新手如何学习品鉴咖啡的风味

精品咖啡经过多年的发展，已经形成一个科学的系统，从生豆层面的种植、处理，到烘焙、再到冲煮、品鉴，都有非常完善的知识体系。而生豆品质、烘焙与冲煮的质量提高，最终也是为了我们在品鉴咖啡中得到更好的体验。所以学会品鉴其实也是学习咖啡里的重要一环。在咖啡品鉴上也有一些专业的课程，例如针对业内人士的Q-Grader(咖啡品质鉴定师)，针对咖啡爱好者的SCA咖啡感官品鉴课程。这些课程对于有一定咖啡知识基础的朋友能起到梳理知识，矫正咖啡风味感官的作用。对于纯小白来说，高昂的学费与吸收的知识两者相差甚远。因此，前街也不太建议新手小白们一头热血地报咖啡课程，可以先观摩观摩，学习一些随手可得的咖啡基础知识，再选择也不迟。当然，精品咖啡蓬勃发展，也吸引了许多想了解学习咖啡的朋友，其中就包括一些想要迫切想学会品鉴咖啡风味的朋友，他们也想像咖啡专业人士那样，喝到某款咖啡时，能脱口而出数十种风味描述。对于新手从哪里开始学习品鉴咖啡这个问题，前街有几点建议，如果感兴趣的朋友可以尝试跟着做。-多喝！如果你向咖啡师请教，“为什么你们对咖啡风味如此的敏锐？”得到的回复大概就是“经常喝，多喝就能品尝出咖啡的味道了。”这其实是非常有道理的，所有的咖啡风味、或者味道的记忆，是通过不断的品尝、记忆积累的，除非你拥有“皇帝舌”或者超强的记忆力，能做到品尝后不忘记，不然还是得经常喝咖啡，记住每种咖啡的特点。就算你学习了专业的咖啡品鉴课程，之后也是要通过不停地品尝咖啡积累风味库，不然你花了高昂的学费还换回来的只是一张证书。-先抛开风味，判断味道如果一开始就强迫自己无论如何都要说出一些风味出来，那就有点强人所难、操之过急了。咖啡品鉴是一个长时间积累的过程，没有什么速成班。如果你是一个学习品鉴咖啡描述风味，但从零开始学习的新手，前街建议你先忘记风味描述这样东西，先从最基本的喝咖啡，说出自己的感觉。咖啡感官属于一个比较主观的判断，这取决于个人的味道喜好，也取决于对各种味道的感知敏锐度。而咖啡品鉴则在主观上带有客观，也就是品鉴一个咖啡的好坏，并不能根据自己的喜好判断，而是客观描述，你尝出是怎样的味道，就描述出怎样的味道。辨别一杯咖啡的味道是最简单的，因为味道只有酸甜苦咸鲜五种，而咖啡大多时候只有酸甜苦三种味道。前街举个例子，当我们品尝一款水洗处理的耶加雪菲咖啡豆时，第一口就能品尝出非常明显的酸味，而这时，我们需要判断这种酸味是刺激的尖酸、还是酸甜酸甜的水果酸、还是柔和的微酸、还是发酵味的醋酸。当尝到一款巴西咖啡豆时，能明显察觉到咖啡充满到苦味，但是我们需要判断这种苦味是属于舒服的苦味呢，还是强烈刺激的苦味，或者是极度不适的焦苦味，或者是苦尽甘来，或者尝出从苦味中带出一点甜感，有点巧克力味。用这样的类比的方法多尝试不同种类的咖啡，并给它们排序。例如A、B、C三款咖啡都是酸味的咖啡，但如果由酸度排列是A>B>C，用酸质来判断，A的酸有点刺激，尖锐，不舒服。B虽然也很酸，但是喝起来就很舒服，愉悦。C酸甜感很好，酸酸的，甜甜的，像喝复合果汁。先通过这样的方式去记忆咖啡的味道，养成喝咖啡时就潜意识地去品鉴咖啡的味道。-理解风味我们所描述的咖啡风味是由味道与香气组成。而咖啡的香气更是许多风味的来源。而我们之所以用其他实物来描述咖啡的风味，一方面是从咖啡上面我们能品尝得出类似其他实物（水果）的味道，另一方面也能让未品尝过这款咖啡的人得到对这款咖啡的味道画像。所以，我们所使用的风味描述都是一些日常生活中常见的，经常吃的食物。前街举个例子方便大家的理解，如果咖啡师向你介绍这款咖啡豆喝起来有草莓的风味，拆开理解就是，在味道上，咖啡豆酸甜度与草莓这样的莓果类的酸甜感相近，而香气上，能在咖啡上感受出草莓的香气特征。例如咖啡风味描述中的，玫瑰花、茉莉花、香草、芒果、烤红薯、蜂蜜（水）这些都是由香气所体现出来的。所以，如果除了多喝多品尝咖啡之外，平常也需要细心品味身边的食物的香气特点，只有把这些风味记忆在大脑的风味库中，下次在咖啡中闻到类似的香气，才能马上作出反应这是什么风味。-