本文授权转载自公众号「外滩TheBund」（ID:the-bund），未经授权不得二次转载。在上海闹市区街头，几乎每百米必能看到一家咖啡馆。以我们公司所在的静安寺为例，如果以公司为圆点，648米半径内就有10家星巴克，1公里内有12家Manner，足以支撑起整条街上的白领们对咖啡因的需求。但即便如此，每天走在上班路上，还是会惊讶地发现，新的独立咖啡馆仍在不断地冒出来，将原本就拥挤的咖啡版图填得更密。打扮入时的男男女女来店里，点一杯香气四溢的手冲或特调，站在路边梧桐树下，一边小口啜饮一边交谈，构成了上海巨富长街区最日常的一幕。
《上海咖啡消费指数》显示，上海共有咖啡馆6913家，数量远超纽约、伦敦、东京等，是全球咖啡馆最多的城市。该数量是广州的两倍，北京的咖啡馆数量也仅有上海的六成。其中独立咖啡馆有4239家，占到总数的61%。一个月前，我们写了上海的咖啡馆如何在各自擅长的领域疯狂发力。（上海咖啡馆数量全球第一，每家店都卷疯了）文章发出后，很多人在感叹竞争激烈的同时，都产生了这样的疑问：在上海开咖啡馆，到底赚钱吗？我们找到了3家风格各异的咖啡馆，和它们的主理人聊了聊，发现真正能在这场内卷大战中存活下来的，反而是最“佛系”的一批。
开店12年饱经风浪白天咖啡、晚上卖酒提起上海的独立咖啡馆，“老麦”是一个绕不开的名字。这家开设于2009年的复古咖啡馆，在业内有着当之无愧的元老级地位。流水的网红，铁打的老麦。各种网红咖啡馆来了又走，老麦咖啡馆却是一个坚持了十多年的传奇。
见到主理人老麦时，他戴着毛线帽，穿一条牛仔蓝的工装背带裤，点了一杯精酿啤酒，身上带着“爷叔”和少年混合的气质。老麦咖啡馆和他本人一样，风格复古、品位考究。目前，他在胶州路和武康大楼各有一家店，从室内设计到vintage家具，都由他一手操办。从法国淘回来的桌椅、做旧的墨绿色拼花瓷砖、砖墙裸露的工业墙面、在世界各地收集的老物件……都是独属于老麦的特色。
咖啡馆原址位于桃江路25号，在诞生之初，就迅速成为了文艺青年的根据地。店门口经常大排长龙，周末还需要等位，甚至有人专门从别的城市特意寻来“朝圣”。回忆起这段生意最好的时光，老麦仍很怀念：“当时连微博都没有，全靠大家口口相传。”最近几年，上海的咖啡馆如雨后春笋般遍地开花。人们对于咖啡的口味需求在升级，老麦也在不断对自己的产品更新迭代：从illy的拼配咖啡豆到最近流行的SOE（单一产地浓缩咖啡）；从意式到手冲……2018年，老麦咖啡馆搬到了武康大楼。凭借着早期累积的知名度和对咖啡品质的追求，它的经营状况始终不错，还幸运地熬过了疫情的寒冬。
不过，老麦仍能明显感觉到，在咖啡行业普遍内卷的当下，生意的确越来越难做了。尤其是Manner、M Stand等品牌的疯狂扩张，进一步挤压了独立咖啡馆的生存空间。咖啡的客单价本就不高，在这样的竞争下更是被一再压低，大家只能艰难寻求定价的平衡。“刚开店的时候，每个月租金才1万块，咖啡师的工资给到2000就已经算高的了，而这些成本现在都翻了好几倍，可是我们卖的咖啡价格还是和10年前差不多。”老麦说。40元左右/杯的价格，和全家、瑞幸比当然是偏高的，但却已经是独立咖啡馆尽力压低利润的结果。“顾客买杯咖啡，可以坐一下午。其实算算就知道，我得卖多少杯才能把租金赚回来。”
在夹缝中求生存，老麦咖啡馆也做出了一系列顺应时代的改变。“以前我们是从来不会在推广上花任何钱的，但现在也不得不在大众点评、抖音等平台有所投入。”为了解决咖啡馆晚上缺少生意的问题，老麦还曾尝试过“白天卖咖啡、晚上卖酒”的曲线救国法，但效果并不理想，现在干脆直接将夜间的运营包给了其它团队。
但即使感到压力，老麦还是对目前的状态很满意。在他看来，独立咖啡馆的珍贵之处，在于它承载了更多情感。“有的客人在工作、感情上不顺利都会找我交流，我也会给出自己的建议，甚至还当过几次红娘。”当年为了开咖啡馆的理想，他放弃了银行高管的职位。做这一行，从来就不是为了赚钱。“我没有很强的目的性，只是觉得我们的城市需要一个这样的空间，能让大家放松下来，在这里交友、放空、享受生活。”
一夜之间亏损十多万用生命和咖啡死磕像老麦这样早就声名在外的咖啡馆，生存压力或许还不算太大。而位于常熟路上的CCLAB，则是一家开了关、关了又开的小店。如果不是主理人KK始终憋着一口气，大概很难熬过几次危机，也不能坚持到现在。CCLAB门面不大，走在路上稍不留神就会错过。但我在店里坐了不到半小时，就遇到了四五个据说每天都会光顾的客人。每个人都和KK像老朋友一样打着招呼，娴熟地点一杯dirty或是美式，边喝边和店员聊聊八卦，或是吐槽自己的工作。
KK剪了一头短发，戴着黑框眼镜，看上去很随性潇洒。但做起咖啡来，却专注得让我不敢打扰。挑了一个她不忙的间隙，我和她聊了聊这家命运多舛的咖啡馆。KK以前从事的是半导体行业。2015年，她在旧金山偶然喝到了Blue Bottle，自此打开了新世界的大门，开始一心研究咖啡。起初，她在静安别墅开了一间工作室，大多时间都在调试设备和产品，不敢对外开放，但渐渐还是在圈子里有了一些名气。
她的第一家正式营业的咖啡馆，开在南京西路上。这家店虽然地处黄金商圈，收着高昂的租金，但其实是在一栋商务楼的2楼，藏在一堆美容美发店铺之间，并没有“沿街”的优势。因此，咖啡馆很难招揽到新客，生意几乎全靠老顾客支撑。还有很多被安利的人想要来买咖啡，却根本找不到路。苦熬了大半年，CCLAB始终处于亏损的状态。除了每个月4万多的房租，人力成本也相当高昂。“这个市场的流动性太大了，很多咖啡师受过培训、有了经验后，就会被别人挖走、或是回老家自己开店了。”KK本来打算做到租约期满，但疫情的出现，成了压垮她的最后一根稻草。她只考虑了一个晚上，就决定彻底关店。当初签的合约是押三付一，一下子又损失了十多万。但她清楚，再耗下去只会付出更多，还不如及时止损。
春节期间，她把机器全部搬回了家，在家里开辟出一片吧台，一边做外送生意，一边寻找新的店面。去年12月，在常熟路上，她开起了全新的CCLAB。虽然店里只能容纳三四张桌椅，但沿街的地理位置终于让她的生意走上了正轨。但盈利依然不是一件易事。为了将咖啡的口味做得更好，CCLAB投入了极高的运营成本。店里的设备都要价不菲。在更换了三四台咖啡机后，KK购入了一台可以变压萃取的咖啡机Rocket R9，价格大约五六万。店内还有一台全自动冲煮机，可以让咖啡的出品更稳定，满足更多需求。
更特别的是，CCLAB的所有咖啡都能选择进阶处理，比如意式筛粉、手冲二次研磨以及液氮冷冻。其中，用液氮急速冷冻咖啡豆，可以使豆子变得更脆，研磨的颗粒更均匀，口感自然也会更好。但使用液氮也有一定的危险性，手部极易被冻伤。有些顾客开玩笑地说，KK为了做出一杯好咖啡，简直是用生命在死磕。
KK对咖啡的品质有着极为执着的追求，因而注定了受限的利润空间。我临走前，还听到咖啡师嗔怪地向她抱怨：“你每天调磨好几次，每次都要报废一整包豆子，太浪费啦。”但KK并不担心会再度陷入经营危机，“只要你用心做好咖啡，总能吸引到气质相符的客人。”
开业4个月客人寒风中排队半小时虽然上海的咖啡馆已趋于饱和，仍有许多人前赴后继地加入这场竞争。随着市场的不断细分，特调、手冲、意式……每条赛道都被玩出了新花样。刚开业4个月的Coffee Spot，就是一家擅长做特调的咖啡馆。
特调是近几年咖啡届的内卷之风刮得最凶猛的领域，不少网红店都在跟风模仿，推出了层出不穷的猎奇口味。因此，Spot开店之初，主理人Lottie总觉得“没什么底气”。“毕竟上海的咖啡店已经这么多了，一开始肯定会有压力，不确定自己能不能做好。”但这4个月的经营状况，却比她想象中要好得多，点单的窗口经常会排起长队，还积累了不少回头客。
Spot藏在北京西路的一个角落，店内空间很小，大家只能坐在“马路牙子”上喝咖啡，倒是别有一番乐趣。为了主理人精选的优质豆子和颇具创意的特调，很多人还是会心甘情愿地站在上海12月的寒风中等待半小时。得到客人的认可，Lottie也对自己的产品越来越有信心。“虽然现在做特调的咖啡店很多，但其实真的好喝的、让人难忘的，还是很少。”
正因如此，即便网红经济兴起后，上海街头五花八门的咖啡馆越来越多，Lottie也不认为它们会影响到自己的生存。这似乎已经成为了大浪淘沙后、依旧能生存下来的独立咖啡馆主理人们的共识：做这一行，短时间内赚钱不难，难的是持续稳定地盈利。在上海，咖啡早已不是高消费的奢侈生意，而是这座城市最日常的生活方式。那些急于赚快钱、噱头层出不穷的网红店，虽然可能一时风头无两，却往往会在人们打卡后失去吸引力，迅速销声匿迹。而真正有自己特色和定位的独立咖啡馆，虽然一定“赚不到大钱”，但专注于自己擅长的领域，自然会培养出一批固定的忠诚顾客，带来稳定的营收。正如一位主理人所说：“你要想清楚客人要的是什么，其实就是一个温馨安静的环境，一杯口感好、品质佳的咖啡而已。”文、编辑／strawberry部分图片来自网络，如有侵权请联系删除。以上内容来自「外滩TheBund」（微信号：the-bund）
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