷却。枫糖奶油【1786克】（配方量：150个）360 克……枫糖浆500 克……35%稀奶油150 克……蛋黄 6 克……吉利丁片（冰水泡软）770 克……马斯卡彭干酪制作：1、将枫糖浆、稀奶油与蛋黄制成英式奶酱。2、加入软化的吉利丁片拌融，静置降温。3、冷却后与马斯卡彭乳酪混合打发。乌梅啫喱【1008克】（配方量：150个）600 克……乌梅杏果茸250 克……水148 克……细砂糖 10 克……吉利丁片（冰水泡软）制作：1、将果茸、水和细砂糖放入厚底平底锅中加热至60℃。2、将软化的吉利丁片拌融。3、倒入平盘内，在冰水浴上快速降温至5℃。费列罗淋面【370克】300 克……白巧克力（融化） 40 克……葡萄籽油 30 克……切碎的熟杏仁制作：1、全部混合拌匀。组装与装饰适量……半切杏脯适量……白巧克力制作的“眼镜”制作：1、将“开心果海绵蛋糕”铺入直径4CM高度3CM的模具内并涂刷“君度糖水”。2、将“枫糖奶油”挤入模具内约2/3高度，在中心位置放入一片半切杏脯。3、接着将“乌梅啫喱”挤满模具剩余空间，冷冻。4、脱模，用叉子、小刀或竹签插着浸入“费列罗淋面”中，与表面平齐。5、将冷冻脱模的“乌梅慕斯”放在顶部中心位置，并用“乌梅果酱”轻轻涂刷其表面。6、最后将用白巧克力制作并撒糖粉的“眼镜”放在顶部。
继续chef的英文版
今日配方下载提取码：us9u每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方LUNETTESByTomonari Kombu
PISTACHIO SPonGE(for two 60 x 40 cm-sized oven sheets)234 g almond paste134 g pistachio paste160 g eggs180 g egg yolks288 g egg whites160 g granulated sugar 80 g corn starch 64 g butter, melted 80 g cake flourProcess:1.Combine the almond paste, pistachio paste, eggs and egg yolks and whisk until whitened.2.Make a meringue with the egg whites and sugar.3.Add on third of the meringue to the almond paste mixture and mix well.4.Combine the corn starch and cake flour and add to the almond paste mixture.5.Add the melted butter and mix.6.Combine the rest of the meringue and pour over two oven sheets.7.Bake at 220℃ for six minutes.8.Let cool and cut out 4-cm-wide rounds.MOUSSE KANJUKU UME(for 150 servings)225 g ougon no ume apricot purée 10 g gelatin sheet, hydrated125 g yogurt165 g fresh cream 35%, whipped 17 g granulated sugarProcess:1.Combine the Ougon no Ume apricot purée and sugar and heat.2.Add the gelatin and dissolve.3.Add the yogurt and whipped cream and mix.4.Pipe the mixture into 2.5-cm-wide and 1-cm-high molds and freeze.KANJUKU UME JAM100 g ougon no ume apricot purée 40 g granulated sugar1.6 g pectin NHProcess:1.Heat the purée to 40℃.2.Combine the sugar and pectin, add to the heated purée and bring to a boil.SYRUP70 g Saumur liqueur60 g 30° baumé syrupProcess:1.Combine the Saumur and the syrup.MAPLE CREAM(for 150 servings)360 g maple syrup500 g fresh cream 35%150 g egg yolks 6 g gelatin sheet, hydrated770 g mascarponeProcess:1.Make a crème anglaise with the maple syrup, fresh cream and egg yolks.2.Add teh gelatin and dissolve. Let it cool.3.Combine it with the mascarpone and whip.KANJUKU UMD JELLY(for 150 servings)600 g ougon no ume apricot purée250 g water148 g granulated sugar 10 g gelatin sheet, hydratedProcess:1.Put everything except the gelatin in a saucepen and heat to 60℃.2.Add the gelatin and mix well.3.Let it cool to 5 by putting the pan in an ice water bath.COATING300 g white chocolate, melted 40 g grapeseed oil 30 g chopped almondProcess:1.Combine everything.ASSEMBLYq.s. semi-dried apricotsq.s. decoration parts made of white chocolateProcess:1.Place the pistachio sponge in the bottom of the 4-cm-whide and 3-cm-high frames and brush them with the syrup.2.Fill the two third of the frames with the Mapple Cream and place a semi-drided apricot in the center.3.Fill it with the jelly to the edge of the frame and freeze.4.Unmold and coat it with the white chocolate coating.5.Place the Kanjuku ume Mousse on top and brush it with the jam.6.Decorate with white chocolate glasses.戳下图·有配方·可穿越
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