实火！%高含水量的面包，每天卖出近 个！

在面包制作中，你觉得「水」重要吗？（图源：bing）我们都知道，不同百分比的含水量会对面包产生不同的影响。市面上的比例大多在65%左右，会得到质地柔软的吐司；往下（＜60%）可以制作出口感更为耐嚼的，如贝果；往上（70%-80%）由于面团更粘，不易揉捏混合，故此，操作更考验技巧之外，对于面包本身也容易形成较大气孔，如法式面团中著名的法棍就是这种类型。而面包师傅们，为了深挖细化面包品类，或者说想要打造差异化，为此，市面上也渐渐流行着更高含水量的面包，如100%。常理概念中，100%高含水量的面包似乎打破了面包配比中的既定规则。这么多水，岂不是搅来搅去都是一团“面糊”？但是，把不可能变成可能，就是烘焙有趣的地方。事实上，『baguette rabbit』也将这种高含水量面包实现了。01百名店入选，超多好评自2010年起，在名古屋开设了第一家店起，就创造了高口碑与高回购率。2020年被日本知名美食评论网tabelog，评选为「食べログパン EAST 百名店」。（图源：官网）这可是非常具有公信力的，依靠着每位实际到访食客的亲自评分，整合汇总后得到的日本美食指南。一般来说，跟着吃，准没错。不仅是tabelog，我还看到在国内知名的大众点评榜单上，『baguette rabbit』也同样收获了国内打卡游客的心。（图源：大众点评）看看评价，基本都是5星好评。那究竟是什么样的面包店，能屡获国内外的一致好评呢？先来看店面：目前，『baguette rabbit』共有3家店。2018年时，在自由之丘开了第二家，去年还开了第三家名古屋金山店。（图源：ins）三家店总体都走着简洁质感的路线。以通体的白色搭配黑框门窗，或者灰色的墙面搭配金属的边框，极具现代简约风。（图源：官网）值得一提的亮点设计，在于内部陈列墙。利用挖空的墙体与暖黄色的灯光，像极了一个面包博物馆，突显面包的美与质地。（图源：ins）门店内，还会设置一个小小的石磨坊。透过玻璃亲自享受新鲜的麦香，加强信任感。（图源：网络）再说产品：法式面包是『baguette rabbit』的构成主体，另外结合一些日式面包来辅佐。（图源：官网）推行着以“安全、安心、美味的面包”为理念，通过不使用鸡蛋、牛奶、黄油等，推出了熟食面包、甜面包等80种面包。（图源：ins）价格上，100+、200+、300+、400+日元的面包全都齐备，可供选择的范围多。看看人均，1000-1999日元，想来，每次顾客都是满载而归。（图源：tabelog）这些面包到底什么地方吸引着食客们反复购买，并留下好评呢？继续往下看。02招牌面包·高含水量这款招牌Boule，是当之无愧的店内人气NO.1。而且也是我开头提到的100%高含水量的“实践”款（含水量可能更高），非常考验面包技术。（图源：官网）外形较扁，皮软、面包组织略显Q弹，具有湿润和耐嚼的质地，口感上更轻盈。一经推出，便收到了热烈的欢迎，连续多天卖出近600片/日的好成绩。（图源：ins）用与法棍面团相同的原料制作，但由于水量的配比增加，使得这款面包非常柔软。到什么程度呢？我只能说很难切割，尤其是刚出炉时，更是软到不能用刀切开。同时利用石磨机将三重县的小麦粉研磨混合进其他面粉，提升了麦香，也突出了面包天然的温和甜味。经过低温发酵24小时后，慢慢烘烤，吃一口，就能感受到与众不同的魅力。由于十足的人气，为此Boule一整天都在大量烘焙，所以你不必担心它会卖光。并且提供完整售卖以及切半售卖两种形式。03一种面团·多种玩法利用店内招牌Boule面团，可制作的面包种类有很多，随便推荐几个。// 丹波黑豆面包（图源：网络）在有嚼劲的Boule面团中加入黑豆元素制成的美味面包，香甜又健康。// 香肠面包（图源：网络）同样使用了Boule面团，配合耐嚼的质地，增添多汁的香肠，锁住鲜美的滋味。另外加入罗勒、奶酪和黑胡椒，提升鲜香醇美。其实即便使用相同的面团，质地和味道也会因大小和烘烤时间而有所差别。另外，还有限定版的Boule，利用时令食材，打造不同的风味。// 9月Boule（图源：ins）南瓜馅，朗姆酒葡萄干，核桃的组合，非常适合秋季。// 5月Boule（图源：ins）抹茶面团搭配经典的红豆沙，另外还有澳洲坚果与黑芝麻、黑蜜，混合出优雅的甜味。// 7月Boule（图源：ins）现在正处于夏季，本月Boule的重点就在于清爽感的制造。结合芒果、菠萝、无花果干和切碎的薄荷，增添水润清新的滋味。044种法棍·专业满分『baguette rabbit』内，还有款同名法棍。或者应该这么说，店名是从这款法棍上获取的灵感。（图源：ins）其实从入门便能看到的墙面陈列法棍，就早早预示着在这家店内法棍的重要性。（图源：ins）店内总共有4种不同配方制作而出的法棍，彰显着店家对于法棍的极致研究与专业度。让我们一一来看看有什么不同：01Baguette Rabbit（图源：ins）这款法棍使用了三重县小麦粉，浓厚的麦香成就了极强的记忆点，经过48小时低温发酵，带出小麦粉的温和口感与甜味。味道很简单，因此也非常百搭，适合任何餐点。观感上，皮薄，划口较浅，整体细长略显扁塌感。在2018年，获得了Pan of the Year 法式长棍面包类别的金牌。02Baguette Campagne这款添加了裸麦酸种的法棍可以与奶酪和葡萄酒完美搭配，食感上更强调了酸味。03Baguette Terroir利用了两种酵母制作，更显清爽的滋味，麦香也会被很好地衬托。04Baguette Artisan（图源：ins）同样使用了两种酵母制作而成，脆片的状态较为突出，推荐复烤或者烘成面包干食用。除了基础的4种法棍，限定搭配丰富食材的法棍也是值得品尝的哦~（图源：ins）05极致打磨下的面包『baguette rabbit』能有这般专精一个法式面团的精神，其实与All Hearts Company Co.的运营理念离不开。看着是不是很眼熟？之前就介绍过，魔幻巧克力圈、猫咪吐司都是这家公司的哦。洞悉着市场的动向，专以深入研究一个出圈产品而闻名。（图源：ins）『baguette rabbit』就是看到了日渐旺盛的欧式面包消费需求而诞生，同时利用在地食材的概念，突出国产小麦粉，以及现场研磨的可视性，强化消费者的天然好感度。另外，利用面团的特点，一团多用，提升效能，又制作了高含水量的面包，形成差异化，如此便获得了大家的广泛喜爱。而针对细化产品而言，All Hearts Company一直做得非常出色。第三家金山店里有一个亮点，开辟了Bagerabi Campagne专卖店，面对面销售的迷你商店概念，在小窗口可直接购买。（图源：ins）利用自制面粉和天然酵母打造简单却有风味的食感，体会不一样的乐趣。写在最后：对于一家店铺来说，找到差异化的产品并放大作为招牌，很重要哦，可以直接影响消费者的兴趣与口碑传播~今日 · 互动#你认为高含水量的面包发展空间大吗？#截止至2021年7月28日中午12：00，我将随机抽选2位幸运儿赠送烤盘哦~月度好文烘焙行业破圈4个要点|实用甜点摆拍小技巧太极堂起死回生的妙招|收藏超全发酵乳制品东京奥运会球开得胜|2款红糖风伴手礼配方进入甘那许烘焙坊的好物间 预览时标签不可点