液种、硬种、水果种…酵母专场测试，看看你能得几分？

提起酵母，相信烘焙人一定不陌生。做面包时候的灵魂小助手，让面团发酵，带来丰富多变的风味。许多面包师都会自己培育并保存着特色风味的天然酵母，做出招牌款产品。但！你真的懂它了吗？继上次推出的【2021烘焙专业术语测试】大获好评，今天就让我来场关于「酵母」专题的测试吧~（老规矩，烘焙小白建议收藏哦！）2021酵母专题测试（全国卷 伊莎莉卡版）考试规则：以下为多选题，心里默选你认为的正确答案；遇到不会的题可快速点击查看答案哦~*查看答案时，需要等待1-2秒显示完全后继续滑动哦~Part.1 选择题01以下粉水比例属于1：1的是？A硬种 B汤种 C酸种 D液种 点击空白处查看答案解：bcd汤种一般粉水比例为1：1或1：2；硬种粉水比例为2：1。02烘焙酵母常见的是利用什么制作？A谷物 B水果 C以上皆是 点击空白处查看答案解：c 谷物种、水果种是比较常见制作方法。谷物类：以小麦面粉、裸麦面粉等为主，其中整粒研磨的全麦面粉最适合用来培养酵母。水果类：常见的是利用低温烘干的果干，时令水果也非常适合。另外，还有花卉、蔬菜、香草等也可以制作出风味宜人的酵母。03「起种」是指增加能够发酵的微生物，经过反复筛选，去除杂菌，增加乳酸菌和酵母菌，那如何快捷判断乳酸菌增多了呢？A尝到细微的酸味 B闻到好闻的米糠腌菜味 D含有乳酸菌的谷物酸种酵母 点击空白处查看答案解：b 方法很简单就是闻味道，出现类似好闻的米糠腌菜的酸味，就可以了。04起种和商业酵母可以相互代替吗？A可以 B不可以 点击空白处查看答案解：a 虽然可以相互代替，但是做出来面包风味会有差异。05以下哪个不属于商业酵母？A新鲜酵母 B干酵母 C即溶酵母 D含有乳酸菌的谷物酸种酵母 点击空白处查看答案解：无，这里小伊调皮了一下，设了一个小幌子。商业酵母依据不同的功能可以分为很多种类，上述四类都算是商业酵母。06酵母数量增加会导致什么结果？A释放的酵素较多 B产生的气体较多 C面包风味更丰富 点击空白处查看答案解：abc 使用生物发酵的重点就在于如何增加酵母的数量。07如果要将100g的硬种转换成液种，粉量为67g，粉量不变的情况下，如何改变主面团的水量？A增加水量34g B减去水量34g C增加水量67g 点击空白处查看答案解：a由于两者的差别在于粉水比例，所以首先要了解液种与硬种的粉水比。液种，老面的一种形式，面粉和水的比例是1:1。硬种，老面的一种形式，面粉和水的比例是2:1。故此，硬种转换为液种，是从2：1转换为1：1，水量需要67g，但原来只有33g，不足34g，所以只要把主面团水量增加34g即可。08一般而言，制作老面需要的起种分量是老面总重量的多少呢？A2% B5% C10% D0.2% 点击空白处查看答案解：b 常见的制作方法是5%，但还是需要按照起种的活力做调整。如果是商业酵母，分量则大概在0.2%-2%之间。09老面面团完成后，如何判断何时需要搅拌或翻面呢？A时间 B温度 D膨胀 点击空白处查看答案解：c 判断标准是取决于是否膨胀达到2-2.5倍。10制作老面时，搅拌或翻面的目的？A协助酵母移动位置 B增加族群数量 C被酵素裂解的小分子蛋白质更有机会形成面筋 点击空白处查看答案解：abc酵母周围必须要有足够的食物才能持续成长，为此，搅拌或翻面就是为了协助酵母移动位置获取新食物，持续成长生殖、增加族群数量，并且让被酵素裂解的小分子蛋白质有更多机会形成面筋。11通常在每隔30分钟搅拌或翻面2次之后，就可以放入冰箱冷藏，以下描述正确的是？A放入冰箱5℃冷藏12小时以上 B放入冰箱5℃冷藏24小时以上 C放入冰箱2℃冷藏24小时以上 D放入冰箱5℃冷藏8小时以上 点击空白处查看答案解：a 通常下午放入，隔天上午就可以使用啦~12制作水果酵母水时，以下可以添加的糖分为？A麦芽糖 B葡萄糖 C转化糖 D水饴 点击空白处查看答案解：abcd13培养水果酵母时，需要打开封盖吗？A需要 B不需要 C视情况轻微打开 点击空白处查看答案解：c 酵母在缺氧环境下会释放酒精和二氧化碳，且不利于杂菌生存，所以理论上不用打开，但是若担心瓶内气体压力太大导致爆裂，可以在一定时间内略微松开瓶盖释放压力，然后再盖紧。14培养谷物起种时，需要注意温度与酸度，那么酸面起种的温度需要达到？A20℃ B23℃ C28℃ D30℃ 点击空白处查看答案解：c 温度高于28℃时，乳酸菌较为活跃，适合制作酸面起种。Part.2 简答题01简述汤种的制作方式。点击空白处查看答案汤种：利用高温先把一部分的面粉和水混合成糊状，一般粉水比例为1：1或1:2，在德国配方中也有过1:5的汤种。做法：面粉100g和盐2g放入盆内，将水100g煮沸，倒入盆中搅拌均匀，放凉后放入5℃冰箱冷藏12小时以上即可使用。02简述翻面的手法。点击空白处查看答案从任意一侧拉起面团向前折叠-相反方向拉起面团向内折回面团-将面团旋转90°，重复前两步动作03鲁邦种、酸种、老面都是指老面，那有什么区别呢？点击空白处查看答案这三种都是属于预发酵的概念，把一部分面团提前发酵，同时进行水合。鲁邦种源自法国，以小麦面粉为主要的培养材料，其他面粉如裸麦为辅。酸种源自德国和俄罗斯，以裸麦为主要原料，富含丰富的乳酸菌，所以酸味明显，受到大家的喜欢。老面源自意大利，基本以小麦面粉为主。04中英翻译Fresh YeastSourdoughLevainLievito MadreprefermentRye点击空白处查看答案Fresh Yeast-新鲜酵母Sourdough-酸种Levain-鲁邦种Lievito Madre-老面preferment-发酵种Rye-裸麦*参考文献：《与酵母共舞》、《发酵：面包「酸味」和「美味」精准掌握》；图源：ins&bingWhat？我竟然学习的是假烘焙。月度好文燕麦黑豆羊毛卷来啦|1300㎡的墨西哥面包店最近各大品牌在做什么|女性消费占比高的店铺上架款日式雪菜毛豆米面包|用文件夹做甜点书进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点