↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.562037037037037" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/15/130506341.jpeg" data-type="png" data-w="1080" >今日配方来自Park Hyatt Tokyochef Julien Perrinet（下图）不止能学到蜂蜜慕斯更有chef独门蜂蜜淋面哦fg1q☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。柠檬蜂蜜焦糖星球ByJulien Perrinet模具：Silikomart® Truffles 120焦糖饼干酥脆底【355克】250 克……焦糖饼干（speculoos） 50 克……薄脆片 55 克……可可脂制作：1、将焦糖饼干用破壁机（Robot Coupe）磨碎。2、然后与薄脆片拌匀，加入温热的融化的可可脂拌匀。3、放入小环形挞模内压平整（6-8克），冷冻定型。香茅果酱【765.5克】500 克……香茅草冷冻果茸（柠檬草） 62 克……梨子冷冻果茸（含糖） 1 个 ……香草荚0.5 个……青柠檬皮屑185 克……细砂糖 17 克……NH果胶制作：1、将两种果茸与剖开刮籽的香草荚一起加热煮沸。2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀后加入，继续煮至104℃。3、将青柠皮屑加入，充分搅拌后，倒入半球形夹心模具内，冷冻。蜂蜜慕斯【1969克】330 克……牛奶 50 克……龙眼蜂蜜（longan honey）A500 克……白巧克力 1 个……香草荚 18 克……吉利丁245 克……蛋黄200 克……龙眼蜂蜜（longan honey）B500 克……稀奶油125 克……马斯卡彭干酪制作：1、将牛奶与蜂蜜A混合加热，加入冰水泡软的吉利丁拌融，倒在白巧克力和香草上。2、将蜂蜜B加热至121℃，冲到在打散的蛋黄上，搅打至降温室温。3、然后将之加入到“步骤1”中拌匀。4、最后将打发的稀奶油和马斯卡彭干酪加入拌匀。蜂蜜镜面淋面【1950.1克】250 克……细砂糖500 克……龙眼蜂蜜（longan honey）400 克……水A600 克……稀奶油 55 克……玉米淀粉100 克……水B 30 克……吉利丁0.1 克……黄色色素1.5 片……食用金粉或金箔纸（国内可能禁用）制作：1、将水A、稀奶油以及玉米淀粉混合均匀，静置待用。2、在厚底平底锅中将细砂糖煮成干焦糖，冲入液态蜂蜜。3、继续浓缩2-3分钟后，冲入“步骤1”的液体，将之融化。4、继续加热至106℃。5、离火，加入提前用冰水泡软的吉利丁拌融。6、加入色素和可食用金粉（或金箔，注意：国内可能禁用）用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化均匀。7、最佳使用温度为28℃-29℃。吉利丁冻【1400克】1200 克……水 200 克……吉利丁粉（200 bloom）制作：1、将水煮沸，加入吉利丁粉充分拌匀。2、冷冻/冷藏待用。牛奶巧克力纳姆拉卡奶油【1324克】250 克……35%稀奶油A250 克……35%稀奶油B 24 克……吉利丁冻（配方↑）800 克……40%牛奶巧克力制作：1、说明：此配方需至少冷藏24小时后使用，所以须提前制作准备。2、将稀奶油A与吉利丁冻煮沸，倒在牛奶巧克力上。3、用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化均匀，加入稀奶油B，再次乳化均匀。4、冷藏隔夜。5、使用时打发。组装与装饰1、冷冻的半球形“香茅果酱”压上一片小的“焦糖饼干酥脆底”。2、将冷藏的“牛奶巧克力纳姆拉卡奶油”打发，挤入与“香茅果酱”同样直径的半球形硅胶模具内，冷冻。3、脱模后将两个半球粘合在一起，整体作为夹心使用。4、球形硅胶模具内挤入“蜂蜜慕斯”至1/2满，放入“步骤3”的夹心，然后继续挤满“蜂蜜慕斯”，抹平，冷冻。5、脱模，淋“蜂蜜镜面淋面”，放在“焦糖饼干酥脆底”上，按下图表面装饰或自己喜好装饰完成。喜欢原汁原味继续CHEF的英文版fg1q☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。HonEY LEMonGRASSAND SPECULOOSByJulien PerrinetSPECULOOS TART base250 g speculoos50 g feuillantine55 g cocoa butterProcess:1.Crush the cookies using a Robot Coupe.2.Add the feuillantine and mix with warm melted cocoa butter.3.Pour the mix in a small ring-shaped mold and allow cooling down in the freezer.LEMonGRASS JAM500 g frozen speciality : lemongrass 62 g frozen fruit puree, sugar added: pear 1 u vanilla pod0.5 u lime (zest)185 g sugar 17 g pectin NHProcess:1.Boil the puree together with vanilla pod.2.Mix the sugar and pectin NH and add it in the warm purees.Cook it until 104℃.3.Add the zest, mix well, and poor in insert molds, and allow to freeze.HonEY MOUSSE330 g milk 50 g longan honey (liquid)500 g white chocolate 1 u vanilla pod 18 g gelatin245 g egg yolks200 g longan honey (liquid)500 g whipped cream125 g mascarponeProcess:1.Warm up the milk and honey, add gelatin, pour on white chocolate and vanilla pod.2.Cook honey at 121℃, pour on egg yolk, and whip until cold.3.Add the egg mixture to the white chocolate.4.Then add the whipped cream and mascarpone.HonEY GLAZE250 g sugar500 g longan honey (liquid)400 g water600 g cream 55 g corn flour100 g water 30 g gelatin0.1 g yellow coloring1.5 u golden leafProcess:1.Combine water with cream and corn flour. Set aside.2.Make a dry caramel with sugar and add honey.3.Reduce for 2-3 minutes and deglaze with the water and cream.4.Cook until 106 ℃.5.Remove from the stove and add gelatin.6.Add yellow coloring (powder) and gold powder and blend with hand blender.7.Use at 28-29 ℃.GELATIN MASS1200 g water200 g gelatin powder (200 bloom)Process:1.Boil water and mix well with powder.2.Keep in chiller.MILK CHOCOLATE NAMELAKA250 g 35% cream A250 g 35% cream B 24 g gelatin mass800 g milk chocolate 40% coverageProcess:1.This recipe must be prepared 24 hours in advance.2.Boil half of the liquid cream with gelatin and pour over milk chocolate.3.Blend and add the rest of the cream.4.Allow to crystalize in chiller overnight.5.Gently whip before serving.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。
模具：Silikomart® Truffles 120焦糖饼干酥脆底【355克】250 克……焦糖饼干（speculoos） 50 克……薄脆片 55 克……可可脂制作：1、将焦糖饼干用破壁机（Robot Coupe）磨碎。2、然后与薄脆片拌匀，加入温热的融化的可可脂拌匀。3、放入小环形挞模内压平整（6-8克），冷冻定型。
香茅果酱【765.5克】500 克……香茅草冷冻果茸（柠檬草） 62 克……梨子冷冻果茸（含糖） 1 个 ……香草荚0.5 个……青柠檬皮屑185 克……细砂糖 17 克……NH果胶制作：1、将两种果茸与剖开刮籽的香草荚一起加热煮沸。2、将细砂糖与NH果胶粉拌匀后加入，继续煮至104℃。3、将青柠皮屑加入，充分搅拌后，倒入半球形夹心模具内，冷冻。
蜂蜜慕斯【1969克】330 克……牛奶 50 克……龙眼蜂蜜（longan honey）A500 克……白巧克力 1 个……香草荚 18 克……吉利丁245 克……蛋黄200 克……龙眼蜂蜜（longan honey）B500 克……稀奶油125 克……马斯卡彭干酪制作：1、将牛奶与蜂蜜A混合加热，加入冰水泡软的吉利丁拌融，倒在白巧克力和香草上。2、将蜂蜜B加热至121℃，冲到在打散的蛋黄上，搅打至降温室温。3、然后将之加入到“步骤1”中拌匀。4、最后将打发的稀奶油和马斯卡彭干酪加入拌匀。
蜂蜜镜面淋面【1950.1克】250 克……细砂糖500 克……龙眼蜂蜜（longan honey）400 克……水A600 克……稀奶油 55 克……玉米淀粉100 克……水B 30 克……吉利丁0.1 克……黄色色素1.5 片……食用金粉或金箔纸（国内可能禁用）制作：1、将水A、稀奶油以及玉米淀粉混合均匀，静置待用。2、在厚底平底锅中将细砂糖煮成干焦糖，冲入液态蜂蜜。3、继续浓缩2-3分钟后，冲入“步骤1”的液体，将之融化。4、继续加热至106℃。5、离火，加入提前用冰水泡软的吉利丁拌融。6、加入色素和可食用金粉（或金箔，注意：国内可能禁用）用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化均匀。7、最佳使用温度为28℃-29℃。
吉利丁冻【1400克】1200 克……水 200 克……吉利丁粉（200 bloom）制作：1、将水煮沸，加入吉利丁粉充分拌匀。2、冷冻/冷藏待用。牛奶巧克力纳姆拉卡奶油【1324克】250 克……35%稀奶油A250 克……35%稀奶油B 24 克……吉利丁冻（配方↑）800 克……40%牛奶巧克力制作：1、说明：此配方需至少冷藏24小时后使用，所以须提前制作准备。2、将稀奶油A与吉利丁冻煮沸，倒在牛奶巧克力上。3、用均质机/搅拌棒充分搅拌乳化均匀，加入稀奶油B，再次乳化均匀。4、冷藏隔夜。5、使用时打发。
组装与装饰1、冷冻的半球形“香茅果酱”压上一片小的“焦糖饼干酥脆底”。2、将冷藏的“牛奶巧克力纳姆拉卡奶油”打发，挤入与“香茅果酱”同样直径的半球形硅胶模具内，冷冻。3、脱模后将两个半球粘合在一起，整体作为夹心使用。4、球形硅胶模具内挤入“蜂蜜慕斯”至1/2满，放入“步骤3”的夹心，然后继续挤满“蜂蜜慕斯”，抹平，冷冻。5、脱模，淋“蜂蜜镜面淋面”，放在“焦糖饼干酥脆底”上，按下图表面装饰或自己喜好装饰完成。
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ByJulien PerrinetSPECULOOS TART base250 g speculoos50 g feuillantine55 g cocoa butterProcess:1.Crush the cookies using a Robot Coupe.2.Add the feuillantine and mix with warm melted cocoa butter.3.Pour the mix in a small ring-shaped mold and allow cooling down in the freezer.LEMonGRASS JAM500 g frozen speciality : lemongrass 62 g frozen fruit puree, sugar added: pear 1 u vanilla pod0.5 u lime (zest)185 g sugar 17 g pectin NHProcess:1.Boil the puree together with vanilla pod.2.Mix the sugar and pectin NH and add it in the warm purees.Cook it until 104℃.3.Add the zest, mix well, and poor in insert molds, and allow to freeze.HonEY MOUSSE330 g milk 50 g longan honey (liquid)500 g white chocolate 1 u vanilla pod 18 g gelatin245 g egg yolks200 g longan honey (liquid)500 g whipped cream125 g mascarponeProcess:1.Warm up the milk and honey, add gelatin, pour on white chocolate and vanilla pod.2.Cook honey at 121℃, pour on egg yolk, and whip until cold.3.Add the egg mixture to the white chocolate.4.Then add the whipped cream and mascarpone.HonEY GLAZE250 g sugar500 g longan honey (liquid)400 g water600 g cream 55 g corn flour100 g water 30 g gelatin0.1 g yellow coloring1.5 u golden leafProcess:1.Combine water with cream and corn flour. Set aside.2.Make a dry caramel with sugar and add honey.3.Reduce for 2-3 minutes and deglaze with the water and cream.4.Cook until 106 ℃.5.Remove from the stove and add gelatin.6.Add yellow coloring (powder) and gold powder and blend with hand blender.7.Use at 28-29 ℃.GELATIN MASS1200 g water200 g gelatin powder (200 bloom)Process:1.Boil water and mix well with powder.2.Keep in chiller.MILK CHOCOLATE NAMELAKA250 g 35% cream A250 g 35% cream B 24 g gelatin mass800 g milk chocolate 40% coverageProcess:1.This recipe must be prepared 24 hours in advance.2.Boil half of the liquid cream with gelatin and pour over milk chocolate.3.Blend and add the rest of the cream.4.Allow to crystalize in chiller overnight.5.Gently whip before serving.
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