闷蒸阶段对于咖啡风味有什么影响？

用少量的水把咖啡粉湿润，等待着咖啡粉层膨胀、排气，我们称这个过程为「闷蒸」。基本上在冲咖啡的过程中都会进行闷蒸的步骤。那么这个闷蒸对于我们冲咖啡来说有什么作用，以及对咖啡风味有什么影响呢？我们在冲咖啡时会先进行闷蒸，主要就是为了排出咖啡体内的阻碍风味物质释出的二氧化碳，这样的话，我们就更容易冲出咖啡的风味来。所以，手冲加入闷蒸是为了让我们冲咖啡变得简单。手冲咖啡可以不闷蒸吗？其实闷蒸也不一定是手冲咖啡必须的步骤，例如前街之前分享的「一投式」冲法，就是把咖啡粉研磨到极细状态，采用一次性把水都注入咖啡粉中，跳过闷蒸这个步骤。但对于大部分冲煮方法来说，加入闷蒸步骤能让咖啡变得更简单地提高萃取稳定性以及萃取率的方法。咖啡粉层经过闷蒸后，会排出二氧化碳，从而不会影响后续的注水。如果不闷蒸就直接注水或者闷蒸不充分，那么在冲煮的过程中，粉层就会不断地冒出气泡阻碍萃取。既然闷蒸对于手冲来说那么重要，那么在闷蒸的时候有什么需要注意的么，或者说，在注水量、闷蒸时间以及注水手法的变化对咖啡风味产生什么影响！闷蒸水量以及时间，主要是看咖啡粉层的状态判定的，比较理想的状态是水量刚好把咖啡粉完全湿润，滴入下壶的水量比较少；而闷蒸时间的判断则是观察咖啡粉层的膨胀情况，咖啡粉膨胀的时候，代表着咖啡粉里面的气体正在排出，而咖啡粉层趋于稳定状态，不再“吐气”，就说明了闷蒸排气结束。而一般实操，会使用2倍咖啡粉的水量进行闷蒸，闷蒸时间大约在30秒左右。那么如果水量与时间不同会对风味有什么影响呢？我们姑且就把2倍咖啡粉的水量作为闷蒸标准水量，30秒作为标准闷蒸时间。那么：-当注水量少于标准水量的时候，就有可能会导致咖啡粉层未能完全湿润，如果注水技术不过关，则可能出现表面边缘的咖啡粉未被湿润；也可能出现表面看起来咖啡全部被湿润，但是底层会有一部分咖啡粉未完全被湿润。那样冲出来的咖啡就有可能出现涩感。-当注水量多于标准水量的时候，那么就容易出现比较多的闷蒸液过早流入下壶。在粉水比不变的情况下，后续的注水量会比计划中要少，咖啡所表现出来的风味就会偏酸，口感较薄。-当闷蒸时间较短的时候，咖啡粉内的二氧化碳未能完全排放出来。如果你在闷蒸之后的注水中，发现粉层中不断有大气泡涌出，就说明闷蒸不充分。还没排放的气体会阻碍着风味物质的萃取，喷涌而出的气泡也会干扰萃取。这种情况下的咖啡就会出现青涩、尖酸的风味。-当闷蒸时间较长的时候，咖啡粉层（汉堡）表面的水分会慢慢下沉，剩下膨胀后的咖啡粉，失去水后的咖啡粉之间形成非常大的间隙，当继续注水后，就会出现一个窟窿，随后一些比较粗糙的咖啡泡沫出现。如果看到这种情况，就说明了闷蒸时间过长了。这种情况下的咖啡就容易出现焦苦的尾韵，酸甜味不明显的现象。关于闷蒸注水方式，前街建议新手在闷蒸注水的时候使用中间向外绕去注水，直至咖啡粉表面被湿润为止这种方法。这样的注水方式是最简单做到湿润咖啡粉层。-