Ristretto——作为Flat White的基底，正确的萃取方式是怎样？

在前两天的“澳白与拿铁区别”的文章中，前街浅谈了一下澳白咖啡（Flat White）所用的咖啡基底是比Espresso更浓的Ristretto。然后，就有很多朋友问前街，这个“Ristretto”是个什么东西，到底怎么做才是正确？也有些朋友听过几个不同版本的制作方法，向前街求证哪个靠谱。因此，前街今天就来重点谈谈这个“Ristretto”！！Ristretto，一般直译为“芮斯崔朵”，不过也有人把它叫做“特浓咖啡”或“精粹浓缩咖啡”，这些称呼都是指Ristretto，以后看到这些字眼可以自动归类成一样东西。Ristretto与Espresso一样都是使用意式咖啡机直接萃取出来的浓缩咖啡液。不过不同的是，Espresso的用处比较广泛，几乎所为所以意式咖啡饮品所使用的基底。如果你要学习意式咖啡，第一件事就是学会如何萃取Espresso浓缩咖啡。Ristretto与Espresso相比就显得小众很多，目前使用比较广泛的是用作Flat White的咖啡基底。Ristretto的制作方式并不是独立存在的，而是基于Espresso的萃取衍生出来的。Ristretto本身有“限制”的意思，也就是在萃取的Espresso的时候采取“限制措施”，使得它变成与原本（Espresso）不同的浓缩咖啡——Ristretto。当然这个“限制措施”有很多，其中比较普遍的做法是“限制”它的出液量。也就是按照正常Espresso的参数萃取浓缩咖啡，但是只萃取浓缩咖啡的中前段，后段直接“限制”住，不要。这样就能得到Ristretto。所以，要制作出Ristretto，必须要有Espresso的萃取方案，才能生成Ristretto的萃取方案。例如，前街萃取Espressso的方案是20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，时间是30秒。那么萃取Ristretto的方案就是只萃取出Espresso的7成，也就是20克咖啡粉萃取出28克咖啡液，时间当然也会相应缩短。有些咖啡店的萃取比例也会不尽相同，有的只萃取Espresso咖啡液量的2/3，也有的直接使用粉液比1:1来萃取Ristretto。这些调整与使用的咖啡豆与实际萃取出来的风味口感表现有关。所以各位朋友也不要盲从数据，要理解其中的原理。我们在观察萃取浓缩咖啡时的液体流速时可以看到，一开始出液是比较慢、颜色呈深棕色，看起来很粘稠；然后中段的时候出液呈金黄色，流速也慢慢加快；最后尾段的时候出液呈浅黄色，而且看起来比较稀薄，在油脂泛白前就需要结束萃取。Ristretto则是中段金黄色的液体变浅前就结束萃取，这样Ristretto的风味会比Espresso更集中，酸味物质占比更大，苦味更少，口感也更浓郁饱满。还有第二种萃取Ristretto方法，就是通过“限制”咖啡液的流速，在相同的时间内获得较少的咖啡液。例如还是以前街Espresso的萃取方式为基础，20克咖啡粉萃取出40克咖啡液，粉液比是1:2，时间是30秒。通过调细咖啡的研磨度，用20克咖啡粉在30秒的时间里萃取出28克咖啡液。这种属于重新设计了一个Ristretto的萃取方案。对于限制液量与限制流速这两个方法，前街认为后者更系统，也更能把Ristretto与Espresso区分开，成为两款截然不同的咖啡。但论实用性来说，前者的优势更大，因为如今制作大多数意式咖啡还是以萃取Espresso为主，萃取Ristretto仅仅占了一小部分。如果使用后者的方法则意味着要不断变换研磨度，这样的话会使得咖啡萃取的稳定性大大降低。如果专门配备一个用于研磨Ristretto用的咖啡粉，如果出品量少的话，也相当于单位成本大大增加，这样的效益太低了。而使用限制液量的方法，就能轻松出品Ristretto与Espresso。-