咖啡词典 | 美拉德反应

如果要问大家为什么喜欢烧烤食物？相信大多数人都会说，就是那个绕梁三日不绝滋味的感官诱惑。那烤出来的食物为什么会有美妙的香味呢？当然也包括我们喜欢的咖啡豆，平平无奇的咖啡生豆，为什么经过烘焙，就会展现迷人的香气呢？接下来我们就聊聊“美拉德反应”。我们烘焙/烘烤食品过程中，一个极为重要的化学反应，就是美拉德反应。什么是美拉德反应（Maillard Reaction）？简单说，指氨基酸或蛋白质与糖类化合物高温受热后发生的反应。该反应所产生的大分子产物类黑精和小分子物质，就是芳香物质的主要构成。它们就是诱惑我们的鼻子、驱动我们的神经中枢系统、分泌出多巴胺特质，让我们即刻产生愉悦感的驱动物质。烤肉时的肉香气、烘焙咖啡的芳香、烤面包的香味等都是源自同一个化学规律，因为高温条件下，美拉德反应非常激烈，芳香物质层出不穷，所以我们才有香馥弥漫的感觉。110年前的1912年，法国化学家路易斯·美拉德（Louise Maillard）首次发现了美拉德反应，并发表了第一篇论文。1953年，食品化学家霍奇（Hodge）对其机理作出了解释：只有加热到110至180℃时，才能快速形成明显的反应效果。为纪念美拉德的贡献，霍奇正式命名其为“美拉德反应”。一句话，烘焙食品好吃的关键词之一就是美拉德反应。无论是学做中餐还是西餐美食，都少不了和它打交道。欢迎大家对名词解释进行补充，让后面查找的朋友了解得更多。企业微信如果您想跟我们保持互动接收更多资讯和进群交流请加我们的企业微信长按识别二维码END 版权信息未经同意请勿转载，欢迎分享朋友圈■ 文章来源：吴旌■ 责任编辑：咖啡沙龙Burger■ 图片作者：子怿、Blackroom-k■ 侵权联系：weixin@coffeesalon.com■ 合作联系：微信 cofesalon▼点击原文阅读，马上拥有2022《咖啡年刊》！ 预览时标签不可点