惊了，没看过这篇文章的人真算不上了解巧克力！

巧克力届有这一说法，当你究其可可豆产地的时候，才能算是一枚真正的巧克力老司机。举例不同品牌70％的巧克力，你会发现味道也不尽相同。当然最终做成的甜品味道质感等也会有差异。为了更好的了解如何选择自己想要的巧克力，这是我们今天这篇文章的目的。像葡萄酒、咖啡一样。可可豆作为一种农作物不同的降水、阳光、温度、土壤、人文等都在潜移默化影响着可可豆的风味。这种影响因素我们称之为Terroir（风土)。恰恰是这些容易被消费者忽视的细节，一同构建出了那些在我们口腔里的味道。01主要的可可品种有哪些？克里奥罗Criollo是可可中的极佳品，这种可可豆花香、果香、坚果香馥郁。但果实较小，多病害因此产量十分有限。 弗拉斯特罗Forastero相比前者,Forastero的生命力则强得多，产量也远远高于其他品种，占世界可可产量的80％以上。其单宁含量高，苦味浓。所以常常不会单独用来制作巧克力。特立尼达Trinitario是Criollo克里奥罗和Forastero弗拉斯特罗的杂交品种，既有优质的风味又有高产量。通常具有香料、泥土、水果等风味。秘鲁Nacional是弗拉斯特罗的变种，一种秘鲁特有的品种。只产于厄瓜多尔，具有独特的香辛味和花果香。02主要的可可产地在哪里？我们看到可可树主要分布在赤道南北纬20°的地区，这是因为可可树喜欢生长在温度高，湿度大的环境中。可可豆的产区非常繁多所以在这里我们不一一赘述，在本期文末会随着巧克力品牌一起介绍。03什么是单一产地、混合产地巧克力？混合产地巧克力早期工业的兴起，可可豆源都掌握在豆商的手中。大型巧克力公司会收集来自世界各地，品质参差不齐的豆子，加入大量的糖、香精、乳化剂，用来制作市面上最常见的工业巧克力。之后一些人认为与西方酿酒学一样，“混合”是一种艺术。创作者和优质品牌为了追求更复杂更独特的巧克力，先后开始甄选不同的纯粹可可，按照特定比例进行混合调配，加工制成有别于工业巧克力，口味更好的巧克力。单一产地巧克力 Single origin chocolate单一可以是单一地区，单一种植园，甚至单一庄园。与工业巧克力不同的是，单源巧克力想要最大限度的保留和凸显不同产区独特的风味。而那些巧克力资深老饕们经常提到的Bean to bar，Tree to bar巧克力又是什么呢？04什么是Bean to bar巧克力?Bean to bar从豆荚到巧克力棒，也叫原豆精制巧克力，是于2000年诞生的概念。他们发现巧克力就像咖啡和葡萄酒，有着自己独特的风味，而这些风味的形成在于可可豆荚本身。于是这些制作者从可可豆开始挑选，购买已经干燥的可可豆后用自己的方式制作加工巧克力。这也使得原豆精制巧克力比工业巧克力的价格更加昂贵。到2015年，一些较大的巧克力公司关注到这一深受巧克力迷喜爱的巧克力，也开始采用这一概念生产制作巧克力。05什么是Tree to bar巧克力？Bean to bar的升级版就是Tree to bar。Tree to bar顾名思义，从可可树到巧克力棒，也叫种植园巧克力。采用的可可豆是来自同一个种植园的同一品种，同一批次的可可。没有了中间商环节，从种植，采摘，发酵，烘焙，研磨，精细研磨，加辅料（或不加），调温，定型，包装，一整套巧克力生产过程在可可种植国甚至可可种植所在地完成。这意味着更纯粹，更原生态的保留还原了优质可可的独特风味。一个地区的风土每年都会发生变化，因此每一块Tree to bar巧克力都可能是绝版。图为制作者出去购买新鲜的可可果风土-发酵-烘焙这些过程决定了最终巧克力呈现的品质与风味。与其他先在赤道附近原产国完成烘焙之后再进入各国巧克力工厂进行加工的巧克力不同。Tree to bar的创作者与种植者亲密联系，用种植者的专业知识来完善每种可可独有的发酵过程。一些品牌还会直接在地设立巧克力工厂，培养当地种植者，改善种植环境。从根本上把握巧克力最后呈现的风味。与咖啡类似，我们可以把Bean/Tree to bar巧克力统称为精品巧克力。有一点毋庸置疑，在真正的精品巧克力配料表中，是几乎看不到工业乳化剂和除可可脂之外的油脂类添加剂的。 脑部休息时间分割线看到这儿的相信都是爱学习的同学，充分了解理论之后当然要结合实践操作才能更好的掌握技能。那小伊今天就推荐两本好书。第一本是来自巴黎费昂迪FERRANDI学校的《巧克力圣经技巧全解书》读完此书你将get：42项专业操作技巧。巧克力奶油馅、装饰、糖果、cake、盘式、冰品甚至饮品。70道大师级别食谱。（敲重点：限时折扣，限时包邮，现货不多）第二本是来自巧克力工艺师黎玉玺的《职人精品巧克力全书》，由福湾庄园的厨艺总监监制。完美诠释“Tree to dessert”，深度剖析可可。读完此书你将get：巧克力调温、甘那许、模制、披覆、喷砂、装饰。最新最时髦的巧克力BonBon制作技能。Bean to bar精品巧克力工艺（装笔能力)。 06有哪些值得一提的巧克力品牌？01福湾巧克力15年创立，来自中国台湾（以下简称台湾）的福湾巧克力。创立之始就推出来自各国的Bean to bar巧克力，以及带有黑糖、荔枝、豆豉、樱花虾及辣椒等台湾特色食材的巧克力。后来以屏东巧克力在国际Tree to bar巧克力舞台大放异彩。独创的可可豆熟成工艺，最大限度激发保留可可豆的独特风味。短短几年已获得非常多世界级巧克力奖项。法国和意大利评审曾表示，台湾屏东可可有着独特风味，较多香蕉、莓果、核果等风味，酸度及苦也较多，和欧洲可可一致平衡的风味很不同。这款草莓啤酒酵母巧克力将在地精酿啤酒的草莓啤酒酵母糟粕与新鲜可可豆混合、共同低温发酵，干燥后再经过【低温窖藏熟成工法】。你可以品尝到这款巧克力轻盈的洋甘菊花香、细致的柑橘牛奶糖、草莓莓果香、温和的坚果香。02可可苏尤CACAOSUYO可可苏尤是一个专攻秘鲁本土可可豆的品牌。也是秘鲁第一家精品巧克力品牌。秘鲁是世界第二大有机可可生产国。全球最为多样性的种植条件，使得这里的可可品种也异常丰富多样。制成的巧克力口感复杂，混合风味明显。库斯科可可Cuzco80％库斯科可可这种可可豆是公认的秘鲁最顶级的可可豆之一。整体花香突出，伴随浓郁坚果香，并带有水果的清新感。入口是轻微果甜味，逐渐消失后出现新鲜草本水果的味道。用罕见乌皮拉PIURA白色可可制作而成的70％的黑巧，其酸甜感特别明显，明亮的柑橘类果酸，夹杂着一些香料气息，和在嘴里融化后磨砂的口感，真是赞叹不已。另外除巧克力排块以外，也有黑，牛奶，白三种巧克力币出售。土豪可以试一下~03马柔MAROU马柔MAROU越南第一家Bean to bar品牌，由一对法国哥们创立，他们在越南丛林冒险旅行时，发现越南拥有丰富的可可树和很多小型家庭种植园。于是决定开办巧克力工厂。用法国最传统的工艺手工制作优质Bean to bar巧克力。并且坚持只使用越南本地可可和蔗糖。主打产品是这六款一套的单源巧克力，六种不同颜色包装代表可可豆的不同产地。除此之外还有菲律宾品牌奥罗ARUO，印度的索格莱特SOKLET，多米加共和国的可可特卡CACAOTECA等……（以上图源facebook&网络）初次接触这个概念的小伙伴，看到这儿是不是有点一头雾水，没关系，相信多看几遍加上实操就能熟记于心，熟能生巧啦。主要参考资料：Kisscocoa.cn各巧克力品牌官网月度好文近期的新品都有什么|新中式烘焙店都在卖什么藏在田野里的面包店|日销7000个冰面包的店法国第七届法棍大赛附配方|大版人气粗犷面包店进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点