超详细步骤图来啦——迪奥五星酒店配方“LE SAINT HONORÉ”（已打包·可下载）

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LE SAINT HONORÉ

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="1.25" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/17/111353811.jpeg" data-type="jpeg" data-w="1080" />漂亮吗？如果你足够心细，甚至能看出这是哪里——法国戛纳附近的埃兹（Eze）被誉为世界十大最美小镇之一坐落在这个小岛镇的五星酒店La Chèvre D'or此逼格爆炸的“香草圣安娜”就出自大名鼎鼎的主厨Julien Dugourd（下图）chef的其他惊艳作品chef的这本书非常赞喜欢的可以去淘宝剁手一本配方都是颜值极高&制作很简单滴在酒店的饼房里是这样子嘀↓kheg☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。香草圣安娜LE SAINT HONORÉByJulien Dugourd配方量：12个焦糖千层酥片【737克】500 克……T45面粉 12 克……盐225 克……冷水 600 克……片状黄油适量克……糖粉制作：1、将面粉、盐和冷水放入搅拌缸内。2、用扁桨/叶桨搅拌至形成均匀面糊状，将切成2cm的黄油丁加入（黄油可以冷藏几分钟），再次搅拌。3、当黄油与面团开始混合后，停止搅拌，务必要呈大理石状态，黄油小块仍清晰可见。4、整理成20厘米的方块形，冷藏松弛30分钟。5、将面团擀压为长方形，长度应为宽度的三倍。6、将之进行一次单折，即“三折”。7、放入冰箱松弛30分钟后，取出重复进行四次单折，每次都要入冰箱松弛30分钟，可以看到每次黄油的斑马纹都在逐渐变淡，最后将之纵向切割为0.5CM宽度。8、平铺摆在烤盘上，两端捏合牢固。9、入烤箱以165℃烘烤25分钟，然后表面筛一层糖粉，再次入烤箱以225℃烘烤约2至3分钟使糖粉焦化。香草奶油【532克】215 克……稀奶油 1 个……香草荚 40 克……蛋黄 48 克……细砂糖 4 克……吉利丁粉 24 克……冷水200 克……马斯卡波尼干酪制作：1、将吉利丁粉溶于冷水中，此期间，将液态稀奶油与剖开刮籽的香草荚一起煮沸。2、将蛋黄与细砂糖搅打至泛白，冲入热的稀奶油拌匀后倒回锅中加热并保持不间断搅拌。3、将“步骤1”的吉利丁冻加入拌融，然后将马斯卡波尼干酪加入均质机/搅拌棒搅拌均匀，密封冷藏至少6小时。4、使用前，放入搅拌缸中用扁桨打发。泡芙【709克】100 克……水100 克……牛奶 4 克……盐 5 克……细砂糖 90 克……黄油110 克……面粉200 克……全蛋 60 克……葡萄糖粉（右旋糖） 40 克……可可脂（粉状）制作：1、将水、牛奶、盐、糖和黄油放入厚底平底锅中一起煮沸。2、将面粉一次性加入，中火加热并搅拌翻炒使面糊稍干燥（脱离锅底）。3、倒入搅拌缸中用扁桨/叶桨搅拌使面团稍降温，分次逐个加入全蛋搅拌至完全吸收。4、装入裱花袋在烤盘上（铺垫耐烤布）挤直径2厘米的球形，并注意保持相互间距。5、将葡萄糖粉（右旋糖）和可可脂粉混合拌匀，筛在泡芙上，然后放入提前预热至150℃的烤箱内烘烤约25分钟呈漂亮的金黄色。焦糖【180克】 40 克……水100 克……细砂糖 40 克……葡萄糖浆制作：1、将水、细砂糖和葡萄糖浆放入厚底平底锅中煮沸。2、继续加热，直至煮成颜色漂亮的焦糖。3、用镊子或叉子戳着泡芙底部，浸蘸焦糖后放入半球形硅胶模具内，焦糖结晶后表面会非常光亮平滑。组装与装饰130 克……稀奶油100 克……椰奶 12 克……糖粉270 克……马斯卡波尼干酪 40 克……香草籽（或香草粉）步骤：1、将稀奶油、椰奶、细砂糖和马斯卡波尼干酪放入搅拌缸中用球桨打发为椰子香缇奶油。2、将冷藏的“椰子香草奶油”搅打至顺滑，装入裱花袋内并从每个泡芙底部挤入挤满。3、将“步骤1”打发的椰子香缇奶油用裱花袋在烤熟冷却的“焦糖千层酥片”上挤6个球形奶油球。4、将5个“步骤2”的焦糖泡芙装饰在椰子香缇奶油表面。5、继续在表面穿插挤椰子香缇奶油。6、最后将香草籽（或香草粉）不规则撒在表面。喜欢原汁原味继续CHEF的法语版kheg☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LE SAINT HONORÉPar Julien Dugourdpour: 12 saint-honoréLE FEUILLETAGE EXPRESS500 g de farine T45 12 g de sel225 g d'eau froide600 g de beurre de tourage qs g de sucre glaceProcédé:1.Versez la farine, le sel et l'eau froide dans la cuve du batteur avec la feuille.2.Mélangez jusqu'à obtenir une pâte, ajoutez le beurre en cubes de 2 cm de côté, froid également (vous pouvez le passer quelques min au congélateur). Mélangez à nouveau.3.Cessez de mélanger quand le beurre commence à s'incorporer à cette pâte (la détrempe). Il doit y avoir un effet marbré, les morceaux de beurre étant encore bien visibles.4.Formez un pâton carré de 20 cm et laissez-le 30 min au frais.5.Étalez la pâte en un long rectangle trois fois plus long que large.6.Pliez en trois pour réaliser un tour simple, dit "portefeuille".7.Laissez la pâte 30 min au frais, réalisez au total quatre fois cette opération avec le même repos au frais. Les marbrures de beurre vont s'estomper à chaque tour. Après le dernier temps de repos, taillez des bandes de 0.5 cm de large dans la pâte en portefeuille.8.Déposez-les à plat sur le tapis de cuisson et pincez les deux extrémités.9.Cuisson 25 min à 165℃, saupoudrez de sucre glace, caramélisez 2 à 3 min à 225℃.LA CRÈME VANILLE215 g de crème liquide 1 u de gousse de vanille 40 g de jaunes d'œufs 48 g de sucre semoule 4 g de gélatine en poudre 24 g d'eau200 g de mascarponeProcédé:1.Pendant que la gélatine gonfle dans l'eau froide, portez à ébullition la crème avec la vanille fendue et grattée.2.Fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème en fouettant. Remettez-le tout à cuire à la nappe.3.Faites-y fondre la masse de gélatine puis versez sur le mascarpone et mixez au mixeur plongeant. Laissez au moins 6 h au frais.4.Au moment du montage, lissez la crème froide à la fuille (pas besoin de la monter).LES CHOUX100 g d'eau100 g de lait 4 g de sel 5 g de sucre 90 g de beurre110 g de farine200 g d'œufs entiers 60 g de dextrose 40 g de beurre de cacao en poudreProcédé:1.Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre.2.Versez le farine et desséchez sur feu moyen.3.Laissez refroidir un peu dans la cuve du batteur, puis incorporer les œufs un à un à la feuille.4.Portez des choux de 2 cm de diamètre en les espaçant.5.Mélangez le dextrose et le beurre de cacao en poudre, saupoudrez-en avec un tamis sur les choux. Cuisez à 150℃ pendant 25 min ou jusqu'à obtention d'une belle coloration.LE CARAMEL 40 g d'eau100 g de sucre semoule 40 g de glucoseProcédé:1.Portez à ébullition l'eau, le sucre et le glucose.2.Poursuivez la cuisson jusqu'à obtenir un beau caramel.3.Piquez les choux pour les tremper dans le caramel puis posez-les dans des moules demi-sphère. Le caramel va prendre rapidement et ètre bien régulier.LES FINITIONS130 g de crème liquide100 g de lait de coco 12 g de sucre glace270 g de mascarpone 40 g de grains de vanille séchés (ou poudre de vanille)Procédé:1.Au fouet, montez la chantilly cocoa avec la crème,la lait de coco, le sucre et le mascarpone.2.Garnissez les choux avec la crème vanille lissée.3.Pochez six belles boules de crème vanille sur le feuilletage cuit.4.Déposez 5 choux par dessert.5.Pochez des boules de chantilly coco par-dessus.6.Terminez en saupoudrant généreusement de grains de vanille.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点