“油酥、甜酥、脆皮” 个塔皮面团的区别竟如此之大？

正宗的法式甜品店必不可少的就是水果塔，醇香的黄油搭配上时令水果，风味简直一绝。塔皮的厚度，馅料的搭配，都是一门学问。如果想要看一家甜品店的师傅技术水平如何，那就点上一块塔吧。对于在学习法式塔类产品的时候，难免会被几种看起来名字相似的塔皮搞晕。今天，我们就带来一期关于塔皮的干货分享，看看有没有你一直没有解决的问题吧～在介绍塔皮之前，我想先和大家科普几个专业名词，这对于后续我们了解塔皮知识和制作非常重要哦！// 专业词汇小科普：Crémer：在油脂中加入糖、鸡蛋，用手或者打蛋器将原料混合搅拌至乳霜质地。Fraiser：用手掌将面团由后向前按压，揉成光滑状。Sabler：将面粉、黄油放在手中揉搓，混合均匀如同沙粒状态。01油酥面团PATE SABLEE油酥面团是将冷冻切块黄油、面粉拌匀成沙粒状态后，再加入液体原料（如鸡蛋、水等）、糖混合均匀。用其制作的糕点松脆可口，主要可搭配水果或者口味清淡的奶油，用于制作蛋糕、塔底。据说，SABLEE的起源是因为这种面团最初是从法国诺曼的Sablesur－sarthe开始制作的。现在，法国各种地方都制作这种面团，种类也很繁多，包括荷式双色饼干、南特饼等。用油酥面团通过压模的方式制作的法式甜饼干（沙布列小饼干）也深受饼店喜爱，是伴手礼常见的产品。因其具有浓郁的黄油香气，成品如同沙粒一样松脆易碎而得名。▲Sables沙布列小饼干▲Gâteaux secs法式甜饼// 关于油酥面团的制作1：制作中，为什么要搓成沙粒状？答：搓成沙粒状的目的是使面粉覆有油脂膜，以免加水揉匀时掺入水分。因为面粉中的蛋白质吸收水分后会形成富有弹性的面筋质，这样一来烤好的面团质地就会比较硬。2：为什么要加入冷黄油？答：在搓成沙粒状时，加入冰冷的黄油容易结块，面粉上的油脂膜更容易使面粉揉搓成团。02甜酥面团PATE SUCREE甜酥面团是将黄油、糖粉、蛋黄搅拌均匀成膏状揉搓而成。因为不添加水分，所以不易产生弹性，制作出的成品口感酥松。甜酥面团利用了黄油的可塑性，将黄油软化后和糖混合成膏化后，加入鸡蛋混匀后，糖中的吸水性使鸡蛋可以更好地溶于油脂中。此时再加入面粉混合，无法与水分直接结合，因此不会产生麸素，烘烤后的甜酥面团会呈现酥脆易溶于口的质地。//关于甜酥面团的制作1：什么是膏化？答：就是将砂糖与软化的黄油混合后，呈现膏状的一种方式。2：为什么要呈膏状？（Crémer）答：先将油脂与砂糖混合，再加入鸡蛋，混合为膏状。因为这种膏状的油脂糊与面粉混合后会产生保护膜，使面粉呈现松散状，以便迅速揉匀成团，且不会过度揉合而破坏酥松的口感。3：为什么擀开面团周围会出现裂纹？答：因为面团冷藏的时间太短或太长，使面团太硬。因此擀开时不易延展，容易开裂。做好的面团放入冰箱冷藏1-2小时，操作前还要用擀面杖轻轻敲打表面，待面团稍软后，再擀开即可。4：为什么面团很松散而无法整形？答：因为甜酥面团是以黄油结合而成的面团，如果操作过慢，导致温度升高，面团中的黄油受到温度影响而面团变得松散。建议在制作前将面团擀至合适的厚度，把握软硬度，快速进行整型、入模。03脆皮饼底面团PATE A FONCER脆皮饼底面团和我们前面介绍的两种塔皮面团不同，前两者含有较多糖，而脆皮饼底面团通常不含糖，一般而言没有甜味。脆皮饼底面团因制作工艺也可以称其为揉搓派皮面团（派皮面团pate brisee），成品最佳口感是入口即化、入口即碎。在制作过程中，黄油被均匀地分散在面粉，油脂使得面粉和水之间无法紧密结合，因此也就抑制了麸素的形成，最终成品才具备酥脆的口感。为了让黄油均匀地分散与面粉中，使用冷黄油和面粉仔细揉搓混合至松散状态，再加入水分，充分混合后揉压成团。//关于脆皮饼底面团的制作1：为什么要用冷黄油？答：制作中，黄油因温度会使其失去可塑性，这样就无法很好地分散于材料之中，也无法发挥其阻隔作用。为了避免这种情况，所以我们在制作时选择冷黄油，也可以将所用到的材料都放在冰箱冷藏，制作前再取出。2：成品不酥脆是为什么？答：可能原因是在混匀面团的过程中过度搅拌面团，使面团出筋，所以失去了酥脆口感。建议在制作中，只要混合至没有结块黄油状态，包好保鲜膜放在冰箱中冷藏松弛数小时后再制作，使其面团得到松弛。04各类塔皮面团制作小贴士//加入了面粉的面团，不要过分揉搓混拌以切拌方式混合拌匀，如果过分揉搓，会产生大量的麸素，导致烘烤过后的塔皮不会呈现松脆的口感，而是会偏硬，直接影响了后续制作的口感。同时，过分揉搓也会导致烘烤过程中塔皮收缩。//选择糖粉代替细砂糖制作的好处我们通常在制作基础蛋糕胚时会用到细砂糖，而在塔皮制作更多建议用糖粉。第一，糖粉质地细致，烘烤后可以使成品具有光滑的表面。第二，糖粉更易与其他材料混合。塔皮面团的配方中水分偏少，如果使用砂糖可能会出现无法完全溶解的现象，烤出来塔皮表面可能就有未溶解的砂糖颗粒，影响口感和造型。//在塔皮上戳洞或放烘焙重石有小伙伴会遇到塔烤好后会中间鼓起，不平整的现象。这是因为塔皮和模具中间存在空气，进入烤箱加热后而膨胀。解决办法：- 在整型的时候要将塔皮和模具充分贴合，尤其是模具底部的角落；-可以在面团底部戳小孔，在烘烤时候可以利于空气排出；- 也可以选择放上耐热烘烤重石。烘烤至一定时间，当塔皮已经稳定后取出继续烘烤，否则塔皮中间无法烤熟。//防止塔烘烤后紧缩的方法塔紧缩的形成原因有两种，第一塔皮面团厚度不均匀；第二，烘烤温度过低。烘烤过程中不要经常打开烤箱查看，烤箱温度降低，不利于烘烤出漂亮的塔皮，烘烤时间加长也会影响塔皮紧缩。其次，塔皮面团整型时，用力不均匀导致厚薄不一致，在烘烤中，薄的地方已经烤熟，但厚的还没熟透，连带地造成面团紧缩。好了，了解完这三款塔皮制作知识，大家有没有收获满满呢～其实法式甜点的知识非常多，我们之前也为大家做了不少这类型的合集。将相同类型的配方归纳在一起整理分析，这样更有利于我们对知识的梳理。在法式甜点研发中，不同制作方式和配方比例塔皮所呈现出的口感也各具特色，用途也有所不同，如何搭配就看甜品师怎么将馅料与其融合了。我想，这可能就是法式甜点的魅力所在吧。如果我们能学透基础的配方，熟练运用后再加入更多自己的创意和想法，肯定能赋予产品更多的美味。塔皮面团的知识就分享到这里，如果还有相关的疑问，欢迎和我们留言讨论～（图片来源：Pinterest&ins）月度好文地域名片应该怎么打|烘焙品牌推子品牌有点少喜茶甜品的造型秘诀是啥|3大发酵面团的13问法日服饰店卖糕点火爆全球|咸蛋黄怎么就火了进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点