东京咖啡地图家推荐｜疫情时代，在咖啡香气里细嗅以往的自由

村上春树说:“如果一座城市没有愿意开咖啡馆的人,那这个城市无论多繁华,都只是一个内心空虚的城市。”他所生活的东京，就是一座充满了咖啡味道的摩登都市，用着丰富的咖啡体验，从古老的喫茶店到第三波精品咖啡浪潮，东京形成了自己的咖啡文化。本篇我们邀请了旅居日本的咖啡饮客@七七七七要喝咖啡撰稿，她是专业的咖啡客，也是文笔流畅的记录者。疫情之下虽不能远足，依然可以隔屏感受，埋下美好的咖啡种子。东京的咖啡店十分密集，无论是昭和风喫茶店，还是朴实温暖的古民家café，亦或是第三次咖啡浪潮后兴起的精品咖啡馆，都数不胜数，因为这里的咖啡爱好者渴望维持并追求传播咖啡文化。今天介绍东京咖啡店第一弹——10家按自己的节奏营业，有思考、有温度的精品咖啡店。KOFFEE MAMEYA -Kakeru-東京都江東区平野２丁目１６－１４KOFFEE MAMEYA是一家咖啡豆专门店，或许更应该称它为「咖啡豆买手店」。考虑到即便是同样的咖啡豆，出自不同的烘焙师之手，味道自然也会有不同的出彩这一点，KOFFEE MAMEYA便不拘泥于「从生产地直购」，而是甄选出足够优秀值得被发现的烘焙店，并把那里的豆子带回来提供给自己的顾客。店内常规提供从世界各地精选的15～20种咖啡豆，烘焙程度从浅至深一应俱全。最大程度的发挥咖啡师作为向顾客提供咖啡的媒介价值。2017年在表参道开业的1号店是咖啡豆专卖店兼stand形式的咖啡店。2021年在清澄白河开店的2号店Kakeru则是风格完全不同的咖啡体验店。Kakeru由一家50年前的仓库改造而来，外观基本保持仓库的原样，约8米高的举架，形成超强开放感。与1号店最大的不同在于，Kakeru着重「对比试饮」深度玩味咖啡，意在让客人感受不同产地、豆种以及烘焙方法给咖啡风味带来的差异。店里主要的course有三种，分别是体验烘焙差异的「Roast Experience Course」、体验冲煮差异的「Koffee Mameya Course」，以及咖啡鸡尾酒特调的「Koffee Cocktail Course」。KOFFEE MAMEYA就是这样一家有个性、够硬核、爱钻研的咖啡店，出自KOFFEE MAMEYA之手的咖啡，必是去杂存良的一杯。LEAVES COFFEE ROASTERS東京都墨田区本所１丁目８-８完成使命的枯叶会从树上掉落为新叶供养。变化不断成长不停，推陈出新，源源不绝。这正是LEAVES COFFEE的态度及名字的由来。「町のロースタリーから、世界へ」，正如标语所说。LEAVES COFFEE在日本街区中提供高稳定高水准的咖啡，他自成风暴，走向世界。2016年，LEAVES COFFEE APARTMENT以stand的形式在街角开店，2019年这家ROASTERS烘焙店在不远处的巷子中开始营业。目前店内有Probat UG-15（1950年代制）和Giesen W6A两台烘豆机，为了更专注于烘焙作业以及店铺的营业，烘焙店每周只在周末和星期一三天营业。店主石井康雄曾经是位拳击手，后来因伤退役。因为喝到朋友送的咖啡伴手礼并被其中的风味惊喜到，于是开始尝试各种不同的咖啡，从此踏进咖啡行业大门。石井康雄是天分型加努力型选手，无论是作为咖啡师还是烘焙师，都刻苦求精，讲究但不偏执，也因此形成了属于自己独特的风格。入行之际便崭露头角一举夺得日本烘焙大赛东京地区第一、日本第三的佳绩。店内稳定提供十余种单一产区咖啡，日常款与稀有款各占一半。但无论是哪种咖啡，只要出现在LEAVES COFFEE的界限内就可以放下踩雷的戒备，肆意选择，不会出错。ignis coffee東京都文京区千駄木３丁目４４-１１ignis在拉丁语中有“篝火”的意思。这团“篝火”于2020年末生起在东京的千駄木。店铺的前身是一家寿司店，内装改造成现代风格后仍保留了整条吧台，入座等咖啡的同时刚好可以近距离观看咖啡师制作全过程，今昔元素就非常自然地融合在这个新的空间里了。咖啡师年轻时尚又健谈，会热心帮你介绍当天的咖啡豆。豆单以实物的形式依次陈列，瓶身标注咖啡豆信息，风味卡有相关描述，选择仍觉困难还可以闻香后再做判断。从中挑选喜欢的风味，接着就可以选萃取方式了。手冲、爱乐压或者意式咖啡都算稳定。比较有意思的是，ignis所有出品都有咖啡元素在，像布丁、果冻这种甜品也都会有咖啡液参与制作。做好的咖啡会被放在形状不规则的手工陶器里，质朴、自然、有温度。器皿的触感、质感也会使整个咖啡体验变得更丰富饱满。ignis会隔段时间换一换menu，会有依季节而定的期间限定特调咖啡。比如这杯叫作“长笛”的特调，就是把牛奶、咖啡粉以及砂糖通过蒸汽加热的方式萃取出来，这样可以引出奶茶的风味。常去常新？那就常去尝新！Acid coffee Tokyo（ 東京都渋谷区神南１丁目７-７）虽然谷歌上有、但是地址不公开Acid coffee是一家开在涩谷街头以stand形式营业的街角咖啡店，在一栋办公楼的一隅探出一个外带的窗口，窗前和路边倚了两张长凳，可暂作歇脚。有意思的是，Acid coffee将和客人的互动提前至“从寻店开始” ----它并不在ins等社交软件上公开详细地址，店铺定位只显示“涩谷某处”（「渋谷のどこか」）。不过通过照片上的蛛丝马迹不难推测，反而多了一份想要“到此一游”的动机。店虽不大，手冲“俱全”。常规就有十余种单品咖啡可供选择，单是埃塞俄比亚豆就有处理方法、产地、豆种不同的多个选项。尤其在2022年从使用glitch的豆子改成自家烘豆后，个性更加突出，极强的水果风味和十足的wine感吸引了一波又一波客人。Acid coffee自满的除了风味特征，活泼的氛围，还有豆子的新鲜度。不远万里到达你手，如果“过于新鲜，我很抱歉”。店铺侧面的窗户上贴了一张海报，上面的标语是「日常に感動があればいいなぁ」(日常中有感动不挺好)，想要创造并传递涩谷咖啡文化的Acid coffee带着这样的思考，在涩谷街头认真地冲煮每一杯咖啡。onIBUS COFFEE Nakameguro東京都目黒区上目黒２丁目１４-１ONIBUS的葡语直译是“公共汽车”。从一处出发再驶向下一处，流动地连结各个车站。ONIBUS想做人们日常生活中咖啡维度的“公共汽车”，从点出发，连成千丝万缕，连出故事与羁绊，于是起了这个名字。ONIBUS除了东京的六家咖啡店站点外，越南胡志明市还有一处。店主坂尾篤史在澳大利亚感受到了咖啡店的魅力后，先是当了一年的背包客，每去一处就去当地的咖啡店喝上一杯。回到日本后又在咖啡世界冠军的店里工作积累经验，在2012年独立创办了ONIBUS。中目黑这家从车站步行两分钟距离的ONIBUS是二号店。是由一家有二层的旧民宅翻新而来的，老宅门旁有个小庭院，是个绿意盎然的静美空间，院里斜几张长凳，路过点上一杯，快喝快走，简单歇脚。二楼也对外开放设有座位，从窗边可以看见附近公园和电车沿线的樱花树，樱花季的这里宁静温柔又治愈，宜赏花，宜读书，宜发呆。ONIBUS注重质量的同时，也注重生产过程的透明度与可持续性，疫情前每年都会去生产地的农园见学参观。ONIBUS偶尔会在咖啡选品上“改变路线”，除了经常合作的几家供应商外，不时也会有新的合作伙伴加入进来，偶尔能喝到新豆子唤醒新的味觉体验。FUGLEN TOKYO東京都渋谷区富ケ谷１丁目１６-１１FUGLEN是1963年在挪威奥斯陆创立的咖啡品牌，《纽约时报》曾称赞它是“世界上最好的，值得你坐飞机来试一试”的咖啡店。FUGLEN在挪威语中是“鸟”的意思，logo是一只北极燕鸥，一种地球上已知鸟类中迁徙距离最远的海鸟。2012年FUGLEN飞到了日本，“Fuglen Tokyo”作为海外1号店，邻接东京代代木公园，深扎于奥涩谷。Fuglen Tokyo将北欧风格引入东京，沉稳的中古家具，温暖的木质细节，玻璃窗带入大量阳光，这里舒适放松，咖啡香气弥漫，五感被轻而易举调动起来。同样的，东京店也延续了本店白天轻松闲适café，夜晚温暖慵懒bar的营业方式，18:00以后提供当店的特调鸡尾酒，周末营业时间扩至24:00，呈现出与白天不同的节奏与都市氛围。开店初期店FUGLEN的咖啡豆就像它的logo一样，全部都是从奥斯陆飞（空运）来的，后来为了不消耗豆子的新鲜度和品质，在日本成立了自己的烘焙店，现在的烘焙作业已经完全在日本完成了。不记得在哪里看过酥脆可颂蘸温热浓缩的吃法，于是在这里尝试了一次，竟意外的协调。或许大家也可以一试。PASSAGE COFFEE ICHIGAYA東京都新宿区市谷田町２丁目７-１５ 市ヶ谷クロスプレイス 1階PASSAGE 主理人佐々木修一曾斩获2014年世界爱乐压大赛的冠军。2017年在东京田町开了自己的第一家店，彼时一直借用别人家的烘豆机为自己的店烘咖啡，直到两年后在世田谷区的祖师谷大藏开了2号店作为烘焙店，终于可以完全实现自产自销。几年过去PASSAGE势头依然，今年五月又在新宿区的市谷迎来了第三家店铺。佐々木修一认为，咖啡——小小的一颗颗果实经过数道工序，从产地飘洋过海，裹着水果、坚果、花香等香气最后变成手里的小小一杯。人与人亦如此，大家从不同来处来，经过无数个「经过」的叠加，有了美丽的相遇或展开的故事。PASSAGE想做的就是这样一个存在，在咖啡维度上，把精品咖啡变成「日常」转递给客人；在生活维度上，把这里变成咖啡爱好者的一个中转站，让大家在这里相遇，让故事在这里开启。店内干净明亮，统一的木材内装，给人一种温暖的空间感。店内除了意式咖啡之外，还提供手冲或者爱乐压出品的咖啡，爱乐压汤力会在夏日回归，补充一些清凉。市谷店的周边有多所学校的校区以及商业办公楼，人流不断，常常能看到学生党或上班族在这里驻足小憩，加载能量。PASSAGE经营咖啡，我们用咖啡经营生活，与咖啡的每一个相遇都变得珍贵。Coffee Wrights 蔵前東京都台東区蔵前４丁目２０-２2016年Coffee Wrights的第一家店铺开在三轩茶屋开店。店主开店的初衷就是把咖啡拉得更贴近生活，Coffee Wrights不设目标客户群，比起对消费群体进行切割并只为「一部分人」服务，更愿意成为那种无论谁都可以自由来去，让人感到放松自在的咖啡店。让客人到他的咖啡店里买杯咖啡或包豆子，就像到果蔬店蔬菜水果一样轻松。这确实没什么问题，毕竟咖啡豆也属于生鲜食品。Coffee Wrights有“制作咖啡的人”的意思，把前来买咖啡并对其抱有期待、享受的顾客当作一位位Coffee Wright ，用心准备着每一杯咖啡。在这里可以喝到纯粹享受豆子本身个性的单一产区浅烘咖啡，也可以喝到强调甜酸平衡的深烘拼配。如果尚未确定自己的喜好，你可以无负担地与店员交流豆子的风味和个性，或直接试饮现场确定。开在藏前的是2号店也是Coffee Wrights烘焙店，外观简单干净利落，吧台里侧有台大型烘豆机。二楼设有少量堂食的座位，大片的玻璃窗刚好可以看到隔壁的公园。闲适周末，来杯咖啡邻坐窗边耗上一会儿，真是再惬意不过了。Glitch Coffee & Roasters TOKYO東京都千代田区神田錦町３丁目１６ 香村ビル １階GLITCH COFFEE位于东京的古书之街、一个充满日本喫茶文化的街区——神保町。主理人铃木清和认为拼配与深烘都会使咖啡豆的个性失活，为了准确传递出产区的最佳风味个性，在咖啡的品控上，他决定GLITCH COFFEE不提供拼配，专注单一产区，且只做浅烘焙的精品咖啡。师从澳大利亚出身的世界冠军Paul Bassett，在Paul Bassett的多家店铺修行了十年，积累了丰富经验的铃木清和，在2014年拿到了日本爱乐压咖啡大赛冠军，次年就创办了自己的品牌——GLITCH COFFEE。疫情初期的2020年GLITCH 的二号店在名古屋开业，2022年6月三号店入驻大阪，至此主理人铃木清和的咖啡版图已完成初期绘制——实现在日本三大城市东京、大阪、名古屋的开店目标。与意大利、澳大利亚这些已建立了本国咖啡文化的海外国家相比，日本是否也有人对本国的咖啡文化感到自豪？日本土生土长的铃木带着这样的信念与野心，决定并开始向世界推出日本咖啡文化。所以GLITCH COFFEE的目标客户群体不只锁定于日本本土。为击中海外咖啡爱好者，除了在咖啡上苦下功夫，在视觉设计上也选用了日式风格来占据大众视野。比如部分品牌logo采用了日式家纹纹络，东京一号店的吧台墙面嵌以玉石等。“To serve a cup for your valuable time.”——GLITCH COFFEE自成立以来一直追求着咖啡品质与时间的门当户对。这样的高标准吸引了众多前来学习的准咖啡师们，比如京都的blend、金泽的nonstop coffee stand。所以有件非常有意思的是，在别家喝到GLITCH COFFEE出品的豆子水准依然高且稳，在GLITCH COFFEE店里可能会碰到“准咖啡师”的手冲，喝到的反而觉得差那么一点意思。Little Darling Coffee Roasters東京都港区南青山１丁目１２-３２little darling coffee roasters 开在东京南青山一个叫做SHARE GREEN MINAMIAOYAMA的综合设施院内。东京地界可谓寸土寸金，但little darling coffee roasters地处东京中心的中心。且这里仍能拥有大片草坪，实在奢侈。咖啡店铺本身由运输公司的仓库改造而成，简约工业风，室内超高举架，明亮通透，且空间大座位多间距又讨喜，座位周围配备电源，看得出这里欢迎「耗时」的客人，不论办公、学习、还是和老友叙旧都不会因久坐而感到局促拘谨。吧台旁的PROBAT烘豆机很是抢眼，店内的咖啡豆都是自家烘焙，是由获得2016年世界咖啡拉花大赛第二名的赤川直也监修。手冲咖啡由浅烘到中烘，豆单常备五种以上，不定期更换豆单的同时也在更新你的味觉享受。此外店内也有简餐可以果腹。咖啡店的外壁被刷成了粉白色，整栋仓库立在大面积草青色旁，明亮、轻盈又热情。除咖啡店外，这里还集合了植物店，花店，共享工作空间，儿童游乐区等。集合空间缤纷活泼，充满趣味，融合了自然与现代生活。常能看见外国面孔以及和爱宠一起来喝咖啡的人，悠闲度假风令人思维不时跳跃，仿佛此刻并非身处东京而是西海岸。能从如此繁碌疲惫、快节奏的的日常中暂时跳脱出来，安放心神的沉浸在这片理想地，实在是一桩美事。咖啡无疑已是当代繁杂生活中有力的口服强心剂，后疫情时代日本的咖啡业似乎不像其他行业那样被迫中断，反复重启。人们仍愿为从工作或生活中短暂的抽离而保留一份净土。在咖啡店细嗅以往的自由，寻找安定寻找治愈，聊以慰藉。文末福利：聊聊你对东京的咖啡印象，并转发本文到朋友圈，我们将会抽出5位朋友，送出《北京咖啡地图3.0》一本。点击图片，了解更多《北京咖啡地图3.0》 预览时标签不可点