巴黎Hôtel de Crillon潮品配方：爆浆芒果酥~又见爆浆（已打包·可下载）

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爆浆芒果酥

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cription-url="https://mmbiz.qpic.cn/mmbiz_jpg/PR7JPt3C5zawKVqAvnVjgkJkKicO3wLSfvxkngAAoDWUqJLBBmuPX3tz9EErvItMfV2IGR6HnCYhZnibRA6KM6Ww/0?wx_fmt.jpeg" data-cropselx1="0" data-cropselx2="578" data-cropsely1="0" data-cropsely2="636" data-ratio="0.8905289052890529" data-s="300,640" src="http://www.yinpinjie.com/file/upload/202211/18/171600701.png" data-type="png" data-w="813" >今日配方：巴黎Hôtel de Crillon的甜点chef MattHieu Carlin（下图）一款极致芒果与柠檬口味的小可爱，满满金黄，特别吸引眼球！配方看上去比较长，小编先简单说一下，实际上就是外壳+爆浆夹心+马斯卡彭奶油，装饰芒果百香果完毕！LE CRAQUANT EXOTIQUEParMattHieu Carlin配方量：10个（直径7CM）无粉沙布列【265克】125 克……玉米淀粉 35 克……红糖/赤砂糖 10 克……带皮杏仁粉 50 克……黄油 20 克……葡萄糖浆 25 克……椰奶制作：1、将全部材料混合搅拌，冷藏30分钟后擀压至1.5毫米厚度。2、放在硅胶烤垫上以160℃烘烤约20分钟。重塑柠檬饼干底【287克】240 克……烤熟的“无粉沙布列”（配方↑） 1 个……柠檬皮屑 1 个……青柠皮屑 45 克……可可脂制作：1、将烤熟冷却的“无粉沙布列”敲成小块，放入搅拌缸内用扁桨/叶桨搅打成均匀砂砾状，加入柠檬皮屑和青柠皮屑搅拌均匀。2、将融化的热的可可脂加入拌匀，然后每个直径5.5CM的圆形模具圈内放入12克并轻压整齐。芒果百香果夹层【505克】210 克……鲜芒果果肉150 克……芒果果茸 45 克……鲜百香果汁制作：1、将芒果果肉搅碎加入芒果果茸和带籽的百香果汁拌匀。2、装入直径3CM的半球形硅胶模具内，冷冻。柠檬马斯卡彭奶油【374克】 50 克……35%稀奶油A 60 克……马斯卡彭干酪250 克……35%稀奶油B 10 克……糖粉 2 个……青柠皮屑 2 个……柠檬皮屑制作：1、将马斯卡彭干酪与50克液态稀奶油用球桨混合搅打均匀。2、倒入搅拌缸中另外250克液体稀奶油中一起混合打发。3、将糖粉和柠檬、青柠皮屑搅入拌匀，装入裱花袋内。巧克力半球形外壳【500克】500 克……百香果灵感巧克力（法芙娜）制作：1、将巧克力调温，使用时的最佳温度为30℃。2、将巧克力倒满直径7CM的半球形模具内，稍静置后倒出多余的部分，让模具静置隔夜待模具内壁上的巧克力凝固结晶后脱模。百香果巧克力喷砂【600克】400 克……百香果灵感巧克力（法芙娜）200 克……可可脂制作：1、将“巧克力半球形外壳”从模具内脱离后，放入冰箱冷冻5分钟，立刻用融化后混合并装入巧克力喷枪的喷砂液喷在半球巧克力表面。2、静置待喷砂凝固稳定。装饰芒果 2 个……鲜芒果（熟、较硬的） 2 个……百香果250 克……菠萝 1 个……青柠皮屑制作：1、将芒果去皮、去核，果肉切成两瓣。2、将其中一半的果肉切薄片。3、另一半切成0.5厘米的方块状。4、将菠萝切成0.5厘米并放入百香果和柠檬皮屑内拌匀。组装与装饰适量……镜面果胶1 个……青柠皮屑适量……可食用绿植嫩芽（lemon cress）制作：1、用少量融化的百香果灵感巧克力将喷砂后的“巧克力半球形外壳”粘在“重塑柠檬饼干底”上。2、每个半球内装入30克过滤掉果汁的切小块儿的“装饰芒果、菠萝丁”。3、接着每个继续挤入“柠檬马斯卡彭奶油”至1/2满，然后放入冷冻脱模的“芒果百香果夹层”。4、继续挤入“柠檬马斯卡彭奶油”至与满并抹平，喷刷少量镜面果胶。5、将切薄片的“装饰芒果”适当卷曲并放在表面，涂刷镜面果胶。6、最后将百香果籽、柠檬皮屑和可食用绿植嫩芽装饰在顶部，冷藏1小时。sk29☜今日配方下载提取码每天20:30更新，每篇文末左下角“阅读原文”点击进入均可下载当日配方、视频或图片文件，省去大家自己复制黏贴的麻烦，配方文件无任何水印设置；“提取码”因近日度娘抽风搞怪，暂不提供无码下载服务，只能按她的规矩来，所以下载之前先把这个“提取码”复制一下~另外，部分地区可能因为某些不可抗原因导致无法直接点击阅读原文，可以在文末的【置顶留言】中找到链接和提取码。LE CRAQUANT EXOTIQUEPar MattHieu Carlinpour 10 gateauxde 7 cm de diamètrePÂTE SABLÉE SANS GLUTEN125 g amidon de maïs 35 g sucre muscovado 10 g poudre d’amande brute 50 g beurre 20 g glucose 25 g lait de cocoProcédé:1.Sabler tous les ingrédients.2.Laisser reposer 30 min au froidpositif. Abaisser à 1,5 mm,cuire 20 min environ à 160 °Csur plaque et feuille en silicone.PÂTESABLÉE RECONSTITUÉE240 g pâte sablée cuite 1 u zeste de citron jaune 1 u zeste de citron vert 45 g beurre de cacaoProcédé:1.Mettre la pate sablée cuiteen brisure au batteur avec la feuille,puis ajouter les zestesjusqu’à obtenir une poudre.2.Ajouter le beurre de cacao fonduchaud et mouler des palets de 12 gen cercles de 5,5 cm de diamètre.INSERT MANGUE-PASSION210 g mangue fraîchebien mûre150 g purée de mangue 45 g chair de fruitde la passion fraisProcédé:1.Mixer la mangue fraîche,puis ajouter la purée de mangueet le fruit de la passion avec sesgraines.2.Mouler en moule siliconedemi-sphères de 3 cm de diamètre.Réserver au froid négatif.CRÈME MASCARPonEAUX ZESTES D’AGRUMES 50 g crème 35 % MG 60 g mascarpone250 g crème 35 % MG 10 g sucre glace 2 u zestes de citron vert 2 u zestes de citron jauneProcédé:1.Délayer le mascarponeau fouet avec 50 g de crème.2.Dans le mélangeur, incorporercet appareil aux 250 g de crèmerestants et faire monter avecle fouet.3.Ajouter le sucre glaceet les zestes. Réserver en poche.DEMI-SPHèRES EN CHOCOLAT500 g couverture Inspiration Passion(Valrhona)Procédé:1.Mettre au point la couvertureet l’utiliser à 30 °C pour moulerdes coques de 7 cm de diamètre.2.Laisser cristalliser une nuitet démouler.FLOCAGE DES COQUES PASSION(FACULTATIF)400 g couverture Inspiration Passion(Valrhona)200 g beurre de cacaoProcédé:1.Mettre les coques au congélateurpendant 5 min, puis les floquer àl’aide d’un pistolet avec le mélangecouverture et beurre de cacao à 35 °C.2.Réserver les coques.LAMELLES DE MANGUE ETBRUNOISE DE FRUITS EXOTIQUES 2 u mangues mûresmais fermes 2 u fruits de la passion250 g ananas Victoria 1 u zeste de citron vertProcédé:1.Peler les mangues à vif et retirerles joues du noyau.2.Prendre la moitié de la manguepour couper de fines lamelleset les réserver.3.Détailler l’autremoitié en petits cubes de 0,5 cm.4.Couper l’ananas en cubes de mêmetaille.5.Ajouter aux cubes la chairdes fruits de la passion et les zestesde citron vert.MonTAGEqs g nappage neutre 1 u zeste de citron vertqs g lemon cressProcédé:1.Coller la coque passion surle croustillant à l’aide d’un peude couverture passion.2.Déposer 30 g de brunoise de fruitsexotiques préalablement égouttéedans chaque coque.3.À la poche, mettre la crèmemascarpone à mi-hauteuret déposer l’insert congeléde mangue-passion.Lisser la crème à niveau.4.Disposer les lamelles de manguesur la crème, puis les napperlégèrement au nappage neutre.5.Déposer des graines de passion,des zestes de citron et quelquesfeuilles de Lemon cress en décor.6.Laisser la patisserie revenir 1 hau froid positif avant dégustation.表走开，看彩蛋哦~—▼传送门 · 戳下图·有配方▼—关注“世界烘焙配方”sjhbpf进入世界顶级烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！点击阅读原文，传送至下载链接（百度云盘）转载请标注：转自微信公众号：世界烘焙配方戳一下在看嘛~你又不会怀孕！ 预览时标签不可点