*文末有福利*不知道大家还记得我曾经分享过一篇，想要创新产品但是翻车的文章吗？→为了“创新而创新”的蛋糕研发，竟然都翻车了！（点击可回顾）那个时候起，我就在思考，究竟该如何制作自己想做的烘焙品？从0起步，一步步实现原料的搭配，比例的调整，温度的把控等，属实是有些为难人了。
（来源：ins，非书中图）如果只是单纯想做做烘焙的人，其实也不用思考那么多，照着配方依葫芦画瓢就行了。但是！如果你想做出自己的风格，对于面包有着强烈的专研精神，或是希望打造差异化产品的话，势必需要回到这个话题：制作自己的烘焙品。在我为这个问题烦恼的时候呢，我另一个部门的小伙伴来了一句：你没看过堀田诚写的《狂热面包师配方规划研究室》吗？
从名字中，我立刻就注意到了“4字”重点：配方规划。没错，和你现在想的一样，这本书就是教你如何制作自己想做的面包的。但是普通的流程显然不值得我特地拿出来一讲，这本书引起我关注的点在于，思维方式采用了逆向思考。
什么叫逆向思考？先跟我一起复习一下一般制作面包的流程：选材与配比→搅拌→第一次发酵→排气→分割、揉圆→醒面→整型→最后发酵→烘烤
所以，问题来了，定制独家配方的时候，也要这么做？显然不，堀田诚在《狂热面包师配方规划研究室》一书中明确告诉我们，要改变顺序：烘烤→最后发酵→整型→醒面→分割、揉圆→排气→第一次发酵→搅拌→选材与配比
跳脱常理，逆向思考，你将会得到一个崭新的制作思维，从成品为出发点，一步步推导出想呈现的面包制程。不过光有思维模式可不够，如何实施才是重点！这本书里也强调了在规划配方前，了解每个步骤的重要性。
面包师规划配方前需要哪些基本功？我们都知道，在规划配方时，应当清楚认识到：弄清原料以及基本操作技巧流程是设计配方的前提。
（来源：ins，非书中图）Check
Q：烘焙百分比%的含义？Q：烘焙百分比与实际百分比有什么不同？Q：第一次发酵需要注意什么？Q：面团揉成时面筋含量较多与较少的状态对比？Q：为什么需要划入刀痕？Q：为什么需要事先提供蒸汽？Q：基本材料面粉、发酵种、水与盐；副材料糖类、油脂、乳制品、鸡蛋及馅料的各自特点、功用、用法、种类、含量比例带来的差异等？Q：面团的制法？发酵种的制法？各自的特点、优缺点以及不同制法带来的鲜味与口感差异？……由点及面的讲解，让我们能更快速掌握基本功。但，比起做面包，我觉得堀田诚更想告诉我们的是，应该了解自己想做什么样的面包？
配方规划7步走具体怎么落实到设计一个新配方呢？就像前面所说，就是逆推配方。// 一般分为7个步骤：1思考要烤出怎样的面包（大小、味道、形状、口感等都要事先考虑）2思考烘烤的温度与时间（根据烤出面包后的状态与烤前面团的膨胀状态来设定）3思考最后发酵的温度、湿度、时间（同样得根据最后的面包成品来设计，比如松软的面包，它所需的温度、湿度就要偏高一些，但时间就要相对少一点）4思考最终发酵所需的整型方法（松软面包与湿润沉甸面包的整型手法就会不一样哦，松软面包气泡较多时就必须排气，而湿润沉甸面包就无需排气）5思考整型前的醒面、分割、揉圆（一个道理，不同面包如吐司、法式面包、德式面包所需的状态不一样）6思考第一次发酵的温度、湿度、时间（依旧是依据面包种类来区分，还要思考骨架强度、酵母是否有活性、气泡差异与口感、酒精气味与带酸气味）7思考适合第一次发酵的面团搅拌法（这时就要回归到基本材料、副材料、制法与发酵种的特点了，为此必须心理有储备，手上才不慌）以上这些，堀田诚在书中都搭配了具体的案例来逐个分析破解，让大家一目了然。小餐包、乔巴达、水果面包、肉桂卷等，共计10款。
另外，在制作自己风格的面包时，我认为最能够外化于行的表现，就在于风味了。而风味的来源，我们也知道，是源自发酵种。这本书中，我也看到了堀田诚有着重讲述了关于发酵种的知识点，除了如何制作汤种法、Biga意式硬种法、波兰液种法、中种法等如今市面上流行的酵种，还有如何搭配适合的发酵种来展现更大的效果。
注重口感、注重香味与美味、注重酸味，在发酵时间长短的不同表现下对面包风味产生的差异。不过在新鲜度上，我觉得其中一部分讲解的发酵种与面粉契合度理论上，我很受用。平时接触配方的时候，我经常能看到好几种面粉同时出现，那个时候我就在想，不同的面粉混在一起都能与这一种酵种适配吗？此次堀田诚在书中的归纳，就解答了我的疑惑。
当出现2种以上面粉搭配时，会表现出复杂的味道，这个时候就要选择契合的发酵种来展现令人喜爱的味道。当然回到最后规划配方的问题上，最终还要落脚于材料的分量。每种材料的分量会随着想做的面包不同而有所不同，考虑到添加材料的甜度与味道、酵母活性、面筋骨架的同时，以烘焙百分比决定用量。
学会这些，自己设计配方，自然熟能生巧，任意变化出自己喜欢的口感。而这都是堀田诚的经验累积。
（图源：网络）堀田诚，相信大家并不陌生。他经营着面包教室Roti-Orange，也是NCA名古屋传播艺术专门学校的兼任讲师，烘焙经验丰富。曾著有《发酵：面包酸味和美味的精准掌控》、《铸铁珐琅锅的烘焙生活——不用揉的高水分面包》、《面包职人烘焙教科书》等。
（图源：博客来）每一本都受到了不少人的推崇与喜爱。他所讲述的理论通俗易懂，如同课堂笔记一般，简明扼要的将核心要点逐一利用图形解说。他所分享的配方或者说烘焙比例，也都是线下课堂上的成果。这让不能远赴日本学习的我们，也收获了同款的精华教学。不仅是我，还有编辑部的同事，都一致认为这本书的价值度颇高！倒不是说有多么惊艳的创意配方，更多的是理论知识，就和书名一样，学习到的是能够创造自己配方的方法。而这正是与市场口味做区隔的关键，也是对面包报以热爱人士所追求的。为此，今天我想把这本书推荐给想要制作自己风格面包的你，再也不怕翻车啦~
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（来源：ins，非书中图）如果只是单纯想做做烘焙的人，其实也不用思考那么多，照着配方依葫芦画瓢就行了。但是！如果你想做出自己的风格，对于面包有着强烈的专研精神，或是希望打造差异化产品的话，势必需要回到这个话题：制作自己的烘焙品。在我为这个问题烦恼的时候呢，我另一个部门的小伙伴来了一句：你没看过堀田诚写的《狂热面包师配方规划研究室》吗？
从名字中，我立刻就注意到了“4字”重点：配方规划。没错，和你现在想的一样，这本书就是教你如何制作自己想做的面包的。但是普通的流程显然不值得我特地拿出来一讲，这本书引起我关注的点在于，思维方式采用了逆向思考。什么叫逆向思考？先跟我一起复习一下一般制作面包的流程：选材与配比→搅拌→第一次发酵→排气→分割、揉圆→醒面→整型→最后发酵→烘烤所以，问题来了，定制独家配方的时候，也要这么做？显然不，堀田诚在《狂热面包师配方规划研究室》一书中明确告诉我们，要改变顺序：烘烤→最后发酵→整型→醒面→分割、揉圆→排气→第一次发酵→搅拌→选材与配比跳脱常理，逆向思考，你将会得到一个崭新的制作思维，从成品为出发点，一步步推导出想呈现的面包制程。不过光有思维模式可不够，如何实施才是重点！这本书里也强调了在规划配方前，了解每个步骤的重要性。面包师规划配方前需要哪些基本功？我们都知道，在规划配方时，应当清楚认识到：弄清原料以及基本操作技巧流程是设计配方的前提。
（来源：ins，非书中图）CheckQ：烘焙百分比%的含义？Q：烘焙百分比与实际百分比有什么不同？Q：第一次发酵需要注意什么？Q：面团揉成时面筋含量较多与较少的状态对比？Q：为什么需要划入刀痕？Q：为什么需要事先提供蒸汽？Q：基本材料面粉、发酵种、水与盐；副材料糖类、油脂、乳制品、鸡蛋及馅料的各自特点、功用、用法、种类、含量比例带来的差异等？Q：面团的制法？发酵种的制法？各自的特点、优缺点以及不同制法带来的鲜味与口感差异？……由点及面的讲解，让我们能更快速掌握基本功。但，比起做面包，我觉得堀田诚更想告诉我们的是，应该了解自己想做什么样的面包？配方规划7步走具体怎么落实到设计一个新配方呢？就像前面所说，就是逆推配方。// 一般分为7个步骤：1思考要烤出怎样的面包（大小、味道、形状、口感等都要事先考虑）2思考烘烤的温度与时间（根据烤出面包后的状态与烤前面团的膨胀状态来设定）3思考最后发酵的温度、湿度、时间（同样得根据最后的面包成品来设计，比如松软的面包，它所需的温度、湿度就要偏高一些，但时间就要相对少一点）4思考最终发酵所需的整型方法（松软面包与湿润沉甸面包的整型手法就会不一样哦，松软面包气泡较多时就必须排气，而湿润沉甸面包就无需排气）5思考整型前的醒面、分割、揉圆（一个道理，不同面包如吐司、法式面包、德式面包所需的状态不一样）6思考第一次发酵的温度、湿度、时间（依旧是依据面包种类来区分，还要思考骨架强度、酵母是否有活性、气泡差异与口感、酒精气味与带酸气味）7思考适合第一次发酵的面团搅拌法（这时就要回归到基本材料、副材料、制法与发酵种的特点了，为此必须心理有储备，手上才不慌）以上这些，堀田诚在书中都搭配了具体的案例来逐个分析破解，让大家一目了然。小餐包、乔巴达、水果面包、肉桂卷等，共计10款。
另外，在制作自己风格的面包时，我认为最能够外化于行的表现，就在于风味了。而风味的来源，我们也知道，是源自发酵种。这本书中，我也看到了堀田诚有着重讲述了关于发酵种的知识点，除了如何制作汤种法、Biga意式硬种法、波兰液种法、中种法等如今市面上流行的酵种，还有如何搭配适合的发酵种来展现更大的效果。
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