温故知新 | 料理女王系列：台湾果酱女王于美瑞的两种法式果酱

于美瑞是台湾知名的果酱女王，实际上她是学习法式甜品出身，在她书中提到，她在巴黎的厨房非常之小，条件也不怎样，但她非常享受在这个“无条件厨房”里制作果酱的时光。她喜欢的纯手工果酱，要含有100%的果肉，也就是每一口都包含果肉哦！今天一起来学两道她书中的果酱：百香果果酱、猕猴桃菠萝果酱。百香果果酱百香果1000g糖500g花蜜200g黄柠檬（取汁）1个①百香果切开，挖出果肉（带籽）。②将果肉与柠檬汁、糖放在锅中，静待糖融化。③将锅放到火炉上，大火煮开（约15分钟），转小火持续烹煮，捞去表面的浮物与气泡。④持续烹煮至果酱开始有浓稠感，放入花蜜，继续小火烹煮。⑤达到果酱凝固的终点温度103度时，看到果酱浓稠程度差不多，关火。⑥趁热装入消毒过的果酱瓶（开水煮过后晾干），密封倒扣。猕猴桃菠萝果酱猕猴桃1000g菠萝650g糖750g黄柠檬（取汁）1个①猕猴桃削去外皮，将中心白色的果心切除，果肉对切后再切丁，加入糖与柠檬汁。②菠萝削去外皮，将盯眼挖除干净，将菠萝中心部分切除，果肉切丁，一同放入猕猴桃的锅中，冷藏腌渍一晚。③第二天将锅放到火炉上以大火煮开后，再以小火持续烹煮。④捞去表面的浮物与气泡，煮时要不断搅拌，以免粘住锅底。⑤当果酱已有黏稠度，继续持续烹煮5分钟。⑥直到果酱开始有浓稠感出现，达到果酱煮糖凝固的终点温度103度，观察到果酱状态已浓稠，关火。⑦趁热装入消毒（开水煮过后晾干）的果酱罐，密封并倒扣。TIPS猕猴桃与菠萝都是酸度较高的水果，若想强调酸度的表现，则可以减少糖的用量，但要特别注意低糖度果胶的凝结力较弱，保存时需要直接冷藏。——法式果酱制作要领—— 预览时标签不可点