最近两年，能频繁看到咖啡比赛的选手们使用变温的冲煮方式，即前半段使用高水温冲煮，后半段使用低水温冲煮。这种改变水温的冲煮方式有什么奥妙之处呢？前街记得变温冲煮也并不是最近才提出的，比较早的时候是吴则霖先生发明的的三温暖冲煮法，就属于变温冲煮的其中一个方法，他是这样做的：以16克咖啡粉为基准，分成4段一共注入240毫升水量，其中每段分别为40、80、80、40毫升。前两段使用的水温为94摄氏度，第三段使用的水温为90摄氏度，最后一段使用的水温为80摄氏度。形成阶梯级的变温萃取。
而2021年WBrC的冠军Matt Winton在决赛中也使用了变温的萃取方法，他以20克咖啡粉为基准，分成5段一共注入300毫升水量，其中每段分别为60、80、60、60、40毫升，前三段使用的水温为93摄氏度，后两段使用的水温为88摄氏度。
从这两者的萃取理念，都是接近前2/3的水量使用较高温萃取，剩下1/3的水量使用较低温萃取，于是前街也使用类似的方法来对比一下变温与恒温冲煮这两者的区别。前街以15克咖啡粉为基准，分成三段一共注入240毫升的水量，其中每段分别为30、120、90毫升。咖啡的研磨度为中细研磨（20号筛网通过率80%）。
变温组使用的水温为前两段使用94摄氏度，最后一段使用88摄氏度。恒温组使用的初始水温为91摄氏度。平时仔细看前街文章的朋友这时就注意到，恒温组不正是前街平时所使用的冲煮参数吗！没错，是这样的，前街做这个对比并不是为了证明变温好还是恒温好，而是要对比出变温对风味造成了什么不同，所以在变温上的设置也是在91摄氏度的基础上±3摄氏度，所以大家看答案是看变化结果就可以了。咖啡豆使用的是巴拿马的花蝴蝶。冲泡后前街先对这两组进行浓度测量，测量浓度是为了确定这两组的萃取率是否接近，如果相差甚远，则变温组需要调整温度参数。所幸测出变温组的浓度为1.34%，恒温组的浓度为1.31%，两者相差不大，可进行对比。
先来说说恒温组的风味表现，是柔和的莓果、蜂蜜风味以及乌龙茶的余韵，整体口感顺滑，非常舒服。与之相比，变温组的风味表现更加强烈，在入口的一瞬间莓果的酸甜感更明显了，酸质较为明亮，蜂蜜的甜感相比较为微弱。余韵则更像绿茶。如何理解变温所产生风味变化。前街补充两个知识点，相信大家就能很容易地理解了。第一点，其实对比中的恒温组也是变温的。我们在冲咖啡时所说的温度，其实就是刚刚开始注水的初温，而水壶中的水温会随着时间慢慢地降低，如果同样把91摄氏度初温分为前两段与最后一段计算，那么最后一段开始注水的温度大约在89.5-90摄氏度（1分20秒时的水温）。第二点，使用更高的水温可以冲出更丰富的咖啡物质。但是有一个风险，就是容易过萃出现苦涩味。但是我们在了解风味物质的萃取时，首先萃取出来的酸味物质比较多，其次是甜味物质，最后才到苦味物质。于是，就可以把水温拆分成前半段与后半段。
前半段使用较高的水温萃取出咖啡更多的酸甜风味物质，后半段则要减少水温来减少风味物质的释出。以此来达到风味强烈的表现。再切换一个说法，其实变温萃取只是人为地拉大咖啡萃取时的温差，道理虽然大家都懂，但是要找到实际上使用哪个高温与低温冲煮，如何分配水量是有难度的，需要经过大量的测试。诚然，前街今天所做的对比所使用的高低温与其他冲煮参数并不是很搭配，在整体的感官上还是恒温组的表现更好。-
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