↑点击"世界烘焙配方"关注cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.7777777777777777" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/17/111153541.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" >表被图片欺骗了你的眼睛哦，这是很小的茶歇甜点，只有3CM直径大小，当然按此配方完全可以改动尺寸做成更大的常规规格。配方来自巴黎Le Burgundy酒店chefPierre-Jean Quinonero（下图，后边这位），下边这些颜值颇高的甜点都是他的创作，舔屏开始制作视频如下~88th☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。丁香草莓云朵FRAISIER AU CLOU DE CIROFLEByPierre-Jean Quinonero配方量：20个（直径3CM的迷你茶歇甜点）杏仁香草海绵蛋糕【887克】160 克……杏仁膏160 克……糖粉 22 克……玉米淀粉115 克……蛋白（1） 15 克……蛋黄 45 克……杏仁粉 10 克……香草粉（天然）160 克……蛋白（2） 75 克……细砂糖125 克……澄清黄油（beurre clarifié）制作：1、将杏仁膏、糖粉、玉米淀粉、蛋白（1）、杏仁粉和香草粉放入破壁机（Thermomix）中搅拌均匀。2、同时，将蛋白（2）和细砂糖打发为蛋白霜。3、将蛋白霜与“步骤1”的面糊混合搅拌均匀，再将室温澄清黄油加入搅拌均匀。4、倒入模具框内，抹平至0.8CM厚度，放入预热至170℃的风炉烤箱中烘烤8分钟，出炉后放在晾晒网上冷却。5、裁切为20个直径3CM的圆形待用。香草丁香甘纳许【356.5克】 83 克……35%稀奶油（1） 50 克……35%白巧克力（ivoire35%） 7 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）215 克……35%稀奶油（2） 1 个……香草荚0.5 克……丁香制作：1、将83克液态稀奶油与香草荚、丁香一起加热并闷浸后，再次加热煮沸。2、过滤后将吉利丁冻加入拌融。3、倒在白巧克力上搅拌乳化。4、搅拌乳化均匀，加入剩余的215克冷藏的液态稀奶油并再次搅拌乳化至均匀顺滑，冷藏至少6小时后使用。草莓果冻【290克】250 克……草莓果茸 18 克……柠檬汁 5 克……NH果胶粉 12 克……细砂糖 5 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）制作：1、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀。2、将果茸和果汁混合加热，加入“步骤1”的细砂糖/NH果胶粉搅拌并煮沸，再将吉利丁冻加入拌融。3、过滤后冷藏，完全冷却后，用破壁机/料理机（Thermomix）搅拌至细腻顺滑。草莓慕斯【400克】250 克……草莓果冻（配方↑）150 克……鲜草莓制作：1、将草莓切丁，与“草莓果冻”混合拌匀。挤入直径2.5CM的半球形硅胶模具内，冷冻至少3小时。2、将冷藏的“香草丁香甘纳许”打发至柔软状态，挤入直径3CM、高度2.5CM的硅胶模具内至3/4满。3、放入冷冻的“步骤1”，盖上一片3CM的“杏仁香草海绵蛋糕”与模具平齐，冷冻3小时。香草饼干底【626克】140 克……黄油150 克……糖粉 30 克……杏仁粉 2 克……盐 60 克……全蛋液240 克……面粉 2 克……香草粉（天然） 2 克……香草精（天然）制作：1、将黄油与全部粉类及香草混合搅打均匀至呈松散砂砾状。2、加入全蛋液搅拌至形成面团，冷藏松弛后，擀压至3毫米厚度。3、裁切为直径3CM的圆片形，放在透气网孔硅胶烤垫上入烤箱以160℃烘烤约16分钟左右。草莓淋面【312克】300 克……草莓汁 6 克……细砂糖 6 克……NH果胶粉制作：1、将草莓汁加热，然后加入提前拌匀在一起的细砂糖与NH果胶粉。2、煮沸。组装与装饰1、将“草莓慕斯”脱模，用竹签或小刀插着浸入40℃的“草莓淋面”两次。2、在烘焙纸上将多余的淋面稍摩擦干净后，放在烤熟冷却的“香草饼干底”上。3、将冷藏打发的较软的“香草丁香甘纳许”用圆形花嘴在慕斯表面挤光滑的、大小一致的圆球形。4、然后用微热的半球形水果挖球器的凸起弧面在球形奶油上轻轻压烫出光滑的半球形凹槽，挤入“草莓果冻”。5、最后用可食用的小花或花瓣（必须是可食用的，淘宝上有很多专业供货酒店使用的此类材料）装饰。6、此为直径3CM的迷你茶歇甜点，可酌情根据自己模具改动尺寸。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版88th☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。FRAISIER AU CLOU DE CIROFLEPar Pierre-Jean Quinoneropour: 20 gâteaux format tea timeLE BISCUIT AMANDES VANILLE160 g de pâte d'amandes160 g de sucre glace 22 g de fécule115 g de blances d'œufs (1) 15 g de jaunes d'œufs 45 g de poudre d'amandes 10 g de poudre de vanille160 g de blancs d'œufs (2) 75 g de sucre125 g de beurre clarifiéProcédé:1.Mixez au robot ou au Thermomix la pâte d'amandes, le sucre glace, la fécule, les blancs (1), le jaunes, les poudres d'amande et de vanille.2.En parallèle, montez les blancs (2) avec le sucre en poudre.3.Incorporez les blancs montés délicatement au premier appareil. Ajoutez le beurre clarifié retombé à température ambiante.4.Coulez dans un cadre à 8 mm d'épaisseur. Cuisez 8 min à 170℃, four ventilé.Débarrassez sur une grille.5.Détaillez 20 disques de 3 cm de diamètre.LA GANACHE VANILLE ET CLOU DE GIROFLE 83 g de crème à 35% (1) 50 g de chocolat ivoire 35% 7 g de masse de gélatine215 g de crème à 35% (2) 1 u de gousse de vanille0.5 g de clou de girofleProcédé:1.Chauffez la crème (1) et infusez la vanille et le clou de girofle en donnant juste une ébullition.2.Chinoisez puis faites-y fondre la gélatine.3.Faites une émulsion en versant sur le chocolat ivoire.4.Mixez, ajoutez la crème (2) froide et réservez au frais au moins 6 h.LE ConFIT DE FRAISE250 g de purée de fraise 18 g de jus de citron 5 g de pectine NH 12 g de sucre 5 g de masse de gélatineProcédé:1.Mélangez le sucre et la pectine.2.Chauffez la purée de fruits avec le citron. Versez le premier mélange en fouettant, donnez une ébullition. Faites-y fondre la gélatine.3.Passez au chinois, faites refroidir. À froid, mixez au Thermomix pour avoir un confit lisse.L'INSERT DE FRAISE250 g de confit de fraise150 g de fraisesProcédé:1.Coupez les fraises en brunoise. Mélangez au confit. Garnissez de petits moules à insert de 2.5 cm de diamètre. Congelez pour au moins 3 h.2.Montez la ganache avec une texture souple. Garnissez des moules de 3 cm de diamètre et 2.5 cm de hauteur aux trois quarts.3.Insérez l'insert congelé, un disque de biscuit amande et lissez à hauteur. Faites prendre au moins 3 h au congélateur.LA PÂTE SABLÉE VANILLE140 g de beurre150 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 2 g de sel 60 g d'œufs entiers240 g de farine 2 g de poudre de vanille 2 g d'extrait de vanilleProcédé:1.Mélangez le beurre avec la vanille et les poudres.2.Ajoutez les œufs, abaissez à 3 mm d'épaisseur.3.Détaillez des disques de 3 cm et cuisez 16 min à 160℃.LE NAPPAGE À LA FRAISE300 g de jus de fraise 6 g de sucre 6 g de pectine NHProcédé:1.Chauffez le jus de fraiss, puis ajoutez le mélange de sucre et pectine.2.Donnez une ébullition.LE MONTAGE1.Glacez votre palet de ganache et insert avec un nappage à 40℃ (trempez le palet 2 fois).2.Posez-les sur le sablé.3.Pochez une jolie goutte de ganache montée.4.Avec une cuillère à pomme parisienne chaude, faites un creux et remplissez de confit de fraises.5.Décorez avec une jolie fleur comestible.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点
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配方量：20个（直径3CM的迷你茶歇甜点）杏仁香草海绵蛋糕【887克】160 克……杏仁膏160 克……糖粉 22 克……玉米淀粉115 克……蛋白（1） 15 克……蛋黄 45 克……杏仁粉 10 克……香草粉（天然）160 克……蛋白（2） 75 克……细砂糖125 克……澄清黄油（beurre clarifié）制作：1、将杏仁膏、糖粉、玉米淀粉、蛋白（1）、杏仁粉和香草粉放入破壁机（Thermomix）中搅拌均匀。2、同时，将蛋白（2）和细砂糖打发为蛋白霜。3、将蛋白霜与“步骤1”的面糊混合搅拌均匀，再将室温澄清黄油加入搅拌均匀。4、倒入模具框内，抹平至0.8CM厚度，放入预热至170℃的风炉烤箱中烘烤8分钟，出炉后放在晾晒网上冷却。5、裁切为20个直径3CM的圆形待用。香草丁香甘纳许【356.5克】 83 克……35%稀奶油（1） 50 克……35%白巧克力（ivoire35%） 7 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）215 克……35%稀奶油（2） 1 个……香草荚0.5 克……丁香制作：1、将83克液态稀奶油与香草荚、丁香一起加热并闷浸后，再次加热煮沸。2、过滤后将吉利丁冻加入拌融。3、倒在白巧克力上搅拌乳化。4、搅拌乳化均匀，加入剩余的215克冷藏的液态稀奶油并再次搅拌乳化至均匀顺滑，冷藏至少6小时后使用。草莓果冻【290克】250 克……草莓果茸 18 克……柠檬汁 5 克……NH果胶粉 12 克……细砂糖 5 克……吉利丁冻（吉利丁粉：冷水=1:6）制作：1、将细砂糖与NH果胶粉混合拌匀。2、将果茸和果汁混合加热，加入“步骤1”的细砂糖/NH果胶粉搅拌并煮沸，再将吉利丁冻加入拌融。3、过滤后冷藏，完全冷却后，用破壁机/料理机（Thermomix）搅拌至细腻顺滑。草莓慕斯【400克】250 克……草莓果冻（配方↑）150 克……鲜草莓制作：1、将草莓切丁，与“草莓果冻”混合拌匀。挤入直径2.5CM的半球形硅胶模具内，冷冻至少3小时。2、将冷藏的“香草丁香甘纳许”打发至柔软状态，挤入直径3CM、高度2.5CM的硅胶模具内至3/4满。3、放入冷冻的“步骤1”，盖上一片3CM的“杏仁香草海绵蛋糕”与模具平齐，冷冻3小时。香草饼干底【626克】140 克……黄油150 克……糖粉 30 克……杏仁粉 2 克……盐 60 克……全蛋液240 克……面粉 2 克……香草粉（天然） 2 克……香草精（天然）制作：1、将黄油与全部粉类及香草混合搅打均匀至呈松散砂砾状。2、加入全蛋液搅拌至形成面团，冷藏松弛后，擀压至3毫米厚度。3、裁切为直径3CM的圆片形，放在透气网孔硅胶烤垫上入烤箱以160℃烘烤约16分钟左右。草莓淋面【312克】300 克……草莓汁 6 克……细砂糖 6 克……NH果胶粉制作：1、将草莓汁加热，然后加入提前拌匀在一起的细砂糖与NH果胶粉。2、煮沸。组装与装饰1、将“草莓慕斯”脱模，用竹签或小刀插着浸入40℃的“草莓淋面”两次。2、在烘焙纸上将多余的淋面稍摩擦干净后，放在烤熟冷却的“香草饼干底”上。3、将冷藏打发的较软的“香草丁香甘纳许”用圆形花嘴在慕斯表面挤光滑的、大小一致的圆球形。4、然后用微热的半球形水果挖球器的凸起弧面在球形奶油上轻轻压烫出光滑的半球形凹槽，挤入“草莓果冻”。5、最后用可食用的小花或花瓣（必须是可食用的，淘宝上有很多专业供货酒店使用的此类材料）装饰。6、此为直径3CM的迷你茶歇甜点，可酌情根据自己模具改动尺寸。
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pour: 20 gâteaux format tea timeLE BISCUIT AMANDES VANILLE160 g de pâte d'amandes160 g de sucre glace 22 g de fécule115 g de blances d'œufs (1) 15 g de jaunes d'œufs 45 g de poudre d'amandes 10 g de poudre de vanille160 g de blancs d'œufs (2) 75 g de sucre125 g de beurre clarifiéProcédé:1.Mixez au robot ou au Thermomix la pâte d'amandes, le sucre glace, la fécule, les blancs (1), le jaunes, les poudres d'amande et de vanille.2.En parallèle, montez les blancs (2) avec le sucre en poudre.3.Incorporez les blancs montés délicatement au premier appareil. Ajoutez le beurre clarifié retombé à température ambiante.4.Coulez dans un cadre à 8 mm d'épaisseur. Cuisez 8 min à 170℃, four ventilé.Débarrassez sur une grille.5.Détaillez 20 disques de 3 cm de diamètre.LA GANACHE VANILLE ET CLOU DE GIROFLE 83 g de crème à 35% (1) 50 g de chocolat ivoire 35% 7 g de masse de gélatine215 g de crème à 35% (2) 1 u de gousse de vanille0.5 g de clou de girofleProcédé:1.Chauffez la crème (1) et infusez la vanille et le clou de girofle en donnant juste une ébullition.2.Chinoisez puis faites-y fondre la gélatine.3.Faites une émulsion en versant sur le chocolat ivoire.4.Mixez, ajoutez la crème (2) froide et réservez au frais au moins 6 h.LE ConFIT DE FRAISE250 g de purée de fraise 18 g de jus de citron 5 g de pectine NH 12 g de sucre 5 g de masse de gélatineProcédé:1.Mélangez le sucre et la pectine.2.Chauffez la purée de fruits avec le citron. Versez le premier mélange en fouettant, donnez une ébullition. Faites-y fondre la gélatine.3.Passez au chinois, faites refroidir. À froid, mixez au Thermomix pour avoir un confit lisse.L'INSERT DE FRAISE250 g de confit de fraise150 g de fraisesProcédé:1.Coupez les fraises en brunoise. Mélangez au confit. Garnissez de petits moules à insert de 2.5 cm de diamètre. Congelez pour au moins 3 h.2.Montez la ganache avec une texture souple. Garnissez des moules de 3 cm de diamètre et 2.5 cm de hauteur aux trois quarts.3.Insérez l'insert congelé, un disque de biscuit amande et lissez à hauteur. Faites prendre au moins 3 h au congélateur.LA PÂTE SABLÉE VANILLE140 g de beurre150 g de sucre glace 30 g de poudre d'amandes 2 g de sel 60 g d'œufs entiers240 g de farine 2 g de poudre de vanille 2 g d'extrait de vanilleProcédé:1.Mélangez le beurre avec la vanille et les poudres.2.Ajoutez les œufs, abaissez à 3 mm d'épaisseur.3.Détaillez des disques de 3 cm et cuisez 16 min à 160℃.LE NAPPAGE À LA FRAISE300 g de jus de fraise 6 g de sucre 6 g de pectine NHProcédé:1.Chauffez le jus de fraiss, puis ajoutez le mélange de sucre et pectine.2.Donnez une ébullition.LE MONTAGE1.Glacez votre palet de ganache et insert avec un nappage à 40℃ (trempez le palet 2 fois).2.Posez-les sur le sablé.3.Pochez une jolie goutte de ganache montée.4.Avec une cuillère à pomme parisienne chaude, faites un creux et remplissez de confit de fraises.5.Décorez avec une jolie fleur comestible.
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