↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.6624472573839663" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/17/110347531.jpeg" data-type="jpeg" data-w="474" >今日配方来自法国名店Hugues Pouget创始人兼主厨Hugues Pouget（下图），造型就是经典手指饼围绕的款式了~w4hh☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。香草巧克力夏洛特CHARLOTTE CHOCOLAT-VANILLEByHugues Pouget(Hugo & Victor, Paris)A/牛奶巧克力香缇奶油（提前1天）【451克】300 克……稀奶油（液态）150 克……牛奶巧克力 1 个……香草荚制作：1、将液态稀奶油与香草荚（剖开刮籽）放入厚底平底锅中加热。2、倒入牛奶巧克力中用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化后，冷藏隔夜。B/手指巧克力蛋糕【500克】 93 克……蛋黄 22 克……全蛋112 克……细砂糖（1）138 克……蛋白 22 克……细砂糖（2） 90 克……T55面粉 23 克……可可粉适量克……糖粉（最后装饰用）适量克……可可粉（最后装饰用）制作：1、将蛋黄、全蛋和细砂糖（1）在搅拌缸中搅拌，当搅拌至呈密集泡沫状态时，倒入盆中。2、将蛋白与细砂糖（2）打发为蛋白霜，加入到“步骤1”的蛋糊中用胶刮刀拌匀。3、将混合过筛的面粉和23克可可粉加入拌匀。4、将面糊装入裱花袋，用15号花嘴（圆口，直径1.5CM）在烤盘的耐烤布上挤6CM长度的长条形，间距3CM，并表面筛一层糖粉。5、待糖粉稳定（会融化一部分）后，再筛第二层糖粉。6、最后再筛一层可可粉。7、将剩余的面糊挤成直径12CM的圆形，作为蛋糕的底部。8、入烤箱以190℃烘烤约7分钟左右（不同的烤箱需要根据实际情况酌情微调）。C/焦糖碧根果【1051克】875 克……碧根果 88 克……30°波美糖浆 88 克……红糖/赤砂糖制作：1、将碧根果/山核桃与糖浆和红糖混合搅拌均匀。2、摊铺在烤盘的硅胶烤垫上入烤箱以145℃烘烤25-35分钟。D/榛子酥脆层【57克】15 克……薄脆片40 克……榛子帕林内/焦糖榛子酱 2 克……榛子油制作：1、将全部材料混合搅拌均匀。2、用抹刀涂抹在烤熟冷却的直径12CM的手指饼蛋糕表面。E/有机巧克力慕斯【245克】80 克……稀奶油（液态）66 克……黑巧克力72%（法芙娜Araguani 72%） 5 克……可可酱/可可液块（cacao pâte）30 克……牛奶30 克……蛋黄12 克……全蛋22 克……细砂糖制作：1、先将液态稀奶油打发（至软性打发，约六至七成发），冷藏待用。2、将巧克力与可可液块放入热牛奶中融化并用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化为甘纳许。3、将蛋黄、全蛋和细砂糖制成“炸弹面糊”，加入“步骤2”的甘纳许拌匀，再将“步骤1”的打发稀奶油加入拌匀。4、准备一个直径16CM的圆形慕斯圈，将直径12CM的涂抹了“D/榛子酥脆层”的“B/手指巧克力蛋糕”放在模具底部（酥脆层朝下），长度6CM的“B/手指巧克力蛋糕”底部裁切整齐后衬入模具内壁，然后将“E/有机巧克力慕斯”挤入并撒入40克“C/焦糖碧根果”，冷冻。F/香草香缇奶油（用于“香草慕斯林奶油↓”）【575克】550 克……液态稀奶油（爱乐薇®） 7 克……香草酱 18 克……香草荚（籽）制作：1、将稀奶油与香草酱以及香草籽（香草荚剖开刮下的香草籽）混合打发。G/香草沙巴雍（用于“香草慕斯林奶油↓”）【295克】180 克……全蛋 75 克……细砂糖 40 克……水制作：1、将全蛋放入搅拌缸中以5档速度打发。2、将水和细砂糖在厚底平底锅中煮至121℃。3、一旦温度达到后，立刻冲入“步骤1”的全蛋中并继续搅打至降至室温。H/香草意式蛋白霜（用于“香草慕斯林奶油↓”）【330克】180 克……细砂糖 55 克……水 95 克……蛋白制作：1、将水和细砂糖在厚底平底锅中加热至121℃。2、当温度达到115℃时，将蛋白放入搅拌缸中以3档速度开始打发。3、当糖浆温度达到121℃时，缓慢冲入正在打发的蛋白中，并持续搅打直至降温至室温。I/香草慕斯林奶油【1270克】330 克……H/香草意式蛋白霜（制成的全部，可能略低于330克）295 克……G/香草沙巴雍（制成的全部，可能略低于295克）575 克……F/香草香缇奶油（制成的全部，可能略低于575克） 70 克……吉利丁冻（10克吉利丁粉溶于60克冷水）制作：1、将制作好的“H/香草意式蛋白霜”加入到“G/香草沙巴雍”中拌匀。2、加入融化的吉利丁冻拌匀。3、最后再将“F/香草香缇奶油”加入轻轻拌匀。4、在模具内冷冻的牛奶巧克力慕斯上挤入120克。5、放入冰箱冷冻2小时，等待最后组装。组装与装饰适量……可可粉步骤：1、将“A/牛奶巧克力香缇奶油”打发，在冷冻脱模的“I/香草慕斯林奶油”表面挤满若干水滴形。2、点缀装饰适量“C/焦糖碧根果”和黑巧克力片，最后撒适量可可粉完成。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版w4hh☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。CHARLOTTE CHOCOLAT-VANILLEPar Hugues Pouget(Hugo & Victor, Paris)CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT (LA VEILLE)300 g de crème liquide150 g de chocolat au lait 1 u de gousse de vanilleProcédé:1.Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille.2.Versez-la sur le chocolat au lait puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez une nuit au réfrigérateur.BISCUIT CUILLÈRE CHOCOLAT 93 g de jaunes d'œufs 22 g d'œufs entiers112 g de sucre (1)138 g de blancs d'œufs 22 g de sucre (2) 90 g de farine T55 23 g de cacao en poudre qs g de sucre glace qs g de cacao en poudre pour la finitionProcédé:1.Montez au fouet les jaunes,les œufs et le sucre (1). Quand le mélange est bien mousseux débarrassez la préparation dans un cul-de-poule.2.Montez ensuite les blancs et le sucre (2). Quand les blancs sont bien montés, incorporez-les au premier mélange à l'aide d'une Maryse.3.Finissez en incorporant délicatement les poudres tamisées.4.À l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 15, pochez des boudins de 6 cm les uns à côté des autres avec des espacements de 3 cm sur une longueur de 55 cm puis saupoudrez-les de sucre glace.5.Laissez le sucre perler et renouvelez l'opération une deuxième fois.6.Finissez avec un léger voile de cacao en poudre.7.Pochez le reste du biscuit en colimaçon de 12 cm de diamètre pour le fond de la charlotte.8.Enfounez les biscuits pour 7 min à 190℃.NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES875 g de noix de pécan 88 g de sirop à 30℃ 88 g de sucre rouxProcédé:1.Mélangez les noix de pécan,le sirop et le sucre roux.2.Étalez sur une plaque et enfournez pour 25-35 min environ à 145℃.FEUILLETINE15 g de feuilletine40 g de praliné noisette 2 g d'huile de noisetteProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients.2.À l'aide d'une spatule coudée, étalez ce mélange sur le biscuit destiné au fond de la charlotte.MOUSSE JORGE CHOCOLAT BIO80 g de crème liquide66 g de chocolat Araguani 5 g de cacao pâte30 g de lait30 g de jaunes d'œufs12 g d'œufs22 g de sucreProcédé:1.Commencez par monter la crème liquide et réservez-la au frais.2.Faites fondre le chocolat Araguani et le cacao pâte dans le lait. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.3.Montez les jaunes d'œufs, l'œuf et le sucre, incorporez à la ganache chocolat, puis ajoutez la crème montée.4.Après avoir chemisé un cercle à entremets de 16 cm de diamètre avec le biscuit cuillère, placez le disque de biscuit avec la feuilletine au fond. Coulez avec la feuilletine au fond. Coulez la mousse au chocolat et parsemez avec 40 g de noix de pécan caramélisées. Réservez au réfrigérateur.CHANTILLY DU MOUSSEUX VANILLE550 g de crème liquide Elle & Vire 7 g de vanille liquide 18 g de vanille gousseProcédé:1.Montez la crème en chantilly avec la vanille liquide et les graines de la gousse de vanille.SABAYON DU MOUSSEUX VANILLE180 g d'œufs entiers 75 g de sucre cristal 40 g d'eauProcédé:1.Montez les œufs entiers à l'aide du fouet du batteur en 5e vitesse.2.Faites cuire le sucre à 121℃.3.Quand le sucre est à température, versez sur les œufs mousseux en train de monter. Laissez refroidir tout en fouettant.MERINGUE ITALIENNE DU MOUSSEUX VANILLE180 g de sucre 55 g d'eau 95 g de blancs d'œufsProcédé:1.Faites cuire le sucre à 121℃.2.Quand il est à 115℃, montez les blancs d'œufs à l'aide du fouet du batteur en 3e vitesse.3.Quand le sucre est à température, versez sur les blancs d'œufs mousseux.Laissez refroidir tout en fouettant.RÉALISATION DU MOUSSEUX VANILLE70 g de masse gélatineProcédé:1.Incorporez délicatement la meringue italienne au sabayon.2.Ajoutez la masse gélatine fondue.3.Finissez en incorporant la crème montée à la vanille.4.Pochez 120 g de mousseux sur la mousse chocolat et les noix de pécan.5.Réservez 2 heures au frais avant de commencer la finition.FINITIonqs g de cacao en poudreProcédé:1.Montez la chantilly chocolat au lait et pochez des gouttes sur le mousseux vanille.2.Décorez avec des noix de pécan caramélisées et du cacao en poudre.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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制作：1、先将液态稀奶油打发（至软性打发，约六至七成发），冷藏待用。2、将巧克力与可可液块放入热牛奶中融化并用搅拌棒/手持均质机充分搅拌乳化为甘纳许。3、将蛋黄、全蛋和细砂糖制成“炸弹面糊”，加入“步骤2”的甘纳许拌匀，再将“步骤1”的打发稀奶油加入拌匀。4、准备一个直径16CM的圆形慕斯圈，将直径12CM的涂抹了“D/榛子酥脆层”的“B/手指巧克力蛋糕”放在模具底部（酥脆层朝下），长度6CM的“B/手指巧克力蛋糕”底部裁切整齐后衬入模具内壁，然后将“E/有机巧克力慕斯”挤入并撒入40克“C/焦糖碧根果”，冷冻。F/香草香缇奶油（用于“香草慕斯林奶油↓”）【575克】550 克……液态稀奶油（爱乐薇®） 7 克……香草酱 18 克……香草荚（籽）制作：1、将稀奶油与香草酱以及香草籽（香草荚剖开刮下的香草籽）混合打发。G/香草沙巴雍（用于“香草慕斯林奶油↓”）【295克】180 克……全蛋 75 克……细砂糖 40 克……水制作：1、将全蛋放入搅拌缸中以5档速度打发。2、将水和细砂糖在厚底平底锅中煮至121℃。3、一旦温度达到后，立刻冲入“步骤1”的全蛋中并继续搅打至降至室温。H/香草意式蛋白霜（用于“香草慕斯林奶油↓”）【330克】180 克……细砂糖 55 克……水 95 克……蛋白制作：1、将水和细砂糖在厚底平底锅中加热至121℃。2、当温度达到115℃时，将蛋白放入搅拌缸中以3档速度开始打发。3、当糖浆温度达到121℃时，缓慢冲入正在打发的蛋白中，并持续搅打直至降温至室温。I/香草慕斯林奶油【1270克】330 克……H/香草意式蛋白霜（制成的全部，可能略低于330克）295 克……G/香草沙巴雍（制成的全部，可能略低于295克）575 克……F/香草香缇奶油（制成的全部，可能略低于575克） 70 克……吉利丁冻（10克吉利丁粉溶于60克冷水）制作：1、将制作好的“H/香草意式蛋白霜”加入到“G/香草沙巴雍”中拌匀。2、加入融化的吉利丁冻拌匀。3、最后再将“F/香草香缇奶油”加入轻轻拌匀。4、在模具内冷冻的牛奶巧克力慕斯上挤入120克。5、放入冰箱冷冻2小时，等待最后组装。组装与装饰适量……可可粉步骤：1、将“A/牛奶巧克力香缇奶油”打发，在冷冻脱模的“I/香草慕斯林奶油”表面挤满若干水滴形。2、点缀装饰适量“C/焦糖碧根果”和黑巧克力片，最后撒适量可可粉完成。
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(Hugo & Victor, Paris)CHANTILLY CHOCOLAT AU LAIT (LA VEILLE)300 g de crème liquide150 g de chocolat au lait 1 u de gousse de vanilleProcédé:1.Faites chauffer la crème avec la gousse de vanille.2.Versez-la sur le chocolat au lait puis mixez à l'aide d'un mixeur plongeant et réservez une nuit au réfrigérateur.BISCUIT CUILLÈRE CHOCOLAT 93 g de jaunes d'œufs 22 g d'œufs entiers112 g de sucre (1)138 g de blancs d'œufs 22 g de sucre (2) 90 g de farine T55 23 g de cacao en poudre qs g de sucre glace qs g de cacao en poudre pour la finitionProcédé:1.Montez au fouet les jaunes,les œufs et le sucre (1). Quand le mélange est bien mousseux débarrassez la préparation dans un cul-de-poule.2.Montez ensuite les blancs et le sucre (2). Quand les blancs sont bien montés, incorporez-les au premier mélange à l'aide d'une Maryse.3.Finissez en incorporant délicatement les poudres tamisées.4.À l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 15, pochez des boudins de 6 cm les uns à côté des autres avec des espacements de 3 cm sur une longueur de 55 cm puis saupoudrez-les de sucre glace.5.Laissez le sucre perler et renouvelez l'opération une deuxième fois.6.Finissez avec un léger voile de cacao en poudre.7.Pochez le reste du biscuit en colimaçon de 12 cm de diamètre pour le fond de la charlotte.8.Enfounez les biscuits pour 7 min à 190℃.NOIX DE PÉCAN CARAMÉLISÉES875 g de noix de pécan 88 g de sirop à 30℃ 88 g de sucre rouxProcédé:1.Mélangez les noix de pécan,le sirop et le sucre roux.2.Étalez sur une plaque et enfournez pour 25-35 min environ à 145℃.FEUILLETINE15 g de feuilletine40 g de praliné noisette 2 g d'huile de noisetteProcédé:1.Mélangez tous les ingrédients.2.À l'aide d'une spatule coudée, étalez ce mélange sur le biscuit destiné au fond de la charlotte.MOUSSE JORGE CHOCOLAT BIO80 g de crème liquide66 g de chocolat Araguani 5 g de cacao pâte30 g de lait30 g de jaunes d'œufs12 g d'œufs22 g de sucreProcédé:1.Commencez par monter la crème liquide et réservez-la au frais.2.Faites fondre le chocolat Araguani et le cacao pâte dans le lait. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant.3.Montez les jaunes d'œufs, l'œuf et le sucre, incorporez à la ganache chocolat, puis ajoutez la crème montée.4.Après avoir chemisé un cercle à entremets de 16 cm de diamètre avec le biscuit cuillère, placez le disque de biscuit avec la feuilletine au fond. Coulez avec la feuilletine au fond. Coulez la mousse au chocolat et parsemez avec 40 g de noix de pécan caramélisées. Réservez au réfrigérateur.CHANTILLY DU MOUSSEUX VANILLE550 g de crème liquide Elle & Vire 7 g de vanille liquide 18 g de vanille gousseProcédé:1.Montez la crème en chantilly avec la vanille liquide et les graines de la gousse de vanille.SABAYON DU MOUSSEUX VANILLE180 g d'œufs entiers 75 g de sucre cristal 40 g d'eauProcédé:1.Montez les œufs entiers à l'aide du fouet du batteur en 5e vitesse.2.Faites cuire le sucre à 121℃.3.Quand le sucre est à température, versez sur les œufs mousseux en train de monter. Laissez refroidir tout en fouettant.MERINGUE ITALIENNE DU MOUSSEUX VANILLE180 g de sucre 55 g d'eau 95 g de blancs d'œufsProcédé:1.Faites cuire le sucre à 121℃.2.Quand il est à 115℃, montez les blancs d'œufs à l'aide du fouet du batteur en 3e vitesse.3.Quand le sucre est à température, versez sur les blancs d'œufs mousseux.Laissez refroidir tout en fouettant.RÉALISATION DU MOUSSEUX VANILLE70 g de masse gélatineProcédé:1.Incorporez délicatement la meringue italienne au sabayon.2.Ajoutez la masse gélatine fondue.3.Finissez en incorporant la crème montée à la vanille.4.Pochez 120 g de mousseux sur la mousse chocolat et les noix de pécan.5.Réservez 2 heures au frais avant de commencer la finition.FINITIonqs g de cacao en poudreProcédé:1.Montez la chantilly chocolat au lait et pochez des gouttes sur le mousseux vanille.2.Décorez avec des noix de pécan caramélisées et du cacao en poudre.
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