名店食谱 | 费拉费海角车四季酒店Florent Margaillan“桑葚”

费拉海角四季大酒店Cap-Ferrat 大酒店配方来自Florent Margaillan（上图）今日配方下载提取码：85pi每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方黑 莓LE GERISIERByFlorent Margaillan配方量：2个直径18CM蛋糕卡仕达奶油【756克】500 克……全脂牛奶 1 个……香草荚100 克……细砂糖100 克……蛋黄 20 克……玉米淀粉 35 克……奶油粉（poudre à crème）制作：1、将牛奶与剖开刮籽的香草、50克细砂糖混合煮沸。2、同时，将蛋黄与剩余的50克细砂糖搅打至泛白，然后加入淀粉和奶油粉拌匀。3、将“步骤1”部分液体冲入“步骤2”中拌匀后，倒回锅中再次煮沸并持续1分钟（保持不间断搅拌）。4、倒入平盘中，快速降温。杏仁榛子达克瓦兹蛋糕【639克】280 克……蛋白100 克……细砂糖 70 克……杏仁粉145 克……榛子粉 4 克……泡打粉 40 克……玉米淀粉制作：1、将杏仁粉和榛子粉放入烤箱以160℃烘烤约10分钟，将淀粉和泡打粉混合过筛。2、将蛋白和细砂糖打发，然后“步骤1”粉类加入到打发的蛋白中拌匀。3、将面糊倒入2个直径18CM的圆形模具内，入烤箱以180℃烘烤约8分钟。黑莓库哩夹层【455克】 75 克……黑莓果茸 75 克……覆盆子果茸100 克……切半的桑葚A 45 克……细砂糖A 20 克……柠檬汁 35 克……细砂糖B 5 克……NH果胶粉100 克……切半的黑莓B制作：1、将果茸与切半的黑莓A、细砂糖A和柠檬汁混合加热。2、将细砂糖B与NH果胶粉拌匀，当“步骤1”温度达到40℃时加入拌匀，并煮沸1分钟。3、再将切半的黑莓B加入，搅拌均匀，然后倒入铺有一片蛋糕的直径18CM模具内至1CM厚度，然后再盖上另一片蛋糕。4、冷冻至少3小时。外交官奶油【882克】500 克……卡仕达奶油 2 个……香草荚 30 克……吉利丁冻（1:6）350 克……35%稀奶油制作：1、将1/4左右的卡仕达奶油与吉利丁冻放入微波炉内加热融化混合均匀。2、将稀奶油打发。3、将剩余的3/4卡士达搅打至顺滑，加入香草籽拌匀，再将融化的“步骤1”逐渐加入拌匀。4、最后将“步骤2”冷藏打发稀奶油加入拌匀。组装与装饰适量 克……黑莓适量 克……镜面果胶步骤：1、将“外交官奶油”挤入直径20CM的扁圆形硅胶模具内。2、挤入至2/3高度时，用抹刀将边缘完全涂抹覆盖。3、放入作为夹层的冷冻脱模的“黑莓夹层”，夹层的蛋糕表面须与模具高度平齐。4、冷冻至少3小时，脱模继续冷冻。5、把黑莓贴满慕斯蛋糕表面，喷或涂刷适量镜面果胶。继续chef的法语版今日配方下载提取码：85pi每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。世界烘焙配方MÛRIERPar Florent MargaillanLA CRÈME PÂTISSIÈRE500 g de lait entier 1 u de gousse de vanille100 g de sucre100 g de jaunes d'œufs 20 g de fécule de maïs 35 g de poudre à crèmeProcédé:1.Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille grattée et la moitié du sucre.2.À côté, mélangez bien les jaunes avec le reste du sucre, puis ajoutez la poudre à crème et la fécule.3.Versez une partie du liquide sur les œufs en fouettant, remettez le tout à cuire, poursuivez une bonne minute après ébullition en fouettant bien. Faites refroidir à plat et filmé au frais.BISCUIT À LA NOISETTE280 g de blancs d'œufs100 g de sucre 70 g de poudre d'amandes145 g de poudre de noisettes 4 g de levure chimique 40 g de fécule de maïsProcédé:1.Torréfiez la poudre d'amandes et de noisettes 10 min à 160℃. Tamisez la fécule et la levure chimique.2.Montez les blancs avec le sucre semoule. Ajoutez les poudres en mélangeant doucement à la main.3.Pochez deux disques de 18 cm. Cuisez à 180℃ pendant 8 min.INSERT DE MÛRES 75 g de purée de mûre 75 g de purée de framboise100 g de mûres coupées en deux (1) 45 g de sucre (1) 20 g de jus de citron 35 g de sucre (2) 5 g de pectine NH100 g de mûres coupées en deux (2)Procédé:1.Chauffez la purées avec les mûres coupées en deux, le sucre et le jus de citron.2.Mélangez le reste du sucre avec la pectine, ajoutez à 40℃, portez à ébullition 1 min.3.Ajoutez la mûres coupées en deux, mélangez, puis versez dans un cercle de 18 cm (1 cm d'épaisseur) par-dessus le 1er biscuit ajoutez ensuite le deuxième biscuit.4.Faites prendre au moins 3 h au congélateur.CRÈME DIPLOMATE500 g de crème pâtissière 2 u de gousses de vanille (facultatif)2.5 u feuilles de gélatine350 g de crème fleurette à 35%Procédé:1.Lissez la crème pâtissière avec la vanille grattée.2.Chauffez 1/4 de la crème pâtissière avec la gélatine ramollie.3.Mélangez le reste de crème pâtissière.4.Incorporez très rapidement la crème bien montée.MONTAGE10 barquettes de mûresqs de nappage neutreProcédé:1.Chemisez un moule galet de 20 cm de diamètre diplomate.2.Garnissez de diplomate aux 2/3.3.Poussez l'insert (biscuit,mûres,biscuit) jusqu'à ce que le biscuit du haut arrive à hauteur du moule.4.Congelez au moins 2 h. Démoulez, laissez décongeler.5.Enfoncez lesmûres légèrement dans la crème pour qu'elles tiennent. Vous pouvez lustrer lesmûres avec un peu de nappage chauffé (en toute fin).戳下图·有配方·可穿越 预览时标签不可点