名师配方 | 东京柏悦酒店主厨Julien Perrinet“富良野花生挞”（已打包·可下载）

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PIROUETTE TART

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.44" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/17/110151691.png" data-type="png" data-w="575" >配方来自东京柏悦酒店（Park Hyatt Tokyo）甜点主厨Julien Perrinet（下图），看着比较简约，操作也不难，可以试做尝尝哦`~Chef给此甜点取的原名是“PIROUETTE TART”，小编看着和富良野的“形状”极似，就叫它“富良野花生挞”了，大家根据自己喜好随意调整，重点是要做好吃哦~dycz☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。富良野花生挞PIROUETTE TARTByJulien Perrinet榛子挞壳【891.1克】225 克……黄油105 克……细砂糖 45 克……海藻糖1.6 克……盐288 克……面粉 88 克……熟粉（150℃烘烤20分钟） 38 克……榛子粉 55 克……蛋黄 38 克……全蛋7.5 克……香草精（Prova®）适量克……蛋黄（用于涂刷表面）制作：1、将黄油、细砂糖和全部粉类材料混合搅打至形成松散砂砾状。2、分次加入蛋黄、全蛋和香草搅拌至形成面团。3、冷藏松弛后，擀压并铺入挞模中，放在透气网孔硅胶烤垫上入烤箱以170℃烘烤16-18分钟。花生帕林内/花生果仁糖【558克】375 克……花生125 克……细砂糖 3 克……海盐（盐之花） 55 克……蜂蜜花生，烤熟切碎制作：1、将砂糖煮至160℃，将烤熟的花生放入，继续小火加热并持续搅拌至糖浆覆在花生表面并变成焦糖。2、倒在硅胶烤垫上静置待其冷却凝固完全。3、与海盐一起放入破壁机中（Robot-Coupe®）搅打研磨成均匀的糊状。4、加入烤熟切碎的蜂蜜花生拌匀。维也纳海绵蛋糕（550克/盘）【克】150 克……蛋黄400 克……全蛋315 克……细砂糖250 克……蛋白100 克……细砂糖200 克……面粉制作：1、将蛋黄、全蛋和315克细砂糖混合打发。2、将蛋白与100克细砂糖打发为蛋白霜。3、将蛋白部分与蛋黄部分混合拌匀，再将过筛的面粉加入拌匀。4、倒在60x40cm的烤盘上（550克/盘），入烤箱以230℃烘烤约5-6分钟。梨子糖水【231克】200 克……30°波美糖浆 30 克……威廉梨利口酒 1 个……香草荚制作：1、全部材料混合加热制成糖水。2、每个挞约使用3-4克。度思焦糖巧克力奶油【757克】200 克……35%稀奶油200 克……酸奶油 40 克……蛋黄 80 克……全蛋 2 克……海盐（盐之花） 38 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）185 克……35%度思巧克力（法芙娜Dulcey35%） 12 克……香草精（Prova®）制作：1、将稀奶油、酸奶油、蛋黄、全蛋和海盐混合加热并搅拌至82℃（即英式奶酱）。2、加入吉利丁冻拌融后，倒在巧克力和香草精上，充分搅拌乳化，冷藏。迷你泡芙【755克】125 克……牛奶125 克……水125 克……黄油 2 克……海盐（盐之花）2.5 克……细砂糖0.5 个……香草荚125 克……面粉250 克……全蛋液制作：1、将牛奶与水、黄油、盐、砂糖和剖开刮籽的香草荚混合煮沸。2、将面粉一次性加入，保持小火加热并搅拌翻炒使水分散发。3、倒入搅拌缸中搅打稍降温后，分次加入全蛋并搅拌至完全吸收。4、在烤盘上挤成迷你小泡芙，冷冻。咸焦糖酱【262.25克】120 克……细砂糖 50 克……35%稀奶油1/4 个……香草荚 80 克……黄油 2 克……海盐（盐之花） 10 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）制作：1、将细砂糖在厚底平底锅中煮成干焦糖。2、将提前加热的香草稀奶油（香草荚剖开刮籽放入稀奶油中）、黄油、海盐和吉利丁冻冲入将焦糖融化。3、用手持均质机/搅拌棒充分搅拌乳化后，静置降温至28-30℃用于淋（或浸蘸）迷你泡芙。组装与装饰1、将“花生帕林内/花生果仁糖”挤入挞壳底部一层。2、放入一片涂刷了“梨子糖水”的“维也纳海绵蛋糕”。3、将冷藏打发的“度思焦糖巧克力奶油”挤入挞壳并抹平。4、继续在挞的表面按图方式挤“度思焦糖巧克力奶油”，用微热的小刀量边缘多余的部分整齐光滑的切掉。5、将泡芙内挤入“度思焦糖巧克力奶油”，浸蘸“咸焦糖酱”后装饰在挞表面。6、最后用“花生帕林内/花生果仁糖”、蜂蜜花生和巧克力屑装饰完成。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版dycz☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。PIROUETTE TARTByJulien PerrinetHAZELNUT SHORTBREAD225 g butter105 g caster sugar 45 g trehalose1.6 g salt288 g flour 88 g roasted flour (at 150°Cfor 20 minutes) 38 g hazelnut powder 55 g egg yolks 38 g egg7.5 g vanilla extract (Prova) qs g egg yolks(for egg wash)Procedure:1.Mix butter with sugar andpowders.2.Gradually add yolks,egg and vanilla to form a dough.3.Roll out and line ringsbefore baking at 170°C for16-18 minutes on a perforatedsilicon mat.4.Brush with egg yolkand continue baking foranother 2-3 minutes.PEANUT PRALINE375 g peanuts125 g caster sugar 3 g salt "fleur de sel" 55 g honey peanuts,roasted and crushedProcedure:1.Cook sugar to 160°C beforepouring syrup onto peanutsand stirring on low heatto caramelise sugar.2.Pour onto a silicon mat to cool.3.Blend with "fleur de sel" inRobot-Coupe® to form a paste.4.Add honey roasted peanutsthat have been crushed.VIENNOIS SPonGEFor 2 trays at 60 x 40 cm (550 g).150 g egg yolks400 g eggs315 g caster sugar250 g egg whites100 g caster sugar200 g flourProcedure:1.Whip yolks with eggs and 315 gsugar.2.Whip whites with 100 gsugar to form a meringue.3.Fold into whipped egg mixtureand finish with sifted flour.4.Spread 550 g onto 60 x 40 cmbaking trays and bake at 230°Cfor 5-6 minutes.PEAR SYRUP200 g 30°Baume syrup 30 g Williams pear liquor(Massenez) 1 u vanilla beanProcedure:1.Heat ingredients together to forma syrup.2.Pour 4-5 g per tart.DULCEY CREAM200 g cream 35% fat200 g sour cream 40 g egg yolks 80 g eggs 2 g salt "fleur de sel" 38 g gelatin mass (200 Bloom)185 g couverture Dulcey 35%(Valrhona) 12 g vanilla extract (Prova)Procedure:1.Cook creams with yolks, eggsand "fleur de sel" to 82°C (crèmeanglaise).2.Add gelatin mass andpour onto couverture and vanillaextract.Blend to finish.CHOUX PASRTYFOR MINI CHOUX125 g milk125 g water125 g butter 2 g salt "fleur de sel"2.5 g caster sugar0.5 u vanilla bean125 g flour250 g eggsProcedure:1.Boil milk with water, butter, salt,sugar and vanilla bean.2.Add flour and dry out on lowheat.3.Pour into a mixing bowland cool before graduallyadding eggs.4.Pipe small chouxand freeze.5.Bake at 165-170°C forapproxiately 18 minutes.SALTED BUTTER CARAMEL120 g caster sugar 50 g cream 35% fat0.25u vanilla bean 80 g butter 2 g salt "fleur de sel" 10 g gelatin mass (200 Bloom)Procedure:1.Cook dry caramel with sugar.2.Deglaze with vanilla infusedcream, add butter, "fleur de sel"and gelatin mass.3.Emulsify with hand blenderand leave to cool to 28-20°Cbefore glazing choux.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点