名师配方 | 《SOGOOD》封面配方，温柔绽放的“柠檬花”（已打包·可下载）

这朵五瓣花就是柠檬花，chefKirsten Tibballs（下图）创作的这款甜点创意即来自于此，最新期刊《SOGOOD》收录并设为封面，小编今天把它的配方分享给大家，可以按此形来制作，当然也可以改成独立的小甜点。今日配方下载提取码：n6b6每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方柠檬花LEMON FLOWERBy Kirsten Tibballs甜面团饼干底【512克】110 克……无盐黄油（软化） 65 克……纯糖粉 30 克……杏仁粉 2 克……盐 5 克……香草酱 50 克……全蛋250 克……中筋面粉制作：1、制作一个五连花朵形裁切模（或纸板），单个的直径8厘米，互叠间距7厘米。2、将软化的黄油、糖粉和杏仁粉混合搅打均匀。3、加入盐拌匀，接着加入全蛋、香草酱和面粉拌匀。4、将面团用保鲜膜密封冷藏至少1小时。5、将烤箱预热至170℃，开启风门。6、将冷藏后的面团擀压至4毫米厚度。7、用“步骤1”制作好的模具裁切出两个5连形状。8、入烤箱烘烤约15分钟，至表面呈漂亮的金黄色。柠檬椰子蛋糕【436克】 80 克……无盐黄油（冷藏切丁） 90 克……细砂糖 8 克……柠檬皮屑 50 克……全蛋 25 克……椰蓉100 克……中筋面粉 3 克……泡打粉 40 克……鲜榨柠檬汁 40 克……全脂牛奶制作：1、将烤箱预热至170℃，开启风门。2、将冷藏切丁黄油与细砂糖和柠檬皮屑混合搅打。3、加入全蛋液，接着顺序加入椰蓉、面粉、泡打粉、柠檬汁和牛奶。4、将面糊倒在半盘的硅胶烤盘上。5、放入预热的烤箱中，烘烤约15分钟。6、出炉静置冷却后，裁切为10个直径5CM的圆片，待用。柠檬啫喱【168克】50 克……柠檬果茸（乐果纷Ravifruit®）50 克……梨子果茸（乐果纷Ravifruit®）15 克……转化糖浆50 克……细砂糖 3 克……吉利丁片（gold级别，冷水泡软）制作：1、将柠檬果茸、梨子果茸、转化糖浆和细砂糖混合加热至砂糖完全融化。2、离火，加入提前用冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁。3、将之倒入直径4.5CM的扁圆形硅胶模具内（Silikomart Globe 26 silicon mould），至1/2满。椰子啫喱【173克】80 克……椰子果茸（乐果纷Ravifruit®） 3 克……吉利丁片（gold级别，冷水泡软）90 克……椰浆制作：1、将椰子果茸加热至60℃。2、离火，加入提前用冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁拌匀，再将椰浆加入拌匀。3、稍降温后，倒入模具内冷冻的“柠檬啫喱”上，至满模具，继续冷冻。白巧柠檬慕斯【484克】 55 克……鲜榨柠檬汁 45 克……细砂糖 1 个……柠檬皮屑 45 克……蛋黄 3 克……吉利丁片（gold级别，冷水泡软）170 克……32%白巧克力（Velvet）265 克……35%稀奶油（半打发）制作：1、将柠檬汁、细砂糖和柠檬皮屑混合煮沸，然后过滤到打散的蛋黄上，制成炸弹面糊。2、持续搅拌将之室温。3、将提前用冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁加热融化至80℃。4、将一小部分“步骤2”的室温炸弹面糊与吉利丁拌匀后，倒回剩余的炸弹面糊中拌匀。5、将白巧克力（Velvet，嘉利宝Callebaut®）融化至45℃与“步骤4”拌匀。6、将一小部分半打发的稀奶油拌入，然后再将剩余的半打发稀奶油加入轻轻拌匀。7、将慕斯挤入直径6.7CM、高2.7CM的圆形硅胶模具（silikomart Universo 90）内，至1/2满。8、用小抹刀或汤匙把慕斯涂满模具内壁，然后将冷冻脱模的“柠檬/椰子啫喱冻”当做夹心放入，柠檬口味朝下。9、继续挤入一层慕斯，然后将裁切好的一片“柠檬椰子蛋糕”盖上，轻轻压平整，冷冻。白色镜面淋面【1073克】 23 克……吉利丁片（gold级别，冷水泡软）125 克……水225 克……葡萄糖浆225 克……细砂糖225 克……28%白巧克力（W2，嘉利宝）160 克……甜炼乳 90 克……镜面果胶适量克……亮白色膏（Americolor®）制作：1、将水、葡萄糖浆和细砂糖放入厚底平底锅中加热至103℃。2、将提前用冰水泡软并挤掉多余水分的吉利丁放入拌融，然后倒在白巧克力（W2，嘉利宝Callebaut®）中，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至细腻。3、将炼乳和镜面果胶加入继续乳化均匀。4、将亮白色食用色膏（Bright White，Americolor®）加入，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化至细腻，然后淋在冷冻脱模的慕斯上。5、用小抹刀将表面多余的淋面快速刮掉，然后将边缘的淋面清理干净。6、逐个放在冷却的“甜面团饼干底”上。白巧克力花瓣【400克】400 克……32%白巧克力（Velvet，嘉利宝）制作：1、将水气球（参考下图）内注满水。2、在操作台上方约15CM处悬挂一个金属啊晾晒网。3、将水气球横向躺着浸蘸融化调温后的白巧克力（Velvet，嘉利宝Callebaut®），一半浸入即可，然后躺着放在晾晒网上。4、逐个重复剩余的气球。5、巧克力完全结晶凝固后，从水气球上将花瓣形的巧克力脱离下来。6、用一块粗糙的海绵蘸少许白巧克力，在此花瓣形巧克力内蘸压几下使内部呈自然不规则尖峰出现。7、最后将这些“白巧克力花瓣”均匀规则的放在每个小慕斯上。继续chef的英文版今日配方下载提取码：n6b6每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方LEMON FLOWERBy Kirsten TibballsSABLE PASTRY110 g unsalted butter,softened 65 g pure icing sugar 30 g almond meal 2 g salt 5 g vanilla bean paste 50 g whole eggs250 g plain flourProcess:1.Create a flower template of 5 discs, 80 mm in diameter, each overlapping by 7 mm.2.Combine the softened butter, icing sugar and almond meal.3.Add the salt,followed by the egg, vanilla and flour.4.Wrap the dough place in the refrigerator for a minimum of 1 hour.5.Heat the oven to 170℃, fan forced.6.Roll the dough out to 4 mm in thickness.7.Use the prepared template to cut 2 flowers.8.Bake in the pre-heated oven fo approximately 15 minutes.LEMON COConUT CAKE 80 g unsalted butter, cubed 90 g caster sugar 8 g lemon zest, finely grated 50 g whole eggs 25 g desiccated coconut100 g plain flour 3 g baking powder 40 g fresh lemon juice 40 g full cream milkProcess:1.Heat the oven to 170℃, fan forced.2.Beat the butter,sugar and lemon zest.3.Add the egg followed by the coconut, flour, baking powder, lemon juice and milk.4.Spread over a Flexipat half baking mat.5.Bake in the pre-heated oven for 15 minutes.6.Allow to cool.Cut 10 discs, 50 mm in diameter.LEMON JELLY50 g Ravifruit lemon purée50 g Ravifruit pear purée15 g inverted sugar50 g caster sugar 3 g gold gelatin sheets, soakedProcess:1.Heat the lemon purée,pear purée,inverted sugar and caster sugar until the sugar has dissolved.2.Remove from the heat and add the pre-soaked gelatin.3.Deposite the jelly into a Silikomart Globe 26 silicon mould, filling the cavities halfway.Place into the freezer.COConUT JELLY80 g Ravifruit coconut purée 3 g gold gelatin sheets, soaked90 g coconut liqueurProcess:1.Heat the coconut purée to 60℃.2.Remove from the heat and add in the pre-soaked gelatin followed by the coconut liqueur.3.Cool slightly then deposit on top of the frozen lemon jelly.Return to the freezer.WHITE CHOCOLATE LEMON MOUSSE 55 g fresh lemon juice 45 g caster sugar 1 u lemon zested 45 g egg yolks 3 g gold gelatin sheet, soaked170 g Velvet white chocolate, 32% （Callebaut®）265 g fresh cream 35% fat, semi-whippedProcess:1.Boil the lemon juice ,sugar,lemon zest then strain it over the yolks while whisking to make a bombe paste.2.Whisk until it reaches room temperature.3.Heat the pre-soaked gelatin to 80℃.4.Mix some of the bombe paste into the gelatin, then fold it back through the bombe paste.5.Melt the white chocolate to 45℃.6.Mix a small amount of the semi-whipped cream followed by the remaining cream.7.Pipe the mousse into a silikomart Universo 90 silicon mould, filling the cavities halfway.8.Push the mousse up the sides of the mould then place the jelly insert, lemon side down, into the mould.9.Pipe a layer of mousse on the top of the jelly, then top with the lemon cake. Place into the freezer.WHITE GLAZE 23 g gold gelatin sheets, soaked125 g water225 g liquid glucose225 g caster sugar225 g W2 white chocolate 28%160 g sweetened condensed milk 90 g neutral glaze qs g bright white Americolor gelProcess:1.Boil the water,glucose and sugar,bring it to 103℃.2.Add the pre-soaked gelatin.Pour over the chocolate and emulsify.3.Stir in the condensed milk and neutral glaze.4.Add the white gel and emulsify with a stick blender then pour over the frozen petit gateaux.5.Remove any excess glaze from the top with a small spatula and trim the excess from the bases.6.Place onto the prepared flower sable.WHITE CHOCOLATE PETALS400 g Velvet white chocolate 32%, temperedProcess:1.Fill water balloons with water.2.Suspend a wire rack between 2 objects approximately 150 mm above your workbench.3.Dip on one side the balloon,lengthways, into the tempered chocolate then tie it to the rack.4.Repeat with the remaining balloons.5.once set, remove the chocolate petals from the balloon.6.Using a coarse sponge, dab white chocolate inside the petal, fading the texture into the centre.7.Sit the petals on top of he glazed petit gateaux.戳下图·有配方·可穿越关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ 预览时标签不可点