冲咖啡、大水流&小水流、怎么选择？

经常有到店的朋友与前街探讨手冲咖啡的问题。其中谈得比较多的就是注水的速率问题。用大水流好还是小水流好，什么时候用大水流，什么时候用小水流……对于这个问题，前街先要帮大家排出两个认知的误区。第一个误区是小水流并不一定就是注水柔和，大水流也不一定就是注水豪放。柔和注水指的是翻滚咖啡粉的程度小，代表为水平缓慢绕圈注水，而像利用手腕的摆动“甩水”的，咖啡粉层被翻滚比较厉害，就显得豪放。小水流也可以很豪放地甩水，大水流也能柔和地绕圈。第二个误区是对水流大小的认知。其实因为壶嘴大小，控水能力等因素，每个人的小水流与大水流的具体数值都不太一样。壶嘴口径大的话，水流普遍都会偏大，壶嘴口径小的话，水流普遍都会偏小。前街教大家一个简单方法测测自己的水流速率是多少。首先需要一个电子秤，在上面放上一个容器后，用平时的注水方式注水，计时10秒，然后10秒到注水总量除以10就知道自己注水的平均速率啦。前街使用的Hario的铜壶保持水柱垂直的前提下，最小水流速率为2.3ml/s，最大水流速率为9ml/s；而使用Hario的不锈钢壶（出水口大一些），最小水流速率为4ml/s，最大水流速率为12ml/s。当然，如果用最小水流或者最大水流去注水，咖啡大概率是不好喝的。所以，各位可根据自己的冲煮习惯找出自己认知的小水流与大水流的实际速率。这样也方便记录自己的冲煮数据，也能与其他人无障碍沟通。比如，前街实际手冲时的小水流为4ml/s，大水流为7ml/s，平均水流为5ml/s。小水流与大水流注水影响了什么？-当粉水比例一定的时候，小水流注水的所耗的时间就会更长，大水流所耗的时间会更短。-液面高度问题上，当注水量大于下水量时，液面就会被太高，而注水量与下水量的差值越大时，液面抬高所需的时间就越短。-在风味口感上，小水流注水的口感会更加浓郁，风味更加集中。大水流注水的风味会更清晰，酸质明显，味道较淡，口感较单薄。大水流&小水流在注水的时候使用大水流或者小水流，主要得看粉层的变化状态以及自己的冲煮习惯。假如你习惯于用小水流冲咖啡，那么则有些情况需要加大水流注水。1、需要抬高粉层的时候，有时小水流注水液面抬升比较慢，这样咖啡就容易出现浓郁集中的表现，所以就需要使用大水流抬升粉层。2、萃取时间太长，前面说过，小水流注水的时间会比较长，如果在冲煮的过程中预估时间可能超出设计方案的时间，那么需要加大水流注水来缩短萃取时间。3、咖啡粉层出现堵塞现象。如果在冲咖啡的过程中发现不下水，似乎被细粉堵住了，这时就需要大水流加快速搅拌的形式把底部的咖啡粉搅拌翻滚起来，恢复下水速度。假如你习惯使用大水流注水，那么会有这些情况需要切换到小水流。1、在冲煮的过程中发现可能研磨较粗导致下水过快，就需要使用小水流以适当延长萃取时间。2、在注水的过程中发现液面被抬得太高了，这时需要先停止注水，待液面稍微下降后再用小水流补水。3、想减缓后段的萃取效率，可以在最后20-30%的注水量使用中间小水流的方式注水。最后，整个注水过程中，前街建议最好水流起伏不要太大，在我们所说的加大水流只是相对目前使用的流速而言，例如前街在注水时的主要水流速率是5ml/s，如果需要加大水流，只是提升至6-7ml/s。所以大水流也好，小水流也罢，实质上，你需要找的是一个合适的注水流速。-