温故知新 | 替换掉高热量烘焙原料的秘诀：一般人我不告诉他！

▲本文为 i烘焙 原创 | 未经允许不得转载Cony大人：今天做素食低热量烘焙吧。蒜苗：呵呵哒，说得好像以前有肉似的……Cony大人：蒜苗，素食烘焙指的是烘焙食材里面尽量少用动物性的东西，比如鸡蛋、牛奶、奶油、黄油、奶酪~蒜苗：我懂了！比如说黄油什么的用植物黄油代替就可以啦~机智如我！Cony大人：我摔！昨天不是才说植物黄油含有大量反式脂肪酸嘛！！！信不信我代表读者打死你！！！所谓的素食烘焙，是选取自然界中的天然植物制品代替烘焙中被大量使用的鸡蛋、牛奶、奶油、黄油！！！蒜苗君若有所思，擦了擦脸上的血，赶紧去翻阅Cony大人的那一吨烘焙书籍。一炷香的功夫后，蒜苗君悟出了一个道理：在这个残酷的世界里，没有什么原料是不能被替代的！——如何替代黄油——黄油脂肪含量巨高，是烘焙界的一霸。很好的增加了蛋糕的风味，使蛋糕变得香甜松软。然而黄油是很容易被代替的！-替代品-❶色拉油、橄榄油、固态的椰子油（使用时用量减少20%左右）❷牛油果-举例-免揉香蕉乡村面包配方来自 | 藤田千秋高筋面粉150g干酵母2g白砂糖10g盐2g香蕉80g水35g色拉油5g①将盐和糖放入钵碗中，并加入水（夏季可使用自来水，春秋使用25-30度的温水，冬季使用35度的温水）。之后在水中加入干酵母，静置1分钟等待酵母溶解。②再在钵碗中加入色拉油和捣碎的香蕉，用刮刀搅拌混合均匀。在钵碗中加入高筋面粉后搅拌，搅拌至没有粉末状 呈现团状之后，盖上保鲜膜发酵2小时。（由于香蕉含水量不同，如果面团实在难成行，可用手拌面团）③第一次发酵完成后，用橡皮刮刀插入钵碗和面团之间，由下往上翻搅给面团排气。再次盖上保鲜膜发酵1小时。④二次发酵后准备取出面团。往盆子和面团之间撒点粉，将面团分割成2等份，用橡皮刮刀辅助分别取出2个小面团。将小面团放置在撒了面粉的案板/调理盘上，将面团整形成表面绷紧的圆形。⑤将整形好的面团盖上保鲜膜进行第三次发酵，35度环境下发酵40-50分钟。在发酵完成前的10分钟，用刀片割上十字型裂口，再盖上保鲜膜继续发酵。⑥烤箱预热200度，烘焙20分钟。——如何替代奶酪——蒜苗：奶酪怎么替代？你是不是在开玩笑？CONY大人：素奶酪明明可以自己动手做出来啊~蒜苗：……每天都在重建三观中~~-替代品-自制素奶酪图文来自 | ct_lin & 小白糯米粉25g水A25g水B适量豆奶150ml白醋7ml盐少许菜籽油30ml①将25克的糯米粉和25克的水A用锅子出熟到粘稠，而且半透明的麻薯，待凉。②冷却过的麻薯，加入适量的水B煮到浆糊状，再慢慢地加入豆奶，搅拌均匀继续加热。③最后加入油，醋和盐，搅匀，倒入袋子里，压成薄片，待凉后放入冷冻库。④凝结后，切成小片，放入冷冻库，待用。——如何替代鸡蛋——鸡蛋的作用是增加水分，烤面包时鸡蛋起到粘结的作用。鸡蛋同时也是膨松剂，在烘烤时使食物涨大。-替代品-❶磨碎的亚麻籽（三汤匙水加入到一汤匙磨碎的亚麻籽中等同于一个鸡蛋）❷香蕉泥、苹果酱、豆腐-举例-巧克力香蕉豆腐蛋糕配方来自 | 中岛志保豆腐240g低筋面粉200g香蕉200g巧克力50g盐一小撮泡打粉6g可可粉20g蜂蜜60g枫糖浆60g植物油40g①准备2根熟透的香蕉，将其用叉子大致碾碎。将巧克力切成小块。（也可以用巧克力豆）将低筋面粉、可可粉、泡打粉和盐混合后过筛。②将模具做不粘处理，刷上一层油，将面粉倒入后均匀沾满模具，将豆腐切成小块。把豆腐、枫糖浆、蜂蜜和油倒入料理机内。启动料理机，将其搅拌成细腻的糊状。③将糊状食材倒入碗中。（若不能一次搅拌完，可分成两次搅拌，然后再混合均匀)将过筛好的粉类倒入碗中，用橡皮刮刀大致翻拌一下。加入香蕉和巧克力。用橡皮刮刀用刀混合均匀，不要留有干粉。④把做好的蛋糕糊分成两份，分别倒入模具中。表面装饰香蕉片和巧克力豆。放入提前预热好的烤箱，170度，倒数第二层，烘烤40-45分钟即可。（如果用纸杯烘焙，时间为25分钟）——如何替代牛奶&奶油——不但牛奶可以被豆浆、杏仁奶等代替，连奶油也是可以被椰奶代替的哟！-替代品-❶全脂豆浆用全脂豆浆可以做出跟用牛奶一样丰满的面包❷椰奶和杏仁奶不仅有助于添加一些微妙的杏仁味道，还可以使食品变得丰富多彩❸椰奶替代奶油：椰奶嫩滑的质感同样能够做出跟奶油一样缎面般的效果~-举例-醇浓豆浆吐司图文来自 | 芹意高筋面粉270g豆浆180ml酵母粉3g盐3g细砂糖20g玉米油30ml①把面粉、酵母粉、盐和细砂糖一起放进搅拌缸里，混合均匀；加入豆浆，切不可一次全部加入，留出一部分调整硬度。面多了可以加水，水多了不可以加面，这是做面包的原则。②用刮刀搅拌成絮状，静置10分钟左右。③开始打面团，先用慢速，打匀后停机检查面团硬度，适当加入剩余的豆浆调整；打到扩展阶段，即拉出一段面团不容易扯断。④分次加入玉米油，一边加入一边继续慢速打面团，每次都要完全吸收后再加下一次，我加了4次。⑤打到完全扩展阶段（如图7），可以拉出大片薄膜，如果戳一个小洞，洞的边缘整齐光滑。⑥取出面团滚圆后，放进盆中，盖上保鲜膜，进行基础发酵。⑦发酵到2—2.5倍大，用食指沾一点儿面粉在面团上戳一个洞，洞洞不回缩、面团不塌陷，发酵刚刚好。⑧取出按扁排气。⑨平均分成三份。⑩滚圆，盖上保鲜膜，松弛15分钟。⑪取一个面团，收口朝上，从中间向上、下擀成舌形。⑫从上往下卷起来，压紧收口，做好三个，盖上保鲜膜，再松弛10分钟。⑬取一个面团，收口朝下，再次从中间向上向下擀开。⑭翻面，略整理，从上往下卷起来，压紧收口。⑮三个卷全部卷好。⑯放进吐司盒，略压紧一点儿。⑰盖上吐司盒盖，进行最后发酵（室温即可），发酵到八分满。⑱盖上盒盖，送入预热170度的烤箱，烤大约35分钟。烤好后立即脱模，放在网架上冷却。 预览时标签不可点