↑点击"世界烘焙配方"关注柠檬草莓蛋糕【点击左下角阅读原文即可下载无水印配方】这个颜值满满食欲高高的蛋糕来自chef Christoph
↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.2764505119453924" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/17/105626441.png" data-type="png" data-w="586" />这个颜值满满食欲高高的蛋糕来自chef Christophe Roussel（下图），看蛋糕的名字就知道是柠檬和草莓啦，这样的蛋糕摆在你的店里怎么样？想不想学会它？mgjy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。柠檬草莓蛋糕FRAISIER NOTE CITRONNÉEByChristophe Roussel柠檬海绵蛋糕（1盘量）【985.6克】105 克……蛋黄260 克……全蛋 16 克……转化糖浆285 克……细砂糖155 克……蛋白144 克……T55面粉 20 克……黄柠檬皮屑0.6 克……柠檬香精（MANE L 1000472）制作：1、将蛋黄、全蛋、转化糖浆和230克细砂糖打发。2、同时将蛋白与剩余的55克细砂糖打发为蛋白霜加入到“步骤1”中拌匀。3、将面粉加入拌匀，再将柠檬皮屑和柠檬香精加入。4、倒入Silpat®硅胶烤盘（或铺垫了烘焙纸的普通烤盘）抹平，放入烤箱以220℃烘烤约8分钟，出炉后静置冷却待用。稀柠檬酱（用于涂刷蛋糕）【215克】200 克……柠檬酱 15 克……水制作：1、将柠檬酱用水稀释搅拌均匀。卡仕达酱（用于“外交官奶油”）【711克】375 克……牛奶150 克……全蛋120 克……细砂糖 66 克……奶油粉（或玉米淀粉）制作：1、将牛奶煮沸后冲入提前已混合搅拌的全蛋、细砂糖和奶油粉（或玉米淀粉）中拌匀。2、再倒回锅中煮沸，快速冷却冷藏。柠檬外交官奶油【938.6克】600 克……卡仕达奶油 6 克……吉利丁粉 32 克……冷水300 克……稀奶油（打发）0.6 克……柠檬香精（MANE L 1000472）制作：1、将稀奶油打发。2、将冷藏的卡仕达奶油搅打至顺滑。3、将吉利丁粉提前融于冷水中静置至形成果冻状，然后将之与一小部分卡仕达一起加热融化均匀后，再与剩余的卡仕达搅拌均匀。4、再与打发的稀奶油与柠檬香精混合拌匀。草莓奶酱【300克】250 克……草莓果茸 30 克……细砂糖 20 克……玉米淀粉（Maïzena®）制作：1、将玉米淀粉和细砂糖拌匀后加入到凉的草莓果茸中拌匀。2、煮沸后冷藏3小时。柠檬酥粒【1010克】150 克……46%牛奶巧克力 50 克……植物油465 克……杏仁果仁糖/杏仁帕林内 95 克……薄脆片160 克……膨化糖米花（rice krispies®） 65 克……玉米麦片（céréales All-Bran®） 25 克……柠檬香精（MANE L 1000472）制作：1、将牛奶巧克力融化后，与其他全部材料混合拌匀。香草香缇奶油【350克】250 克……稀奶油 65 克……马氏卡邦尼干酪 20 克……细砂糖 15 克……香草荚（extrait de vanille MANE L 1000474）制作：1、将稀奶油与马氏卡邦尼干酪混合打发。2、将细砂糖和香草精加入搅拌吸收均匀。3、最后的状态应为细腻柔顺有光泽感的状态，切勿过度打发。组装与装饰1、将“柠檬海绵蛋糕”裁切为4CM宽度长条形，侧立贴在直径14CM慕斯圈模具内壁。2、放90克“柠檬酥脆”涂抹在一片直径12CM的“柠檬海绵蛋糕”上，放入模具底部。3、挤入200克“柠檬外交官奶油”和50克“草莓奶酱”。4、摆入一层草莓，然后将第二片涂抹了25克“稀柠檬酱”的 “柠檬海绵蛋糕”放入。5、将搅拌至光亮顺滑柔软的“香草香缇奶油”按图方式挤在蛋糕表面，然后将草莓切半按图方式摆在蛋糕顶部表面，再将草莓、冷藏的“草莓奶酱”和“柠檬酥粒”装饰在表面。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版mgjy☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。FRAISIER NOTE CITRONNÉEPar Christophe RousselBISCUIT ROULÉ CITRON (1 FEUILLE)105 g jaunes d'œufs frais260 g œufs frais 16 g trimoline285 g sucre155 g blancs d'œufs frais144 g farine T55 20 g zestes de citron jaune0.6 g extrait de citron MANE L 1000472Procédé:1.Monter les jaunes et les oeufs avec la trimoline et ajouter 230 g de sucre.2.Incorporer les blancs montés avec le sucre restant.3.Ajouter la farine, puis l'extrait de citron et les zestes.4.Étaler sur un Silpat® et cuire à 220 °C au four ventilé pendant 8 min. Laisser refroidir.PÂTE DE CITRON DÉTENDUE200 g pâte de citron confit 15 g eauProcédé:1.Détendre la pâte de citron avec l'eau.CRÈME PÂTISSIÈRE125 g lait 50 g œufs 40 g sucre 22 g poudre à crème (ou amidonde maïs)Procédé:1.Porter le lait à ébullition et versersur l'oeuf mélangé au sucreet à la poudre à crème.2.Refaire une ébullitionet laisser refroidir.CRÈME DIPLOMATE600 g crème pâtissière 6 g gélatine poudre 32 g eau300 g crème montée0.6 gextrait de citron MANE L 1000472Procédé:1.Montez la crème.2.Détendez la crème pâtissière.3.Faites fondre la gélatine préalablement tamolie avec une petite partie de la crème pâtissière.Incorporez rapidement et petit à petit le reste de crème pâtissière froide en veillant à ce que la gélatine ne fige pas.4.Incorporez la crème montée et le extrait de citron.CRÈME PULPE À LA FRAISE250 g purée de fraises 30 g sucre 20 g Maïzena®Procédé:1.À froid, mettre la Maïzena® et le sucredans la purée de fraises.2.Porter à ébullition et réserver au froid pendant 3 h.CROUSTILLANT CITRON150 g chocolat au lait 46% 50 g huile465 g praliné amande 95 g feuilletine160 g rice krispies® 65 g céréales All-Bran® 25 gextrait de citron MANE L 1000472Procédé:1.Fondre le chocolat et mélanger avec le reste des ingrédients.CHANTILLY À LA VANILLE250 g crème 65 g mascarpone 20 g sucre 15 gextrait de vanille MANE L 1000474Procédé:1.Fouetter le crème et le mascarpone.2.Ajouter le sucre et l'extrait de vanille.3.La texture doit être celle d'une crème chantilly onctueuse.MONTAGE1.Dans un cercle de Ø 14 cm, chemiserle biscuit roulé coupé à 4 cm de hauteur.2.Déposer un biscuit de Ø 12 cm avec 90 g de croustillant.3.Pocher 200 g de crème diplomate citron et 50 g de crème pulpe à la fraise.4.Garnir de fraises, puis déposer le second biscuit préalablement nappé de 25 g de pâte de citron.5.Pocher harmonieusement la chantilly vanille, déposer quelques fraises, des points de crème pulpe à la fraise et parsemer de croustillant citron.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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柠檬海绵蛋糕（1盘量）【985.6克】105 克……蛋黄260 克……全蛋 16 克……转化糖浆285 克……细砂糖155 克……蛋白144 克……T55面粉 20 克……黄柠檬皮屑0.6 克……柠檬香精（MANE L 1000472）制作：1、将蛋黄、全蛋、转化糖浆和230克细砂糖打发。2、同时将蛋白与剩余的55克细砂糖打发为蛋白霜加入到“步骤1”中拌匀。3、将面粉加入拌匀，再将柠檬皮屑和柠檬香精加入。4、倒入Silpat®硅胶烤盘（或铺垫了烘焙纸的普通烤盘）抹平，放入烤箱以220℃烘烤约8分钟，出炉后静置冷却待用。稀柠檬酱（用于涂刷蛋糕）【215克】200 克……柠檬酱 15 克……水制作：1、将柠檬酱用水稀释搅拌均匀。卡仕达酱（用于“外交官奶油”）【711克】375 克……牛奶150 克……全蛋120 克……细砂糖 66 克……奶油粉（或玉米淀粉）制作：1、将牛奶煮沸后冲入提前已混合搅拌的全蛋、细砂糖和奶油粉（或玉米淀粉）中拌匀。2、再倒回锅中煮沸，快速冷却冷藏。柠檬外交官奶油【938.6克】600 克……卡仕达奶油 6 克……吉利丁粉 32 克……冷水300 克……稀奶油（打发）0.6 克……柠檬香精（MANE L 1000472）制作：1、将稀奶油打发。2、将冷藏的卡仕达奶油搅打至顺滑。3、将吉利丁粉提前融于冷水中静置至形成果冻状，然后将之与一小部分卡仕达一起加热融化均匀后，再与剩余的卡仕达搅拌均匀。4、再与打发的稀奶油与柠檬香精混合拌匀。草莓奶酱【300克】250 克……草莓果茸 30 克……细砂糖 20 克……玉米淀粉（Maïzena®）制作：1、将玉米淀粉和细砂糖拌匀后加入到凉的草莓果茸中拌匀。2、煮沸后冷藏3小时。柠檬酥粒【1010克】150 克……46%牛奶巧克力 50 克……植物油465 克……杏仁果仁糖/杏仁帕林内 95 克……薄脆片160 克……膨化糖米花（rice krispies®） 65 克……玉米麦片（céréales All-Bran®） 25 克……柠檬香精（MANE L 1000472）制作：1、将牛奶巧克力融化后，与其他全部材料混合拌匀。香草香缇奶油【350克】250 克……稀奶油 65 克……马氏卡邦尼干酪 20 克……细砂糖 15 克……香草荚（extrait de vanille MANE L 1000474）制作：1、将稀奶油与马氏卡邦尼干酪混合打发。2、将细砂糖和香草精加入搅拌吸收均匀。3、最后的状态应为细腻柔顺有光泽感的状态，切勿过度打发。组装与装饰1、将“柠檬海绵蛋糕”裁切为4CM宽度长条形，侧立贴在直径14CM慕斯圈模具内壁。2、放90克“柠檬酥脆”涂抹在一片直径12CM的“柠檬海绵蛋糕”上，放入模具底部。3、挤入200克“柠檬外交官奶油”和50克“草莓奶酱”。4、摆入一层草莓，然后将第二片涂抹了25克“稀柠檬酱”的 “柠檬海绵蛋糕”放入。5、将搅拌至光亮顺滑柔软的“香草香缇奶油”按图方式挤在蛋糕表面，然后将草莓切半按图方式摆在蛋糕顶部表面，再将草莓、冷藏的“草莓奶酱”和“柠檬酥粒”装饰在表面。
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BISCUIT ROULÉ CITRON (1 FEUILLE)105 g jaunes d'œufs frais260 g œufs frais 16 g trimoline285 g sucre155 g blancs d'œufs frais144 g farine T55 20 g zestes de citron jaune0.6 g extrait de citron MANE L 1000472Procédé:1.Monter les jaunes et les oeufs avec la trimoline et ajouter 230 g de sucre.2.Incorporer les blancs montés avec le sucre restant.3.Ajouter la farine, puis l'extrait de citron et les zestes.4.Étaler sur un Silpat® et cuire à 220 °C au four ventilé pendant 8 min. Laisser refroidir.PÂTE DE CITRON DÉTENDUE200 g pâte de citron confit 15 g eauProcédé:1.Détendre la pâte de citron avec l'eau.CRÈME PÂTISSIÈRE125 g lait 50 g œufs 40 g sucre 22 g poudre à crème (ou amidonde maïs)Procédé:1.Porter le lait à ébullition et versersur l'oeuf mélangé au sucreet à la poudre à crème.2.Refaire une ébullitionet laisser refroidir.CRÈME DIPLOMATE600 g crème pâtissière 6 g gélatine poudre 32 g eau300 g crème montée0.6 gextrait de citron MANE L 1000472Procédé:1.Montez la crème.2.Détendez la crème pâtissière.3.Faites fondre la gélatine préalablement tamolie avec une petite partie de la crème pâtissière.Incorporez rapidement et petit à petit le reste de crème pâtissière froide en veillant à ce que la gélatine ne fige pas.4.Incorporez la crème montée et le extrait de citron.CRÈME PULPE À LA FRAISE250 g purée de fraises 30 g sucre 20 g Maïzena®Procédé:1.À froid, mettre la Maïzena® et le sucredans la purée de fraises.2.Porter à ébullition et réserver au froid pendant 3 h.CROUSTILLANT CITRON150 g chocolat au lait 46% 50 g huile465 g praliné amande 95 g feuilletine160 g rice krispies® 65 g céréales All-Bran® 25 gextrait de citron MANE L 1000472Procédé:1.Fondre le chocolat et mélanger avec le reste des ingrédients.CHANTILLY À LA VANILLE250 g crème 65 g mascarpone 20 g sucre 15 gextrait de vanille MANE L 1000474Procédé:1.Fouetter le crème et le mascarpone.2.Ajouter le sucre et l'extrait de vanille.3.La texture doit être celle d'une crème chantilly onctueuse.MONTAGE1.Dans un cercle de Ø 14 cm, chemiserle biscuit roulé coupé à 4 cm de hauteur.2.Déposer un biscuit de Ø 12 cm avec 90 g de croustillant.3.Pocher 200 g de crème diplomate citron et 50 g de crème pulpe à la fraise.4.Garnir de fraises, puis déposer le second biscuit préalablement nappé de 25 g de pâte de citron.5.Pocher harmonieusement la chantilly vanille, déposer quelques fraises, des points de crème pulpe à la fraise et parsemer de croustillant citron.
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