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温故知新 | 零距离解析日本大师小嶋流美的经典配方

2022-11-18 15:03:14责任编辑:蒜苗@i烘焙浏览数:643

今天介绍的方子来自日本烘焙大师小嶋老师,她在实践中改良创新,才有了这么美味又独特的一款曲奇。香草糖的加入让味道提升了一个

今天介绍的方子来自日本烘焙大师小嶋老师,她在实践中改良创新,才有了这么美味又独特的一款曲奇。香草糖的加入让味道提升了一个层次;另外,发酵黄油的醇香四溢,一定会让你惊艳。维也纳曲奇黄油150g糖粉48g香草卷13g盐一小撮蛋清24g低筋面粉177g烤箱180度预热①黄油变软后,用刮刀搅拌。加入糖粉、香草糖(后附做法)、盐,用刮刀搅拌至整体均匀。②换成电动打蛋器,高速搅打5-6分钟,直至发白蓬松。③蛋白分两次加入黄油糊中,每次高速搅打1分钟。④加入低筋面粉,用刮板压拌的方法搅拌至生粉完全消失。不要过度搅拌。⑤不沾烤盘上直接挤出花型即可。在裱花袋上配10mm的八角星形花嘴,挤出蛇形花纹或者圆形经典花纹。( 用不粘烤盘烘烤比垫油纸效果更好)⑥放入预热好的烤箱,170度 18-20分钟,表明凸起部分颜色略深,底部也出现烘焙色即可。放冷晾网上冷却。小贴士香草糖的做法香草糖可以使用剩下的香草豆荚哦。但因豆荚成深茶色,所以仅限于不介意颜色的点心上。 ▲如果香草荚有点脏,可以洗干净晾干后切成5mm左右长度。准备香草豆荚10g,细砂糖40g。▲混合后用食品料理机将其搅拌,并用滤网过筛。▲可一次多做出一些,放在密闭的玻璃容器中,随用随取。▲如果手边没有食品料理机,也可以只取香草籽和细砂糖混合均匀,放置3天以上使用。如果实在不好买到香草荚,也可以用美国NM顶级马达加斯加含香草籽的香草精代替。——咖啡奶冻—— 奶冻原本意为“洁白的食物”。这款奶冻是小嶋老师从西园金藏先生那里学来的美味甜点,香气丰富,美丽洁白。咖啡奶冻的精髓在于将咖啡豆放在牛奶中浸泡2晚,咖啡的香气留味于牛奶中,唇齿留香。参考量:90ml左右的容器5-6份牛奶200g咖啡豆23g细砂糖27g鲜奶油140g吉利丁片4g①将咖啡豆和牛奶放入密封容器内,在冰箱里冷藏2晚。②将吉利丁片放入带冰块的冰水中,静置15-20分钟使其膨胀。③牛奶和砂糖放入锅中,点火、搅拌,沸腾后马上离火。④加入鲜奶油,搅拌均匀。⑤泡好的吉利丁片,用茶网或滤网捞出,滤干水分后加入到咖啡牛奶液中。充分融化吉利丁。⑥再用茶网过滤,倒入盆中,垫在冰水上。间或搅拌一下,直到出现浓稠感为止。⑦最后,将其分装到布丁瓶内,冰箱冷藏6小时以上。小贴士关于吉利丁片▲吉利丁片虽然量少但效果明显。仅仅1g的差距就会带来很大不同,所以秤量的时候一定谨慎。如果没有微量计,可以一点儿一点儿放到电子秤上,称得需要的重量。▲吉利丁片在使用的时候,一定要全部浸入到5倍以上的冰水中。可放冰箱里冷藏20分钟,保证水分的吸收效果。 预览时标签不可点

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