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今天这款漂亮的的焦糖花生挞来自chef Xavier Gorrel（下图）里昂店Maison Gorrel Prestige。
这可是chef目前店内的在售产品哦~
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焦糖牛奶花生挞TARTE CACAHUÈTE LACTÉEByXavier Gorrel
挞壳【482克】200 克……面粉 80 克……糖粉 50 克……杏仁粉 2 克……盐100 克……黄油 50 克……全蛋制作：1、将粉类与黄油混合搅打至形成均匀松散的砂砾状，加入全蛋液搅拌至形成面团。2、冷藏后擀压至3毫米厚度铺入挞壳模具内。3、入烤箱以150℃烘烤约30分钟，出炉后静置待用。海盐焦糖酱【675克】270 克……细砂糖100 克……水 30 克……葡萄糖浆270 克……稀奶油（乳脂含量35%） 5 克……海盐（盐之花/fleur de sel）制作：1、将砂糖、水和葡萄糖浆在厚底平底锅中加入至185℃形成焦糖。2、冲入热的稀奶油将之融化，再将海盐加入拌匀，继续加热至110℃。3、用手持均质机/搅拌棒充分搅拌后，静置待用。牛奶巧克力花生打发甘纳许【1075克】225 克……稀奶油（乳脂含量35%） 25 克……葡萄糖浆 25 克……转化糖浆350 克……牛奶巧克力350 克……35%稀奶油100 克……花生酱制作：1、将225克稀奶油与葡萄糖浆和转化糖浆混合煮沸。2、倒在巧克力上搅拌均匀，再将剩余的另外350克稀奶油与花生酱倒入，并用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化，冷藏隔夜。焦糖镜面淋面【1337克】175 克……水310 克……细砂糖320 克……葡萄糖浆285 克……35%度思焦糖牛奶巧克力（法芙娜Dulcey35%） 55 克……36%焦糖巧克力（法芙娜Caramélia3%） 35 克……甜炼乳137 克……吉利丁冻（1:6）制作：1、将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸。2、倒入装有巧克力、炼乳和融化的吉利丁冻的量杯中，用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化，保鲜膜贴面密封冷藏隔夜。组装与装饰适量……焦糖珍珠豆（法芙娜）制作：1、将“海盐焦糖酱”挤入挞壳至1/2满，再将打发的冷藏“牛奶巧克力花生打发甘纳许”挤满并抹平。2、将“牛奶巧克力花生打发甘纳许”挤入扁圆柱形硅胶模具内，抹平，速冻。3、完全冻结后脱模，淋“焦糖镜面淋面”，沥掉多余的淋面后轻轻摆放在“步骤1”挞的“牛奶巧克力花生打发甘纳许”上。4、最后将焦糖口味的巧克力珍珠豆环绕摆在两者的接缝处一圈。
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SHORTBREAD200 g flour 80 g icing sugar 50 g almond powder 2 g salt100 g butter 50 g eggProcess:1Mix powders with butterto for a sandy texture.Finish with egg and formdough.2.Roll out to 3 mmthick and ling tart rings.3.Bake at 150°C for approximately30 minutes and set asidefor assembly.SALTED CARAMEL270 g cater sugar100 g water 30 g glucose270 g cream 35% fat 5 g salt "fleur de sel"Process:1.Cook a caramel with sugar,water and glucose to 185°C.2.Deglaze with hot cream andsalt before cooking to 110°C.3.Emulsify with hand blenderand set aside.MILK CHOCOLATE PEANUTWHIPPED GANACHE225 g cream 35% fat 25 g glucose 25 g invert sugar350 g milk chocolate350 g cream 35% fat100 g peanut pasteProcess:1.Boil 225 g cream with glucoseand invert sugar.2.Pour on chocolate,pour remaining 350 g creamand peanut paste beforeemulsifying with hand blender.CARAMEL GLAZE175 g water310 g caster sugar320 g glucose285 g couverture Dulcey 35%(Valrhona) 55 g couverture Caramélia 36%(Valrhona) 35 g sweetened condensedmilk137 g gelatin mass(200 Bloom)Process:1.Boil water, sugar and glucose.2.Pour onto couvertures,condensed milk and meltedgelatin mass.Emulsify withhand blender and use at 34°C.ASSEMBLYqs g crunch caramélia pearls(Valrhona)Process:1.Pipe salted caramel halfway thetart shells, finish with whippedganache and smoothen.2.Fill a disc mould with whippedganache and blast freezebefore unmoulding.3.Glaze witha caramel glaze and place ontotart.4.Finish with crunchy pearlsaround edge and logo.
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