真的全！除了法式和日式粉，意大利和德国的面粉分类也了解了。

今天，我们来聊点干货。众所周知，面粉是烘焙的灵魂。毕竟它的出现率之高，用量之多，你很难不去关注它。但你确定已经100%了解它了吗？这还真不一定！比如，“蟋蟀面粉”你听过吗？第一次听到的时候，切切实实震惊了我的三观。不过，这么说也不太准确，因为这款产品是100%的蟋蟀粉末，蛋白质含量很多，制作面包时可以与小麦等其他成分混在一起，制成面粉使用。虽然名字上有点小小的误导，但，格局是不是一下就打开了！所以，回到我们今天的正题，面粉作为烘焙品中的基础原料之一，时不时就需要拿出来温故知新一番。毕竟，好的技术也要有好的原料为前提。开始吧。先来点基础知识：01面粉是用什么做的呢？在我们常吃的面包中，大多选择的是由小麦粉制作。将麦种碾碎，筛出外皮及胚芽，得到粉末。不过，其他谷物粉类其实也可以做成面包，如米粉，大豆粉等，但在成品的蓬松性上会有所缺失，不过风味性上会有亮色，所以适当地钻研调配使用，或许能做出更有特色的面包。02面粉有哪些分类与应用？首先，我们明确一点，各个国家都有专属的分类方法。无形中，这也加大了我们对于面粉辨别的难度。ho但，还是有据可循的。我简单整理了一下常见的国家面粉。01中国&日本-蛋白质含量分类法>>国内面粉我们比较熟悉的是依据蛋白质含量的高低划分，依次可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。高筋面粉中筋面粉低筋面粉蛋白质含量12.5-13.5%9-12%7-9%面粉特点粉粒较粗且松散，手抓不易成团，颜色较深。介于高低筋面粉之间，呈半松散状，颜色乳白。粉粒较细，手抓易固结成块，麸质较少。适合用途各式面包。馒头、花卷、包子等。蛋糕、饼干等。另外，我也有看到如果蛋白质含量达到14%以上，可以称为特高筋面粉。蛋白质含量越高，制作出的产品也越有嚼劲。>>日本面粉也依照着蛋白质含量分类，常见的有薄力粉、中力粉、强力粉，对应的就是低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。像是日清制粉厂、增田制粉厂、日本制粉厂出来的面粉就获得了大多数面包师的青睐。有的时候，为了产品更富个性，面包师还会采用配粉的形式制作面包。02法国&德国-灰分含量分类法>>法国面粉，在配方中也常常出现，依据灰分来划分，要记住的是标志性的T。T代表的是类型Type的意思，跟在后面的数字则代表了灰分含量，数值越大灰分含量越高，面粉精度越低，面粉颜色相对较深。灰分指的是一种物质中的固体无机物的含量。可以是煅烧后的残留物也可以是烘干后的剩余物。在高温时，发生一系列物理和化学变化后，有机成分挥发逸散，而无机成分（无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物就被称为灰分。灰分含量越高，制作出的产品越有麦香，但组织也越粗糙。注意！法国面粉不存在高筋粉、低筋粉之分。所以我们不能简单的横向比较替换。不过么，为了大家能够便捷地使用。我们可以进行简单的记忆法。比如：T45适合制作甜点蛋糕。T55适合一些传统法式面包。T65适合法棍、法式餐包等。>>德国面粉与法国面粉比较相近，也是由灰分含量多少进行划分。但是对于灰分含量的计算方式不同，所以不能等量替换。（法国是以每10g面粉的量计算，而德国用的是每100g面粉计算的。）大致分为：小麦粉（T405、T550）、 全麦粉（T812、T1600）、 黑麦粉（T815、T997、T1150、T1370、T1800）。同样记忆法，通常：制作软质类产品时，可以选择T405、T550等；制作硬质类产品时，可以选择T812、T1600等；使用黑麦面粉时，一般会添加部分小麦粉来搭配制作。>>这里我还想提到一款意大利面粉，直接以数字标示。根据麦的品种不同，一般分为硬麦粉和小麦粉。其中小麦粉又可以分为00号面粉、0号面粉、1号面粉、2号面粉，以灰分含量由小到大来划分。还有灰分含量最多的全麦类型。00号面粉：用纯粹的麦芯精细研磨制成，色泽洁白、质地细腻，适合做蛋糕、披萨类。0号面粉：面筋含量较高，柔韧性较好，适合做质地松软的面包。1、2号面粉：类似中筋面粉，适合做煎饼类。全麦面粉：由于连着小麦外壳一起碾磨，口感上会稍显粗糙。了解完面粉，接下来，问答走起。1,面粉之间可以如何混合替代？①高筋面粉与低筋面粉1：1混合，可以当中筋面粉使用。②中筋面粉与玉米淀粉4：1混合，可以当低筋面粉使用。③高筋面粉与玉米淀粉1：1混合，可以当低筋面粉使用。2,日本面粉和国产面粉的差异主要在哪儿呢？区别在于制作工艺，日本面粉一般来说会研磨得更细腻，会对面包的口感有所影响。另外蛋白质含量相对低1%左右，所以吸水量也会减少。3,做面包必须用面包高筋粉？不能用普通高筋粉？家庭的可以使用普通的高筋粉，职业做面包的建议使用面包高筋粉。4,可颂怎么去选取面粉？有的用T45有的用T55,T65还有用T45和T65配的，有什么区别？可颂面包选用中筋粉和高筋粉，灰分不会低于0.40%，灰分高的会让面团有很好的延展性。5,不同品牌的面粉可以等量替换吗？我这边建议还是需要了解面粉的脾性后再来制作。不同品牌的面粉即便是蛋白质含量差不多，但是选择的小麦不同，表现出来的风味也会不一样。6,制作烫种对面粉有没有要求？用高筋面粉做烫种，用85℃的烫水将面粉中淀粉进行糊化，使面包的锁水性更好。面粉高温下烫会回糖，加了烫种的面包，甘甜性会好。7,很多面包配方里会在高筋面粉中加入一些低筋面粉，是为什么？这是为了提升面团的延展性，调节面包的松软度，改善面包口感。8,麸质是什么？将小麦粉加水搓揉后，小麦里的蛋白质吸收了水形成的富有弹性和延展性的一种被称为麸质的混合物。主要功用体现在：①可以将面团发酵过程中，酵母生成的二氧化碳留在面团的气泡里。②加热后，气泡中的二氧化碳跟新产生的水蒸气一起让面团膨胀起来。③进一步加热，麸质因热而凝固，烤好的面包体就会呈现弹性的海绵构造。选对面粉，事半功倍哦~（图片来源：bing&ins）月度好文3款简单易做的新年点心|主打健康小众的面包店跟着鞋子哥逛巴黎新甜点|便利店甜点是风口吗29款年度配方合集下|新中式糕点玩味升级思路进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点