对不起！我现在才发现蛋白霜的高级用法。

今天，我们来聊聊蛋白霜。自从我看到了麦咖啡靠着表层的一块萌宠蛋白霜引发热潮之后，我突然间又再次get到了蛋白霜的魅力。（图源：麦咖啡公众号）你别说，蛋白霜原料简单，技法也简单，但在很多糕点的配方里，它总能成为点睛的组成部分之一。像是Basdban的人气巧克力香料茶蛋糕，顶部撒上可可粉的蛋白霜，简简单单就提升了产品整体的颜值。又或是像雷诺特的镇店之宝秋叶，黑巧克力慕斯搭配蛋白霜，使整体口感更为轻盈。（图源：雷诺特微信）看到了吧！不论是作为各类蛋糕的装饰出现还是用于奶油馅、慕斯等，都能表现得格外惊艳。所以，入门也好，老手也好，都要对蛋白霜了解透彻，才能自主发挥出蛋白霜更多的实力。01关于蛋白霜顾名思义，蛋白霜中蛋白是其主要原料，配合糖来使其打发，展露出一种蓬松的状态。而糖的加入，还有一点很关键，就是对于蛋白霜的稳定起到了很大的作用。通常都是通过缓慢分次加入来获得最大的稳定性。事实上，在配方中加入蛋白霜意味着加入空气。比如在慕斯或者奶油霜中加入蛋白霜可以增大体积降低比重、获取蓬松的质地。换言之，空气是一种最强大的膨胀剂。虽然統称为蛋白霜（pâte à meringue），但事实上以制作方法来说，可以分为三类。// 法式蛋白霜可以说是三种方法中最容易制作的一种。由蛋白+糖直接打发而成，气泡量大，为此也是最轻盈、最具空气感的，一般适用于制作舒芙蕾、戚风蛋糕等蓬松类的蛋糕或是蛋白霜脆饼、法式冰淇淋蛋糕等口感偏酥脆、轻盈的甜点。但要注意！由于气泡非常脆弱，过段时间就容易消泡，所以打发后需要立即使用。且打发过程中没有加热这一环节，固定形状的效果也是最差的。试一试：60g120g蛋白细砂糖搅打蛋白至微发，然后分3次加入细砂糖，每一次都得等砂糖完全融化后再加入下一次。充分打发至立体状，且泡沫柔细、有光泽即可。// 意式蛋白霜与法式蛋白霜所用到的蛋白、糖的比例是相同的。但不同的点在于，它是使用熬煮过的糖浆（118℃）以热能来增加浓度，如此烘烤出来的甜度感受上会显得更明显一些。卫生安全，口感清爽。一般适用于慕斯或奶油馅，可保存时间较长，且泡沫稳定、分量也比较多。试一试：60g120g40g蛋白细砂糖水蛋白单独打至微发。同时小火加热煮沸糖浆至118℃，将煮好的糖浆沿壁倒入打发至颜色变白、软绵蓬松但还未完全发泡的蛋白中，边倒入边搅拌，待糖浆全部倒完后，继续搅匀至变凉，搅拌至呈立体状且有光泽时即可。// 瑞士蛋白霜这种蛋白霜光泽度非常不错，黏性和韧性强，制作相对简单，成品相对稳定且不易消泡。但它也有弱势，比如不够蓬松，且由于糖量多，吃起来会比较甜。一般适用于裱花造型。试一试：100g200g蛋白细砂糖搅打蛋白至微发，然后分3次加入细砂糖，每一次都得等砂糖完全融化后再加入下一次。用隔热加热法，边加热边打发，直至打发至立体状后停止加热，打发至完全冷却，待蛋白霜结实呈立体状即可。02蛋白霜的干货技巧分享1、因为油脂会妨碍蛋白的打发，所以搅拌盆及打蛋器上必须清洁无油脂，完全干燥后再使用。2、在分开蛋黄和蛋白时，要注意分离彻底（因蛋黄中含有油脂）。3、关于砂糖加入的时机。●用机器打发时，因为打发的力量很强，所以在最初加入砂糖时虽然会抑制其发泡，但是可以制造出更细密更安定的气泡。●用手打发时，因为最初加入砂糖时会不容易打发，所以先不加砂糖略打发，再逐次少量加入。有一个基本法则：越早将糖加入蛋白中，制出的蛋白霜就越紧密、坚挺。早加糖，蛋白霜=紧密、坚挺；后加糖，蛋白霜=轻盈、流质。4、蛋白打发前放入冰箱稍微冷冻，进一步降低温度，虽然此时蛋白打发比较慢，但是成品会更加细腻稳定、翻拌时不容易消泡。5、在很多配方中盐和酸都是一种常见的成分。但盐会阻止蛋白质链的结合，酸则会确保蛋白质链不过度连接，且中和蛋白的碱性，让蛋白霜呈现更稳定的泡沫、更洁白的色泽。所以请记住，配方中一定要在开始的时候加酸，在确认蛋白霜完全制备好再加盐。6、蛋白霜面糊在烘烤时一定要用低温充分烘烤至内芯熟透，才能得到甜度和美味度具佳的蛋白霜。7、做蛋白霜时，用到铜制调理盆，可以打出细致又漂亮的蛋白霜。对“蛋白霜是关键”的甜点来说，可以使用铜制的哦~03蛋白霜的展开应用示例回到文章的开头，我有提到被蛋白霜的多样性应用所折服，那还有什么值得我们参考的案例吗？我找了一些分享给大家，是那种立马让产品的颜值、口感、价值度蹭蹭蹭提升的哦！薄荷蛋白酥再过几天就是圣诞节了，除了蛋糕、面包之余，圣诞糖果也是令人心动的选择。来自Julie Marie分享的圣诞糖果系列中，就有一款薄荷蛋白酥糖。小尖峰的蛋白酥皮亲吻上混合着碎薄荷的黑巧克力，甜蜜、清新、醇苦，层层递进的风味，着实是一道令人惊喜的产品。重点是制作起来也很简单，达到了效率与美味的完美平衡。巴普洛娃蛋糕说起蛋白霜，你一定不会忘记巴普洛娃蛋糕。酥脆的蛋白饼搭配滑润的奶油和新鲜时令的水果，非常清爽可口。这款来自MOF Nicolas Bussen的豪华巴普洛娃蛋糕，看着就有冬天的既视感。有别于常见的圆形，蛋白酥皮以有节奏的波浪，配合着带有马斯卡彭的尚蒂伊奶油，强调了独特性与轻盈之感。柠檬挞作为Dorian Tudeau喜爱度能排到前三名的椭圆形柠檬挞，比较特别的是装饰在表面的蛋白霜应用了一半法式和一半意式的结合，平衡了关于甜度的需求。香草蛋白蛋糕这款冬日氛围感满满的蛋糕中，蛋白霜既充当了装饰品，又增强了风味层次。围上一圈长棍状的蛋白酥皮，参差错落；圆形蛋白酥皮之上挤满香草鲜奶油，也非常爽口轻盈。蒙布朗秋季不可缺少的蒙布朗，除了必备的经典条状栗子奶油之外，增加点香草蛋白酥皮于表面，瞬间就让原本沉闷的蒙布朗提升了活力。Julien Perrinet的这款蒙布朗，就丰富了造型性。盘式甜点敲碎的不规则草莓蛋白霜，增加了整道甜点的立体感与个性，让整圆的造型平添了几分生命力，草莓莫吉托的风味也与之很融洽，清清爽爽，酸酸甜甜，富有勾起味蕾的魅力。（图源：ins）*参考资料：《河田胜彦の永恒典藏甜点》月度好文油酥甜酥脆皮3种面团|圣诞蛋糕也卷起来了？地域名片应该怎么打|烘焙品牌推子品牌有点少喜茶甜品的造型秘诀是啥|3大发酵面团的13问进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点